對手沖咖啡來說，金盃萃取準則決定著咖啡液是否好喝。而萃取率與濃度是金盃萃取準則的兩大護法。

兩者相互影響咖啡的味譜與濃淡，而咖啡迷該如何修煉，運用到沖泡體驗中去？

       

揭示咖啡味譜優劣強弱的秘密

咖啡粉磨太細或太粗，水溫太高或太低，萃取時間太長或太短，沖煮比例的不同，均會牽動咖啡粉的萃取率以及融入咖啡液的滋味物多寡，進而影響味譜與濃淡。

科學家發現，萃取率與濃度必須在一定的區間內，咖啡才會順口好喝，據此制定出量化數據，來詮釋咖啡抽象的風味。

一、萃取率：決定味譜的優劣

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美國洛克哈特博士的研究顯示，咖啡熟豆有70% 是不溶於水的纖維質，可溶性滋味物僅佔熟豆重量的30% ，據歐美民眾試喝結果，咖啡粉的萃取率在18- 22%，所泡出的咖啡最美味，也就是所謂的「黃金萃取率區間」。

沖泡咖啡時萃取的滋味物，過猶不及，如果硬把佔豆重 30% 的可溶滋味物悉數萃取出來，肯定萃取過度，會有不順口的苦酸鹹澀與咬喉感。

若只萃出18% 以下的可溶滋味物，則為萃取不足，易有不活潑的死酸和半生不熟的穀物味與青澀，讓味蕾不舒服。

因此，萃取率太高或太低，表示沖泡咖啡所萃取的滋味物太多或太少，都會影響咖啡的美味度。萃取率低於18% ，易有死酸、穀物與青澀口感；超出22% 會有苦酸鹹澀的咬喉風味；唯有命中18 — 22% 的黃金萃取率區間，咖啡溶出優質風味的同時，也抑制了劣質風味的釋出，百味平衡，才可泡出美味咖啡。

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二、濃度精義：決定風味的強弱

即使命中18%–20%的黃金萃取率區間，但這只完成了「金盃準則」的二分之一，還必須命中濃度的可口區間，才能雙劍合璧，達到金盃準則的境界。

從咖啡粉萃取的標準質量滋味物，必須有適當的水量混合稀釋，才能泡出濃淡適口的美味咖啡。如果稀釋的水量少，造成滋味太強，反而礙口，如果稀釋的水量太多，使得滋味太薄弱，失去品味咖啡的樂趣。

濃度，簡單來講，是一杯咖啡中咖啡萃取物質和水的比例。因此水和咖啡粉的比例是決定濃度的核心因素。不同地區的人們對咖啡濃度要求不同，但仍有一定的區間可供參考，那就是1.15%-1.55%之間。轉化為水和咖啡粉的比例就是16：1。160ml的水，需要10克的粉。

濃度問題，即需要在實踐中把握水和咖啡粉的比例。

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三、在實踐中，要達到「金盃區間」，需要注意哪些問題呢？

在沖泡過程中，沖泡水溫、萃取時間、攪拌力道和烘焙度，會與萃取率成正比。但咖啡粉量、磨粉粗細度卻與萃取率成反比。

換言之，水溫越高、沖泡越久，攪拌力度越大，烘焙度越深，越易拉高萃取率，也就更容易造成過度，但咖啡粉越多，研磨度越粗，越不容易萃取，容易造成萃取不足。

       

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