Q1 打發蛋白時，糖要分幾次加入？
A糖分幾次加入蛋白中打發，這個問題取決於使用的打發機器馬力有多大。使用手提式電動打蛋器（約120∼150W），請分二次加入砂糖。使用桌上型 電動攪拌機（8公升以上），糖一次加入進行打發，不用分次加。使用一般打蛋器徒手來進行打發，糖一次只能加入總糖量20%， 以免砂糖融解不易，進而影響蛋白打發的速度。
Q2 戚風蛋糕使用的模型要不要抹油？
A戚風類的蛋糕是靠打發的蛋白來進行膨脹，蛋白怕油，因此使用的模型不要抹油，以免影響蛋糕膨脹。
Q3 做蛋糕的蛋要不要冰？
A1
戚風類的蛋糕，靠蛋白打發來膨脹，蛋白不怕冷也不怕熱，所以可以使用從冰箱拿出來冰過的蛋來做蛋糕。
請注意：若是戚風蛋糕麵糊，使用的是油脂是融化奶油，就不適合用冰過的蛋來進行麵糊的製作，以免因為蛋的溫度太低，使得融化好的奶油遇冷而變硬而不易拌勻，影嚮蛋糕品質。
A2
海綿類的蛋糕， 全蛋打發最佳的膨脹溫度是43 ℃， 就算把蛋放在常溫下， 也不會有43℃，所以打發海綿蛋糕，最理想的方法是隔水加熱，將全蛋及砂糖混合一起加熱到達蛋溫43℃左右再進行打發，就可以得到最佳的蛋糕體積。所以，製作海綿蛋糕，也可以使用冰過的蛋。
A3
製作奶油類（麵糊類）蛋糕，製作方式是奶油與砂糖混合後打入大量空氣， 使蛋糕體變鬆軟。因為奶油怕冷，所以製作這種蛋糕的蛋，若是從冰箱中取出來， 請先放在常溫下回暖後，再進行蛋糕體的打發及製作。
Q4 覺得蛋糕配方太甜，可不可以減糖？
A 因為每個人的口味不同，若是有需要減糖做配方上的調整，戚風類的蛋糕體，可以酌量減少蛋黃麵糊部份的糖， 但是減了糖後，請用鮮奶或果汁補足減掉砂糖的重量，因為砂糖加入麵糊後會融化成液體，若是減了糖的量，就要用液體來補足重量，以免麵糊太稠，不好拌勻。蛋 白部份的砂糖請勿減少，以免影響蛋白的打發。
Q5 蛋糕出爐後底部凹入？
A 麵粉不新鮮、麵糊攪拌過頭出筋、烤箱下火太強、烤模有油。
Q6 蛋糕在烤焙中收縮？
A烤焙時間未超過2 ／ 3 就開爐門（熱脹冷縮）、蛋不新鮮、烤箱爐溫太低、蛋打太發。
Q7 蛋糕烤焙膨脹不足？
A蛋打的不夠發、液體配方用量太多、最後步驟攪拌太久、麵粉攪拌太久出筋、麵糊入模重量不足、烤箱溫度太高。
Q8 蛋糕出爐後，表皮太厚？
A烤焙太久、烤箱上火太強。
Q9 蛋糕出爐後，表皮會黏手、縮腰、自動脫模、高度降低？
A上火太弱、烤焙不足、沒烤熟。
Q10 蛋糕口感太紮實， 不鬆軟、像發糕？
A麵粉攪拌太久出筋、糖的用量不足、麵粉用量太多、蛋打的不夠發。
Q11 蛋糕組織粗糙？
A 蛋打太發、醱粉用量太多、麵糊太乾、糖的用量不足、蛋不新鮮、麵粉筋度太強。
Q12 蛋糕內部有大洞孔？
A麵糊沒有拌勻、糖的顆粒太粗、麵糊太乾、麵糊攪拌過久出筋。
Q13 蛋糕表皮有黑色的斑點？
A蛋不新鮮、糖的顆粒太粗、麵粉沒有過篩。
Q14 蛋打不發？
A蛋不新鮮、裝蛋的容器有油、分蛋過程中蛋黃掉入蛋白中、打發全蛋時沒有隔水加熱、隔水加熱全蛋時溫度太高使蛋燙熟了。
Q15 蛋糕出爐後，表面凹陷？
A出爐後沒有倒扣、烤過頭、沒烤熟。
內容由 麥浩斯出版《麥田金老師的解密烘焙：蛋糕與裝飾》提供
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