老媽做20年粉蒸肉，5個秘訣和1個關鍵點，技巧全部分享
吃貨談生 2017-10-01 15:18
最近在家沉默了很久，終於到十一了！今天趁著國慶節的喜慶，給大家再分享一個壓箱底的美食。這可是老媽最最拿手的，除非家裡來了非常重要的客人才做一次，要不一般情況下不做。做法從不外傳，今天我給大家公布，希望感興趣的朋友可以看一下。
今天廢話就不多說了，直接上做法吧！給大家分享的是獨家秘制北派米粉肉。
米粉肉需要準備的食材：帶皮五花肉、大米、糯米、糖、五香粉、醬油、香油、鹽、料酒、大料、香葉、胡椒粉、洋蔥
一個關鍵點：肉的選擇，一定要選用上等的帶皮五花肉，也就是肥瘦相間的那種三層五花肉。將五花肉切成長度為10公分，厚度為0.5公分的肉片。
秘訣一：肉在切片的時候，一定要橫斷肉的纖維，不能順紋切，不然肉做完之後會老，口感不好！
秘訣二：肉必須要腌制24小時，調料的種類根據自己的口味適量的增加或者減少。除了蔥、姜外，糖、五香粉、醬油、香油也是必須的。（長時間的腌制，洋蔥的效果要比大蔥好點。）
姜切成大段，便於以後挑揀，洋蔥、鹽、糖，這一步的時候糖要少加點。
再加入料酒、五香粉、醬油、大料、香葉、胡椒粉（胡椒粉少放點）
所有配料放完了之後，開始用手給肉按摩，至少五分鐘，將調料均勻的粘在肉表面。一切準備好了之後，將洋蔥或者大蔥放在肉的最上層，因為長時間腌制，會爛掉而影響口味。有條件的話，可以再加點糖桂花，那樣會更好。蓋上蓋子，放在冰箱冷藏室里腌制24小時。
秘訣三：這一步也是重中之重！米粉的製作，純大米不行，純糯米也不行，大米和糯米的比例為1:2。
將大米和糯米混合，加水泡製2小時左右，然後將米碾碎，顆粒大小要均勻。然後將濕米粉晒乾，才在鍋中炒制。（米粉不幹的話，炒的時候容易粘到一起。）
下鍋要開中小火炒制，火候必需要到位、準確，不然容易糊，直到米粉變成金黃色為止。火候重要到什麼地步呢？可以說炒好了，這道菜就成功一半；炒不好的話，其它步驟再好，也只能是“滿盤皆輸”！
將腌制好的肉取出，挑出洋蔥、姜等調料。
秘訣四：腌制出來的湯汁，一定不能倒掉！這可是米粉入味的精華。然後將米粉倒進肉中，再次按摩，讓肉都沾上米粉。
秘訣五：肉和米粉混合的稀稠程度。太乾的話，肉質會蒸不好而發柴，米粉與肉粘合不好，而且米粉也會比較硬。太稀的話，做出來粘度過高，出湯的話會卸去米粉肉的香氣，而且不利於米粉把蒸出的肉汁，油汁吸收。
取碗，碗底放一點糖，一片一片的肉碼齊，肉皮一定要朝下放，最後多餘的米粉可以碼在肉的上面，再放點蔥段和香葉在上面。上鍋蒸2小時左右。
出鍋之後，將上層的調料扔掉，然後將肉扣在盤中。看看多誘人啊！色香味俱全。
總結一下：肉片香軟，肥而不膩。米粉掛肉均勻，不脫落，不幹澀掉渣，帶有炒制米粉特有的香氣，溢出肉汁，油汁恰好被米粉充分吸收，然後米粉包裹住肉片。則香氣不失渾然一體。喜歡的朋友可以關注我，不會的可以問我。
