【直接法】
麵糰一次性攪拌完成後直接開始發酵，製作流程簡單，發酵時1司短，麵糰損耗小，可直接體現麵包風味。但直接法麵包相對老化較快。
【加湯種的直接法】
在麵粉中加人不同溫度的熱水後，澱粉會因膨脹而變成糊狀，這就是「糊化」。這種麵糊即為「湯種」。加人湯種可適當延緩麵包老化，且使麵包組織柔軟。加湯種的直接法是在麵糰中添加一定量的湯種，製作過程同直接法。
【液種法】
將配方中一定量的麵粉和與麵粉等量的水及少量酵母放在一起攪勻後形成液種麵糰，充分發酵後加人其餘原料，攪拌到需要的程度後再次發酵。液種發酵耗時較長，但可通過冷藏靈活控制發酵時間。液種麵包組織細膩、柔軟，老化相對較慢。
【中種法】
將配方中一定量的麵粉和占此麵粉量約60%的水及全部的酵母放在一起攪勻後形成中種麵糰，待其充分發酵後加入其餘原料，攪拌到需要的程度，鬆弛～定時間後分割、整形。中種麵糰需要兩次稱量和攪拌，製作過程較長，但發酵時間靈活。中種麵包比直接法麵包大，組織柔軟，老化相對較慢。
