試驗千萬次蛋黃酥的終極配方,一次成功,層次分明,滿地掉渣!

今年中秋節給摯愛親朋做了200個蛋黃酥,受到大家一致喜愛,給大家分享一下。蛋黃酥,咸香的蛋黃被香甜的豆沙包裹,加上層層疊疊的酥皮,吃上一口就會圈粉無數。

酥的一吃滿地掉渣。學會這個中式酥皮的做法,鮮花餅,老婆餅,各種酥皮點心都可以做。

霏霏今天文末分享了做這油酥點心的好多小竅門,一定要看完再動手,少走彎路呃!

以下材料可以做20個。

材料

水油皮:中筋麵粉220克 白糖40克 豬油70克 沸水90克

油酥:低筋麵粉180克 豬油90克

餡料:鹹蛋 20個 紅豆沙 500g

做法

1如果買的是現成的蛋黃,將蛋黃用玉米油浸泡,放置冰箱兩天備用,這樣做的目的是為了蛋黃更潤一點。用前將泡好的蛋黃噴上白酒,放入烤箱160度烤7分鐘去腥。

2先做水油皮:將水油皮材料混合,最後加入沸水,一定要用筷子迅速攪拌,否則水很快就涼了,達不到燙麵的效果。水分基本吸收後就可以活成團了。成團的麵糰靜置半個小時再揉一下,直到光滑,蓋上保鮮膜或濕布備用。

3水油皮靜置的時候可以做油酥:將低筋麵粉加豬油,活成團即可。平均分成20份備用。每一個13.5g。豬油的油酥會很黏,冷藏下比較好操作。

4將水油皮平均分成20份,一份21g,多一克少一克沒有關係,如果有富裕,平均分到每一個麵糰。

5水油皮擀成圓形包住油酥。

6油皮包裹油酥包成團。包的方法可以包成圓形,也可以像我這樣包成餃子樣,方便下一部按成牛舌狀。收口要收緊。一次全都包完從頭至尾按住順序碼放。全程蓋保鮮膜操作。

7從第一個開始壓扁擀開成牛舌狀卷,擀平後捲起,大概兩圈半。

8全部如此做完從頭至尾放好松20分鐘左右。

9從第一個開始收口朝上,用手掌壓扁,擀成10cm左右的長條狀再捲起。依次擀開捲起,醒發30分鐘。

10將紅豆沙分成25克豆餡和一顆蛋黃。紅豆沙先搓圓,再按扁包起蛋黃搓圓。

11將鬆弛好的油酥皮用食指在中間按一下,兩頭對摺捏起壓黏合,,介面處捏一下,再用手掌按扁,用擀麵杖擀成圓形。

12油酥皮上面放一顆餡料,用虎口向上推收收口,不要像包包子那樣要不底部褶多,太厚。把收尾留的小尾巴輕柔壓平。一次全都包完從頭至尾記住順序。

13刷兩層蛋黃液,用擀麵杖蘸適量黑芝麻到麵糰輕輕按一下。

14烤箱180°預熱,放中層上下火烘烤40分鐘。

15出爐待涼,放入盒子裡。層次層層疊疊每一口都包裹著豐富的口感,好吃到停不下來中秋節、國慶節,下午茶必備。

小貼士:

1全程麵糰都需要蓋保鮮膜,要皮很容易乾裂,容易漏酥

2如果用玉米油、花生油等色拉油油酥材料改為普通中筋麵粉180g+40克油。

3水油皮要用普通麵粉,不能用高筋。醒發時間夠,不用使勁揉也會出膜,一定要到出薄膜,否則容易破酥!控制面溫,面溫很重要最好控制在26°。

4黃油油酥沒有開酥機開酥,容易破酥。用的話兒也建議用高熔點黃油。

5油酥和油皮一個軟硬度才不容易破皮混酥。不一致的話兒,溫度高了,用冰箱凍一下,溫度低了用手搓熱。

6手速要夠快否則放久了也會返油。多做幾次就快了。

7酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口,否則會造成底部皮太厚。

8烘烤可以像月餅那樣,先烘烤15分鐘定型,再塗蛋黃液和芝麻繼續烘烤25分鐘,分次烘烤方法不易開裂。我經常一次烘烤問題不大。烘烤時間、溫度根據自己家烤箱調節。

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參考來源