近期在街上看到最多的水果就是鳳梨了。幾乎每個商家賣的鳳梨都用鹽水泡著，自己買回家的新鮮鳳梨，媽媽也總會叮囑我們要用鹽水泡，防止過敏。


不過，鳳梨泡鹽水對於殺滅菠蘿蛋白酶其實沒有什麼用，泡鹽水也只是一種人云亦云的自我安慰。



泡鹽水能降低菠蘿的酸味？


很多人說這是為了讓鳳梨吃起來不那麼酸，但是，鹽水並沒有減少酸味的效果。


有人可能會說，有些地方吃西瓜是要撒點鹽，目的就是讓西瓜吃起來更甜。的確，這個是味覺物質的對比作用，由於兩種味覺物質同時存在會對人的感覺或心理產生影響。


不過，鹹味並不會減少酸味，雖然用水泡可能會讓一些酸性物質溶解到水裡，但是鳳梨實在是太酸了，鹽水泡後吃起來很酸。


泡鹽水能防止菠蘿蛋白酶過敏？


還有人說，用鹽水是泡菠蘿是為了防止過敏。因為鳳梨中有一種叫【鳳梨蛋白酶】的物質，如果不這樣處理直接吃，菠蘿蛋白酶就會讓人過敏，輕則麻木不堪，重則變成香腸嘴。而用鹽水泡一泡就能破壞鳳梨蛋白酶，讓我們吃菠蘿的時候不至於過敏、掛上香腸嘴。鹽水真的有這個作用嗎？


鳳梨中的確含有鳳梨蛋白酶，這也是一種非常常見的過敏原。有些人自己削鳳梨時會感覺手癢，其實就是因為皮膚接觸到鳳梨中的蛋白酶後發生了接觸性皮炎（詳情），所以，切鳳梨的時候最好還是戴手套。


然而，研究發現，一般金屬鹽【氯化鈉（鹽）】、氯化鉀對鳳梨蛋白酶的影響都不大，甚至還有研究發現氯化鈉還有助於保持鳳梨蛋白酶的活性。所以，你用鹽水泡鳳梨真的沒有什麼作用。


實際上，現在人們提取鳳梨蛋白酶的方法之一就是鹽法提取，如果鹽能讓鳳梨蛋白酶失活，那提取出來還有什麼用？


既然沒有什麼用，為什麼大家都要泡鹽水呢？


我覺得還是一種經驗與商業競爭的原因。就像有人用鹽水泡了，還說泡了鹽水的菠蘿更好、不酸還不會過敏，於是其他人就都這樣做，不然生意就沒法做了。於是就這樣形成了一個默認的「行規」，漸漸地也成了一種大眾心理約定俗成的做法。至於有沒有用，大家也並不關心了。


怎麼吃鳳梨才能更好的防止過敏呢？


既然鹽水泡沒有什麼用，那怎麼吃鳳梨才能防止扎嘴巴、「咬」舌頭呢？其實，最簡單的方法就是把菠蘿【煮熟】，或者用【開水泡】幾分鐘。



因為，鳳梨蛋白酶的最佳活性溫度是50-60度左右，高溫可以破壞鳳梨蛋白酶的活性。所以，我們鳳梨罐頭的時候就沒有被「咬」舌頭的困擾了，鳳梨罐頭在製作過程中都有一個高溫滅菌的過程。




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