傳統月餅

餅皮材料: 300g 低筋麵粉, 220g 糖漿, 60g 花生油, 1茶匙 鹼水 (全部材料攪拌均勻,休面2-4小時偹用)餡料:1200g 蓮蓉餡/翡翠餡, 12 粒鹹蛋黃(蒸熟)搽料: 蛋1粒(打散), 一點鹽 (我的月餅模可作出150g的月餅)

做法:1.皮料每份45g,餡料加一粒蛋黃=115g。2.將皮料按扁包入餡料搓圓,月餅模撒些粉敲出多餘的粉壓入月餅,輕敲使之脫模。3.排在鋪了蛋糕紙的烤盤上。4.放入預熱的烤箱以190-200度烘10分鐘。取出待冷。5.月餅冷後,搽上蛋液再烤10分鐘至上色。

上海月餅

餅皮材料(A):牛油 125g(我選用SCS Butter),奶油芝士(Cream Cheese)40g,糖粉 70g,雞蛋 1/2粒(大),雲尼拉香精 1/2小匙餅皮材料(B):底筋麵粉200g(也可使用普通麵粉 ),吉士粉 40g(custard powder),全脂奶粉30g鹹蛋黃:10粒整粒鹹蛋用水清洗後,再把鹹蛋黃取出來,再用清水把鹹蛋黃洗凈,滴幾滴麻油,蒸大概10分鐘。

餡料:蓮蓉1000g 加入已烤香的瓜子仁,搓揉均勻, (分成10份,每份100g)。搓圓蓮蓉在中心先弄成一個小洞口,再把鹹蛋黃放入中心小洞口,再把蓮蓉包起來搓成圓球形。

抹餅皮蛋液材料:(全部材料攪拌均勻,靜置20分鐘後過濾)蛋白 1粒,蛋黃 2粒,幼鹽 1/8茶匙

做法:將餅皮材料A攪拌均勻成cream狀,不需要打發。(如果這個步驟打得太發,烤出的上海月餅皮會裂的很厲害)。1.加入餅皮材料B拌成一軟團。把麵糰分成每份50g(大約10份)。2.取一份皮料搓圓,壓扁。再取一份蓮蓉,把皮蓋上蓮蓉。反轉把皮料用食指和拇指往上推至收口,把整粒月餅搓圓。排放在烤盤上。3.用160度備熱烤箱。先用160度烤15分鐘。把月餅取出待稍涼後抹上蛋液放上瓜子仁作裝飾,再烤15分鐘或至表面金黃色即可。

千層酥月餅

芋泥千層酥 (18個) :餡料:芋泥 360 克 (18 x 20 g ),烤瓜子 適量油皮:高粉 85 g,低粉 60 g,糖粉 15 g,水 60 g,白油 60 g(所有材料搓勻,鬆弛30分鐘,分9份)油酥:低粉 180 g,白油 90 g,芋頭香精 少許(所有材料搓勻,分9份)

做法:1. 油皮包入油酥,收口朝上,壓扁,擀成橢圓薄片,長的一邊捲起,像卷瑞士卷,收口朝下,蓋上保鮮紙,鬆弛20 分鐘。2. 休息好的麵糰,收口朝上,擀成長形,短的一邊捲起,蓋上保鮮紙,再鬆弛20分鐘。3. 麵糰中間切斷,切面朝上,擀成圓片,翻麵包入餡料,放在鋪紙的烤盤上。4. 送入預熱烤箱160c-180c,烤25分鐘至表面有明顯分離線條。

潮州月餅

皮料:麵粉 150克,白油 50克,幼糖 1/2 湯匙,麥芽糖 1/2匙,溫水 50克

做法:1. 將以上材料攪拌至光滑,休息20分鐘。

餡料: 赤糖 80克,熟麵粉 (炒到輕)75克,糕粉 38克,蔥油 1 1/2 湯匙,桔餅 (打碎)35克,麥芽糖 1/2 湯匙,烘香芝麻(黑,或白或黑白參,隨各人喜歡)50克,熱水 50克

做法:1. 將餡料參勻,拌成團,分成小團搓圓,用餅皮包入。皮28克,料38克,10份。2. 擀薄成圓形,煎熟。

冰皮月餅

顏色部份材料:A)紅:50克 熱水 + 半茶匙 紅麹粉B)黃:40克 南瓜泥(蒸熟立刻壓爛)+ 10克水C)綠: 水 + 適量 班蘭葉(攪爛取汁50克,煮滾)

一種顏色月餅的分量(4個迷你月餅):糖粉 25 g糕粉 35 g白油 7 g

做法:

1. 糖粉和糕粉過篩加入顏色和白油一起拌成團,用手拌至成團即可。2. 冰皮月餅的皮和餡料比率是一對一(25克對25克)。3. 將皮包入餡料,稍微搓圓,月餅模子粘糕粉,將包好的月餅壓入模型敲出,放入容器用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏30分鐘即可食用。

參考來源