配料

五花肉(1塊)

梅乾菜(1小碗)

腐乳汁(適量)

蔥(適量)

生抽(適量)

白酒(適量)

白糖(適量)

油鹽(適量)

姜(適量)

步驟

1

將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中,加入薑片和適量白酒;

2

大火煮開, 撈去浮沫, 再轉為小火;

3

一直煮到用筷子很容易的插入進去後關火, 撈出來放入冷水中浸泡;

4

涼後在廚房紙巾上控干水分; 煸炒;

5

燒熱鍋,放入適量的油,將五花肉肉皮向下放入裡面去炸;

6

直至將五花肉表皮炸至金黃;

7

再次撈出後放入冷水中浸泡;

8

燒熱鍋,放少許油,下入大片的蔥姜煸炒;

9

炒出香味後放入泡發的梅乾菜繼續翻炒;

10

加入少許的鹽和糖等調味, 翻炒均勻;

11

盛入碗中, 挑出姜蔥;

12

冷卻後的五花肉塊切成厚薄適中的片;

13

放入碗中, 再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖;

14

抓均勻後腌制一個小時以上,將腌制好的肉片碼放在碗底,

15

上面鋪滿炒過的梅乾菜;

16

菜上扣個盤,高壓鍋上汽後轉為小火蒸上25分鐘;

17

拿出來後倒扣, 盤在下面;

18

最後再表面上撒些小蔥末, 這樣色香味誘人的大年菜「梅菜扣肉」就完成了。

烹飪技巧

五花肉最好選擇肥瘦相間的五層, 冷水下鍋, 加入白酒和薑片幫助去腥,煮開時去除浮沫,這樣煮肉的湯可作為高湯做其它菜用;煮好肉筷子會很容易的插入進去, 撈出後放入冷水中浸泡;

五花肉塊下油鍋炸時一定要先控干表面的水分,表皮朝下的放入油鍋中;炸肉時最好蓋上鍋蓋,免得油濺傷人;炸至表皮金黃後撈出再次放入冷水中浸泡,這樣能去除油脂和表面容易形成虎皮;

為了五花肉塊更容易切片,可放入冰箱中冷卻定型後再切;切好的五花肉片加入適量的蔥姜、腐乳汁、生抽、鹽、料酒和白糖再拌均勻後腌制一個小時以上,這樣肉片才算準備好了;

梅乾菜須提前三個小時泡上, 再炒一下,加入點鹽和糖等底味;爆香的蔥姜要切成大片,方便炒後挑揀出來;

在小碗中先鋪上一層五花肉片,再在上面碼上炒的梅乾菜;放入鍋中蒸時在上面扣上個盤,免得水汽進入; 蒸好後拿出來倒扣即可, 最好撒些小蔥花。

參考來源