杜甫曾有詩云：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，久別重逢的老友把酒言歡，於是主人拿出了春天招待貴客的佳品——韭菜。雖然它一年四季都能吃得到，但只有初春時的韭菜品質最佳，民間就有“一月蔥，二月韭”之說。
韭菜又名“起陽草”，春天乍暖還寒，忽冷忽熱，多食韭菜可以起到祛陰散寒，補腎壯陽的功效。此外，韭菜的營養價值也值得稱道。
首先，韭菜中胡蘿蔔素含量驚人，每百克中含胡蘿蔔素1410mg。胡蘿蔔素是人體維生素A的重要來源，可以保護粘膜和上皮細胞的健康。豐富的胡蘿蔔素不但能在春天鎖住皮膚水分，還能緩解眼部疲勞，提高免疫力。此外，胡蘿蔔素還可以抗氧化、抗突變，抑制腫瘤的發生。
其次，韭菜中含有豐富的鉀元素。鉀可以維持肌肉神經的正常功能，對預防心肌受損，維持心臟內部循環轉化有重要意義。經常食用高鉀食物，可以起到預防高血壓、心髒病和肌肉萎縮的功效。
再次，韭菜之所以有特殊的香味，是因為含有一種叫做硫化丙烯的揮髮油類物質，可以抗菌消炎，抑制多種細菌，並且增進人的食慾。此外，韭菜中還含有大量的膳食纖維，不但可以促進胃腸蠕動，潤腸通便，還能降低血糖和血脂。
選購韭菜應以鮮嫩翠綠為佳，如果用手能掐的出水來，就是非常新鮮的。清洗韭菜時要多浸泡一會兒，將靠近根部的地方多切除一些，盡可能的減少農藥殘留。同時，韭菜烹調時要急火快炒，以免破壞其特殊風味。
