西班牙格拉納達大學最近的一項研究顯示，特級初榨橄欖油煎炸的蔬菜可以變得更加健康，深度油炸可以讓酚類化合物更多，這些酚類化合物具有抗氧化的功能。相較之下，沸騰法來烹調蔬菜，以及其他一些方法都沒有這樣的好處。
酚類化合物是由植物產生的物質，在我們平常吃的植物來源的食物中廣泛存在。在植物中，它們可以作為一種防止昆蟲或其他害蟲的生物武器，而且他們還可以為植物添加顏色或味道。當我們人類吃植物時，這些酚類如果不被破壞，可以順利進入體內，這些抗氧化類物質可能幫助我們減少某些疾病的風險。
為了確定油炸相對於其他幾種的烹調方式更能增加酚類物質，研究人員使用四種方法（炸、煎、在水中煮沸，並在水油混合物中煮沸），來做熟土豆、番茄、茄子和南瓜。然後，將熟的蔬菜分別檢測出脂肪含量、水分和總酚類的含量。他們發現，使用特級初榨橄欖油油炸及煎炒的蔬菜食物中，脂肪含量有所增加，同時總酚類化合物的含量也有所增加，而純水煮青菜或者生的蔬菜相比於油烹製的蔬菜，其酚類化合物水平則低了很多。
更高水平的抗氧化性的酚類物質，可能與橄欖油的烹製方法相關。在烹調過程中，油可能幫助酚類化合物從蔬菜中轉移或者轉化出來。但是，這並非意味著建議你全油炸，湯里面一點水都沒有。如果說食物本身是推薦與湯一起進食的話，那麼還是會推薦用水作為媒介，這比油炸會更健康。同時，有時候油炸可能會帶來一些不健康的化學物質，這些化學物質在水煮的時候多半不會出現。所以，適合做湯的蔬菜還是用水煮湯更好 |
