西餐文化中，芝士的地位十分重要，西餐各種菜肴都離不開芝士。各種風味的芝士如何搭配不同的餐食、酒水，可是一門X格很高的學問。
近年，受網紅美食影響，“芝士熱”瞬間席捲全國。用作披薩餅製作的芝士，因為口味柔和而風靡起來，當然很容易理解，就連一度被人視為黑暗料理的藍紋芝士、羊奶乳酪，都逐漸變成年輕人願意嘗試的食物。
▲芝士在披薩餅、乳酪通心粉等西餐中無處不在
▲著名黑暗料理“藍紋芝士”
芝士，也被稱為乳酪、乾酪的食材，在轉瞬間成為了新一代飲食文化中的重要元素。
▲香港市場上價格不菲的芝士蛋糕，一個蛋糕標價都在人民幣150元以上
事實上在歐亞大陸的另一頭，芝士早已融入了那些以畜牧業為生的民族的血液中，與人類文明的發展緊密結合。如果說五穀滋養了東亞的文明，那麼中亞、西歐等地的文化則與芝士息息相關。
▲荷蘭一家普通的芝士店鋪
▲著名的瑞士“芝士火鍋”
（一）和人類食物文明一起誕生的芝士
芝士被稱為最早出現的“加工食物”。據說它的產生，是人們無意間將牛奶放入陶器中、發現其在一段時間的密封後會變酸凝固、由此學會了用天然發酵的方法製作芝士。
芝士的誕生意義非凡：事實上在人類早期，只有嬰兒才能夠製造消化牛奶中乳糖所必須的“乳糖酶”，而成人則大多患有“乳糖不耐”。成人逐漸開始擁有能夠消化乳糖酶的基因，最遲要到公元前550年以後。
因此在發酵過程中將乳酸與乳清分解掉的芝士更容易被當時的人所消化，也就成了那個年代最重要的蛋白質來源。
芝士的最早出現時間目前仍有爭議，但可以肯定的是，芝士的發明應該晚於人類飼養家畜的公元前6000年左右以後。而世界各地的早期文明中、都能窺見這種古老食物的身影：比如在古埃及的壁畫，發現了製作早期芝士的圖像。
▲這幅古埃及壁畫發掘於埃及代爾邁瓦斯地區，上面描繪了古埃及人製作芝士的場面
在阿拉伯人的民間傳說中，有這樣一段關於阿拉伯人偶爾發現芝士的描述：“我將牛奶放入由羊肚製成的皮袋中、並掛在駱駝的背上。經過一天的旅行，我試著再去喝袋子裡的牛奶，但此時袋子裡的牛奶變成了一種水狀液體和一些白色的物質，當我嘗試去吃那種白色的塊狀物時，我發現它的味道異常鮮美，這簡直太不可思議了！”
▲魯米乳酪就是傳統阿拉伯芝士的代表，是埃及芝士的主要類型。採用天然方法發酵，故帶刺鼻酸味
（二）被賦予文化內涵的芝士
芝士文化被推上一個新的高度的時間，則要追溯到在公元前兩千世紀以後的美索不達米亞平原上，彼時美索不達米亞文明正當繁盛，北部地區畜牧業尤其發達。
▲從山頂俯瞰的美索不達米亞平原
正如中國龍山的酒文化發源於糧食的大量囤積一樣、新月地區發達的畜牧業也使牛奶的囤積成為可能、再加上陶器的引入，影響人類文明數千年的乳酪文化便由此產生。
▲美索不達米亞地區地圖
而自那以後，芝士的製作工藝被迅速傳播：從新月沃地到埃及和安納托利亞、再到達希臘半島；接著從希臘半島又逐漸遍及中歐的凱爾特部落、並由游牧民族帶到北歐地區……
自此，整個歐亞大陸的文明都與芝士這一食物接上了軌。
▲俄羅斯的一家芝士工廠
而另一方面，早期的芝士技藝卻沒有向東在中國、印度等地紮根，其緣由至今仍在被學者所爭論。
有些人猜測可能是印度炎熱的氣候使得芝士不容易被生產、而中國發達的穀物種植技術則使其不需要依賴奶制產品提供營養。當然，也有人猜測是農業文明與游牧文明之間的對抗，導致了芝士傳播的受阻。
但在歐亞大陸的中西部，芝士一直作為重要的食物存在，甚至被賦予了宗教的意義。
在古老的美索不達米亞的神話中，就有一場“芝士”與“穀物”的大對決：手捧穀物的農夫與捧著芝士的牧羊人同時向女神伊娜娜求婚。最初伊娜娜偏心農夫，但牧民說服她會給她更好的東西，所以這位美索不達米亞人的生育女神最終投入了牧羊人的懷抱。牧羊人成為了國王，並與農夫互換禮物以表示雙方友好。
▲古代蘇美爾人雕刻的牧民杜魯茲與女神伊娜娜的浮雕
正如這個故事所反應的那樣，在美索不達米亞文化中，“牧羊人”作為芝士的製造者，其工作過程被與王權的“製造”所聯系，並賦予了超驗色彩。
美索不達米亞文化中這種對“芝士”的偏愛也被基督教所繼承。基督教經典著作講，亞伯拉罕在准備了用芝士、牛奶和牛肉製作的菜肴、以迎接上帝的訪問，而芝士作為人與神明溝通的媒介已成為西方宗教文化中的一個突出元素。
人類發明製造的食物芝士，在宗教中成為宗教聖人與神溝通的媒介，這恰恰證明，宗教是從人類的生產方式和交往方式中派生出來的。
盡管芝士在人類食物中佔據了重要的角色，但早期的乾酪因為多為天然發酵、其味道可能並沒有那麼好（甚至感覺應該很酸爽）。而羅馬帝國時期凝乳酶的使用則使得乾酪不需要經過酸化就可以凝結成型、這就大大提升了芝士的風味，因此在當時，乾酪成為羅馬戰士的配給“定食”。
有趣的是，利用凝乳酶製作芝士的美食家居然是一位哲學家、也是拉丁西宗教父和神學鼻祖之一的德爾圖良。他不僅為歐洲芝士製作技術奠定了重要的裡程碑、還腦洞大開地將芝士的製作過程賦予了某種“哲學”意味。
他以芝士自動凝聚的現象來比喻聖母瑪麗亞懷胎、認為耶穌的誕生並非源於啪啪啪、而是自己在瑪麗亞子宮裡憑空生成的（可以想像芝士在桶裡自動凝結）。換句話說，耶穌的誕生是上帝一手鑄就的奇跡、就如芝士從無到有一樣、耶穌也是在上帝旨意下“凝聚”而成的。
不得不說，德爾圖良的論證實在過於硬核。
（三）影響了國家貿易關系的芝士
利用凝乳酶的新製作技術在羅馬帝國范圍內迅速普及、再加上帝國擴張所帶來的奴隸大牧場的相繼建立，芝士的生產被推上了一個巔峰：城市上層階級成為了芝士的主要消費者，各種各樣的芝士食譜被設計出來、並與橄欖油、葡萄酒進行搭配。
羅馬帝國崩潰後，芝士生產被擴散到歐洲各地的莊園，各式各樣的芝士製作技術被領主與僧侶掌握、並發展出更多分枝。
▲古羅馬的“芝士專賣店”受到當時人的喜愛
但是到十三世紀時，由於歐洲地區瘟疫的蔓延，芝士生產趨於萎縮。但好在傳統的芝士製作技藝被保留在了中歐、而小農成為了芝士的主要製作者。目前瑞士、比利時等地依然在延續古老的山地芝士的製作技藝，著名的帕瑪森芝士就是其代表。
▲帕瑪森芝士
不過隨著英國圈地運動的興盛、羊的大量飼養使得芝士作為副產品被大量出口到非洲，彼時原產於英國的切達乾酪和柴郡芝士也被帶到世界各地。
而另一方面，同樣以牧產品出口著稱的荷蘭也成為重要的芝士原產國，聞名世界的高達芝士和紅波芝士即是其代表產品。
▲荷蘭街頭的高達芝士
至到今日，英國與荷蘭依然在爭奪世界芝士市場的霸權地位。而早在19世紀，對市場動向敏感的英國人為了搶佔更多的市場份額、率先推出了低脂肪、低卡路裡的芝士。而荷蘭則選擇維持高水平的高達芝士生產技術、以及在芝士中添加獨特風味的香料來與之抗衡。其結果是，英國芝士的聲譽逐漸下降。
▲荷蘭著名的紅波芝士
而彼時，芝士生產市場中的黑馬美國則憑借大量的黑人廉價勞動力開始了芝士的大規模生產。
十九世紀中葉以來，一個個機械化芝士工廠的建立使得美國的切達乾酪席捲市場。而此後，來自歐洲各地的移民將不同地區的芝士製作技術帶入美國、使得美國的廉價芝士擠壓了那些老牌歐洲芝士品牌的生存空間。
▲美國早期的芝士工廠
美國的這一流氓行為遭到許多歐洲佬的不滿，一場針對芝士貿易的爭端上演了。
美國與歐盟在世界貿易組織中關於芝士的“知識產權保護”摩擦不斷：歐盟不承認美國的“切達芝士”是正宗的，因此許多歐洲人以繼承傳統的芝士製作技藝為傲，另一方面美國人也意識到似乎後者的芝士更“高級”一些、這也激化了由芝士衍生出的經濟摩擦與民族認同。
圍繞芝士的紛爭一直延續到1992年通過PDO法案，也就是針對歐盟成員國食品的保護法案。
而美國與歐洲各國圍繞芝士名稱所有權紛爭至到今日依然激烈：比如2014年美國卡夫罐裝乾酪（Kraft Parmesan）就因為借用了義大利帕瑪森芝士（pamesello）的名稱而被歐洲議會起訴，但遭到了卡夫廠商的強烈抵制。
事實上，以PDO標准，市面上大多數美國廠商生產的芝士都必須面臨改名的壓力，這對美國廠商來說無疑是荒唐無理的。
▲現代芝士工廠
從古老的美索不達米亞文明到如今的芝士貿易紛爭，芝士可以說見證了人類發展、擴張、分裂、摩擦的無數個循環。下次，當你從超市貨架上拿起一塊芝士時，可以仔細看看背後的產地和生產廠商等各種信息，每個字眼都包含了一段與食物糾葛的人類文明的發展史。
