很多人認為攝入澱粉會導致肥胖，因為澱粉進入人體後會轉化為葡萄糖，糖類會在人體轉化為脂肪。這種說法是錯誤的，真正讓人發胖的是攝入熱量過多。
澱粉為人體提供能量和大量營養素，長期不吃澱粉會造成營養失衡。當人體攝入澱粉後，它會參與其他營養的轉化過程，如蛋白質、必須脂肪酸、維生素和礦物質等，使身體機能恢複原本該有的效率。而根據權威部門的研究表明，每天飲食中熱量的總數，應該有40%～50%的比例由澱粉提供。
單純的澱粉食物熱量並不是很高，但是烹調方式會改變它的熱量。比如常見的馬鈴薯，它的熱量不是很高，但是經過油炸或者和奶油一起烹飪的話，熱量就會非常驚人。還有常吃的炒面和炒飯，熱量也比白飯、白面高很多。這是因為在烹調過程中加入很多調料和食用油。還有面包也是一樣道理。有些面包是一層油皮一層酥皮的制作方式，而油炸的甜面圈更是吸飽了油。
所以，這些面食的高熱量不應該怪罪於澱粉，而應該是油脂。對於攝入什麼樣的澱粉，目前考究來說，最好的是抗性澱粉。這種澱粉具有可溶性食用纖維的功能，食用後可以增加排便量，減少便秘；它還會減少血膽固醇和三甘油脂的量，因為食用抗性澱粉後會增加排泄物中膽固醇和三甘油脂的量，所以起到一定的減肥作用。 而這類型澱粉在生活中也很常見，比如香蕉、燕麥、土豆、大蕉、扁豆、全麥面食和糙米等。
