芝士蛋糕,不開裂不回縮,沒有布丁層,只要掌握這個小妙招!

這款芝士蛋糕是我的珍藏,做了最起碼有二三十個了,每次都來不及拍要麼就被吃掉,要麼被拿走了。有很多過程圖,就是沒有藝術照。

還記得有段時間非常流行從寶島來的某思爺爺的起司蛋糕,許多人都慕名去買,後來又出現了什麼奶奶叔叔阿姨之類的同類產品。不誇張的說這款芝士蛋糕可以超越許多,因為選材優質,味道更濃郁一些。但想必應該可以媲美一二吧。

說起來,芝士蛋糕應該算是一個家喻戶曉的甜點。基本上大多數的麵包店西點房,都會有芝士蛋糕。但是芝士蛋糕的缺點卻也十分明顯,吃多了膩。也就小一塊的量,還要配上一大杯的茶或咖啡。國外的芝士蛋糕通常十分紮實,一口一口的讓你知道他們是有多業界良心。

但是這款芝士蛋糕,卻反其道而行之,十分鬆軟。鬆軟的口感好像戚風,但是細細品味起來卻很綿密。恰到好處的甜味,不需要你配咖啡,只想一塊接這一塊的吃下去。這麼說,難免有些王婆賣瓜的架勢。我嘴巴基本上已經被養刁的女兒是這款芝士蛋糕的忠實粉絲,據她口述,真的是好吃極了!哈哈哈,似乎還是有自賣自誇的味道。

不過總而言之,這款蛋糕真的很好吃,會帶給你一個關於芝士蛋糕的驚喜。

材料:

乳酪 150g 300g

牛奶 90g 180g

黃油 15g 30g

低粉 24g 48g

玉米澱粉 17g 34g

蛋黃 50g 100g

蛋清 105g 210g

細砂糖 55g 110g

鹽 0.4g 0.8g

塔塔粉 1g 2g

淡奶油 20g 40g

防潮糖粉 10g 20g

模具:7寸圓模 1個 7寸模具兩個(或9寸模具一個)

做法:

1.雞蛋冷藏一晚,準備所有材料,模具剪油紙鋪好。

2. 將乳酪,黃油,牛奶,淡奶油放在一起

3. 隔水加熱融化乳酪和黃油,攪拌至乳酪完全融化,無顆粒,很細膩。

4. 玉米澱粉和麵粉過篩。

5. 加入融化好的乳酪中攪拌均勻。

6. 將蛋黃放入乳酪糊。

7. 隔熱水將乳酪糊攪拌均勻。

8. 乳酪糊放入熱水中回溫。保持在35-40度

9. 蛋清,鹽,塔塔粉,放在盆中。

10.砂糖分三次加入蛋清中,先高速,再中速攪拌,整理蛋糊。

11。 攪拌至如圖所示濕性發泡即可,不要過分打發。

12. 然後撈出三分之一的蛋白放入溫度在35--40度的麵糊中,用橡皮刮刀上下翻拌。

13. 然後倒入剩下的蛋白中。

14. 同樣的手法攪拌均勻。

15. 模具墊紙。

16. 然後裝入模具8分滿,入爐前從上到下摔打一下模具震出氣泡。

17. 隔水烘烤,烘烤溫度上火210℃,下火180℃,時間20分鐘使蛋糕表面上色,然後用上火180℃,下火180℃ 烤30分鐘左右。烤好後再燜30分鐘。

18. 烤好的乳酪,脫模,將圍邊紙取掉,待涼。吃前曬糖粉裝飾。

小貼士

1.烤箱溫度要根據自家爐溫調節,我家的烤箱溫度偏低。要做到不開裂,不會縮,要摸索到適合的溫度。輕乳酪麵粉含量少,全靠雞蛋膨脹,溫度過高,就容易開裂。水浴法能有效控制爐溫不過分高,長時間低溫烘烤是防止開裂的一個好方法。

2.蛋糕開裂的一個原因就是蛋清打發過度,打到7分濕性發泡即可。濕性發泡狀態是有紋路、表面細膩光滑,提起打蛋器,濕性發泡有彈性,挺立,但是尾端是彎曲狀的。而乾性發泡是尾部直立不下垂的。

3.蛋糕另一個惱人的問題是烤後回縮,一個原因是因為上表皮所受的溫度太低,怕開裂不敢高溫導致上色不夠,有的時候 用上火上色 雖然顏色很深,但是由於時間短溫度高,色彩有了 可是表層硬度的強度不夠 依然會褶皺。蛋糕體的回縮很多情況是因為溫度上升過快,導致內部極度膨脹 造成假象,當溫度撤離 由於乳酪蛋糕麵粉很少支撐力不夠,自然會像氣球一樣回縮。烤好後為防止溫度驟然變冷回縮,再烤箱中自然冷卻。無意中發現和有沒有墊油紙有關係,有一次做沒有油紙了,直接放入模具。熱漲冷縮後,邊上一圈沒有油紙抻拉,上面回縮,底層還貼著模具,沒有縮回去。表面一層第一天沒有回縮,第二天就皺巴巴了。

4.要點和做戚風蛋糕一樣,不同的就是在蛋黃糊里加了乳酪,雞蛋選用新鮮的,蛋清、蛋黃容易分離,不散黃。

5.選擇細砂糖,因為融化比較完全,而且打出來的蛋糕組織細膩,口感好,甜度適中。

6.盛蛋清,糖,塔塔粉的容器必須乾淨,不能有油脂和水分,蛋蛋清一點都不能粘上蛋黃。

7。乳酪蛋糕的麵糊溫度非常重要,直接影響蛋糕的消泡與否,麵糊溫度在30度以上拌入蛋白,完全沒有問題,倘若麵糊溫度冰涼,蛋白會容易消泡,導致烤不熟,組織粗糙,沉澱,沾模,口感粗糙,所以大家一定注意這點。

8。拌勻的蛋糕麵糊在10分鐘之內進入所需溫度的烤爐。

9,這款乳酪室溫就很好吃,冷藏過的吃客反應更愛室溫的

10.以上配方總量為500g,為一個7寸之量,8寸的裝600---650g,6寸的裝350---400g,4寸的裝200--250g,

開始要排隊,後來要等客的某爺爺蛋糕。

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參考來源