植物性奶油?動物性奶油?傻傻分不清楚!這兩種奶油分別是什麽?區別是什麽?如何分辨?關於【植物奶油】與【動物奶油】那些事,今天小編就給你一個完整的答案!

1. “什麽是動/植物奶油”

動物奶油(淡奶油),是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油,呈液狀,無任何色素和化學穩定劑,營養價值介於全脂牛奶和黃油之間,對於人體比較天然健康。因此,存放要註意,室溫下存放稍長就變軟變形,動物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

植物奶油(人造奶油),其成分中沒有一點奶制品成分,以植物脂肪和植物蛋白為主要成分,添加乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、香精等輔料,經特殊工藝加工而成的。因此,植奶含大量反式脂肪酸,另外氫化油對身體危害較大,可以被人體吸收,但無法被代謝出去。美國目前已經禁止在食品中添加氫化植物油。

2. “動/植物奶油的區別”

a) 打發率和打發溫度的區別

打發溫度:動物性奶油打發前的奶油溫度不能高於10℃,但低於7℃也會影響奶油穩定性和打發量,而且室溫要求在18℃以下為佳,所以一般得在冷氣房加墊冰水打。而植物性奶油則完全不需要,取出解凍後,奶油溫度在-2℃到8℃之間,室溫在6℃到28℃之間,都可以打發。如果要求不高,那麽室溫在28℃,奶油溫度在10℃以上,依舊還能打發,不過打發量會比最佳打發溫度略低而已。

打發率:指的是奶油經過高速攪拌後,體積的膨脹率。奶油的打發,是靠大量空氣的充入,使奶油膨脹起來變成固體。動物性奶油打發率是很低的,最多只會膨脹到1:2,一般來說都只能打到1:1.5,也就是說,體積1升的奶油,經過攪打,可以充入1.5升的空氣,讓打發後的體積達到1.5升。但是植物性奶油則有著起碼1:3的膨脹率,如果打發溫度恰當,則可以去到4倍或以上。【舉個例子:給一個8寸蛋糕抹面(不含裱花),大約要用上250毫升的動物奶油,而且打的時候不留神還容易打過頭廢掉。但若是用植脂奶油,那麽只要125毫升已經足夠,而且不怕打過頭。】

b) 儲存條件的區別

在保存上,動物性奶油比較嬌氣。植物性奶油可以冷凍儲存,但是動物性奶油冷凍儲存後,就會油水分離,報廢!而且冷藏的溫度高了,奶油要變質;低了,要油水分離;忽冷忽熱了,就會變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。

c) 價格上的區別

植物奶油與動物奶油的價格差距非常大,動物奶油是植物奶油的一倍不止。對於很多蛋糕店來說,使用植物奶油能大幅節約成本,而且穩定性和塑性比動物奶油的好!如果使用動物奶油做出來的產品,售價高,而且保存麻煩,影響一定的銷售量!市面上,基本做私房蛋糕工作室的會更傾向於健康,才選用動物奶油!【舉個例子:一包動物奶油都要40~60元,加上精挑細選的其他材料,新鮮的水果等,成品所需的成本已經不菲了!而如果用的是植物奶油的話則只需幾十塊錢即可!】

d) 操作難度的區別

因為動物奶油的穩定性不強,而且對溫度要求高,所以用動物奶油裱花的難度指數真心高!在這吐槽一下小編親身“被虐”經歷,特別是夏天,還沒裱好一朵花,奶油就已經開始化,更別說是完成整個蛋糕。所以能吃到動物奶油制作的蛋糕,可要珍惜啊!但是用植物奶油則不會有這種情況了,無論溫度是多少,植物奶油蛋糕都能維持非常好的造型。所以大多數的蛋糕店櫥窗裏擺放的蛋糕由植物奶油制作的!

總結來說,動物奶油比植物奶油更健康,但是動物奶油在操作上更為麻煩,穩定性也比植物奶油差,失敗率較高;同量的奶油打發,植物奶油的膨脹面積更大,更省錢省材料!(雖然從這看,植物奶油好處非常多,但是·······請繼續往下看)

3. “動/植物奶油的營養價值”

動物淡奶油 脂肪較高,因為完全是從鮮奶提取,所以含有維生素A、蛋白質、乳糖、礦物質和鈣等營養成分。它的主要成分是乳脂,乳脂含有超過百分之三十的不飽和脂肪酸。植物奶油是有特殊工藝加工而成的人造奶油,並無奶制品成分,而且含大量反式脂肪酸,另外氫化油對身體危害較大,可以被人體吸收,但是不易代謝,會引發健康問題。【但隨著工藝的提升,市面已經出現了 “無反式脂肪酸的植物奶油”,某些商家宣稱植物奶油對人體的危害已經降低到最低點,甚至比動物奶油還要好!但是!你怎麽確定自己買到的、吃到的就是用這種植物奶油呢?畢竟新聞已經報道過許多商家存在虛假宣傳的事情】

所以為了健康,購買蛋糕時,一定要仔細判斷使用的是動物奶油還是植物奶油哦。

4. “分辨動/植物奶油”

a) 顏色

植物奶油:由於是人為合成,顏色大多呈現亮白色,與動物奶油相比更白。

動物奶油:純乳脂奶油呈自然的乳白色,略偏黃。

b) 氣味

動物奶油:作為天然提取物,聞起來會有一股天然的奶香味,越是等級高的動物性奶油,含乳脂量越是豐富,因此奶味越香濃,甚至鼻子靈敏的會覺得有一股奶膻味。植物奶油:因為它本身不是奶制品,它的香味來自於所添加的香精和香料,所以聞起來沒有什麽奶味,或者是“清香”。

c) 口感

動物奶油:因為動物奶油的熔點低於人體溫度,所以會有入口即化的口感,而且本身是不含糖的,需要在打發時加砂糖之類進行調味,所以甜度不會有油膩感,十分清爽。植物奶油:甜度來自於人工添加的香精和合成糖漿,所以較為甜膩,而且吃完後會覺得口中有一層油脂,所以吃植物奶油會覺得很油膩,吃一兩口就不想吃了!【那為什麽有人覺得植物奶油好吃?額......我想應該是植物奶油畢竟是根據大眾口味進行調制,“奶香”較為清淡吧!但吃過動物奶油的人都知道,二者的味道相差甚遠,植物奶油的香味始終無法與動物奶油相比。對於喜歡植物奶油的.......小編表示很費解,畢竟不會拿自己健康開玩笑。】

d) 造型質感

動物奶油:質地棉軟,溫度略高就容易融化,造型不穩定,很難做復雜和立體感強的造型。

植物奶油:塑性和穩定性高,所以可做復雜的花型,而且造型非常立體堅挺。

e) 實驗

手搓法:取少量奶油塗於掌心,進行揉搓。

一, 動物奶油會很快消失在掌心,手掌內只剩余少量油脂,像塗了護手霜;

二, 植物奶油揉搓很久後仍在掌心,隨著揉搓加長,植物奶油甚至會在掌心成形。

沉水法:把等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水裏,觀察兩者現象。植物奶油沈到水底,動物奶油則漂浮在水面上;

一, 植物奶油:有明顯沈澱物,呈白色。

二, 動物奶油:部分漂浮在水面上,部分溶於水,呈乳黃色。

加熱法:分別稱取相同重量的植物奶油和動物奶油,放到微波爐加熱2分鐘。

一, 植物奶油:在微波過程中呈泡沫狀,體積迅速變大,並變成渾濁有懸浮物的奶白色液體,有香精的香氣。

二 ,動物奶油:變成了液態,微波結束後取出,表面有一層奶皮,有香濃的熱牛奶氣味。

說了那麽多,希望大家能正確認識“奶油”小編認為畢竟植物奶油價格便宜、穩定性好純粹當做裱花練習的話還是很好的但是拿來吃的話.....畢竟做烘焙的初衷是為了健康還是建議以動物奶油為材料吧~

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