有記者在葡萄乾產地暗訪，發現葡萄晾曬前要用一種叫【促干劑】藥水泡一下。農戶說現在大家都這麼幹，可以讓葡萄乾的更快。讓葡萄迅速乾燥的「神奇物質」是什麼？不會不會吃出毛病呀？
【葡萄外面的白霜是？】
有些葡萄的表皮上有一層白白的「霜」。這種霜並不是農藥殘留或長黴，而是葡萄表面的天然蠟質。
科學家通過先進儀器測定得知，這些蠟質主要成分是果酸、長鏈脂肪酸、醛、醇、環狀化合物等。
【速乾劑促進水分揮發】
葡萄乾製作過程其實就是風乾脫水。葡萄皮上的蠟質會排斥水分子，所以水分要從葡萄內部逃出來不太容易。即使在新疆吐魯番這種高溫乾燥的地方，傳統方式晾曬葡萄乾也需要30-45天的時間。
後來農業科技人員想出了用速乾劑的辦法，加快葡萄制干的速度。它在國內的使用歷史已接近40年，對增加產量、農民增收的效果都不錯，目前自然晾曬的葡萄乾有相當多是這種。
當然，現在也已經有很多葡萄乾企業使用人工烘乾的加工方式了。
【速乾劑的成分】
速乾劑的主要成分是兩種：鹼和乳化劑，其中鹼是主角，乳化劑是配角。
常用的鹼包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉等，它們主要在葡萄表皮發揮作用。
鹼可以破壞葡萄表皮的蠟質和角質層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣，使葡萄內部水分更容易揮發，這就是葡萄「速乾」的秘密。
即使有少量殘留也不用擔心，比如氫氧化鈉和碳酸鈉都能被空氣中的二氧化碳中和，變為碳酸氫鈉，也就是做饅頭用的小蘇打。
乳化劑基本上都是酯類或醇類，安全性很高，但它並不直接促進葡萄乾燥。
由於蠟質的存在，鹼水很難浸潤整顆葡萄。乳化劑利用「相似相容」原理，使葡萄皮不再那麼排斥鹼水，於是鹼水就可以附著在葡萄表皮上發揮作用了。
甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化劑，有時速乾劑還使用食用油、乙醇等成分，反正都是利用「相似相容」原理啦。
【速乾劑的優點】
速乾劑的使用方式是先調製成浸泡液，然後將整串葡萄浸泡30秒至數分鐘，讓鹼發揮作用。接著稍加漂洗，剩下來的和一般的晾曬沒啥區別。
經過速乾劑處理，只需要5天，葡萄可以脫水75%，整個晾曬週期比傳統方式快1倍以上。
使用速乾劑的優勢很明顯。由於乾燥速度快、晾曬週期短，因此晾曬房周轉更快，葡萄腐敗變質比例下降，遭受的蟲害更少，表面的灰沙量也更少，產量和質量都可以得到提升。比如綠葡萄乾的質量可以提高1-2個等級，甚至達到特級標準。
快速乾燥還減少葡萄營養成分的氧化和褐變。比如保護葡萄裡的天然色素，因此速乾的葡萄乾顏色更鮮豔。
快速乾燥可以保護葡萄中的天然抗氧化成分，比如速乾葡萄乾裡的花青素含量相對高3-4倍。
【葡萄乾的問題在於摻假和濫用】
根據「歐盟食品和飼料類快速預警系統」(RASFF)通報，出口歐盟的葡萄乾的主要問題跟速乾劑沒啥關係，多數是病蟲害，偶有黴菌污染和違禁農藥問題。
當然，總會有些不法分子為了迎合消費者口味、謀取暴利，過度使用二氧化硫燻蒸、色素、甜味劑、滑石粉等，給劣質葡萄乾「美容」，甚至將陳年葡萄乾翻新出售。
【網傳「速乾劑葡萄乾」識別技巧】
1、能搓出白邊的就是用了速乾劑的？
能不能搓出白邊，主要是看乾燥程度和搓的力度。如果乾透了，用力搓都能搓出白邊。不過這種說法也有一定道理，經過處理的葡萄乾表皮結構韌性較低。
所以這個方法雖不準確，但可以作為一個有限的參考。
2、表面沒有白霜的就是用了速乾劑？
速乾劑處理之後，表面蠟質被溶解，做成的葡萄乾沒有白霜或白霜很少。不過有的葡萄本身就沒有明顯白霜。
像黑加侖這樣的品種，如果沒有白霜就比較可疑。另外，也可能有不法分子在葡萄乾裡加少量的滑石粉，防止葡萄乾結塊。
所以這個方法也不準確，僅能作為參考。
【小提示】
1、謹慎購買顏色特別鮮亮、色澤特別均一的葡萄乾（主要指淺色葡萄乾），可能是過量色素或硫磺燻蒸。
2、4斤葡萄曬1斤左右的葡萄乾，不要貪圖便宜，購買過於便宜的葡萄乾。從規模較大的超市、市場購買，安全性較高。
3、葡萄乾的含糖量很高，比如經典綠葡萄乾的含糖量可達80%左右，你需要根據身體情況適量食用。
