我們每天都在使用味精,但一直以來我們對味精都存在爭議。有關部門審核顯示,味精在食品的使用“沒有限制”,無需擔心其安全問題。但與此同時,一些關於味精的安全隱患問題卻頻頻出現。

調查顯示,中國成年居民味精消費與超重有一定的關係。美國北卡羅來納州立大學的研究人員對中國1萬名成人的飲食習慣進行了5.5年的跟蹤調查。結果顯示,與每天攝入味精量少於0.5克的人相比,攝入超過5克的人,5.5年後超重或肥胖的機率比前者要高30%。

味精到底對人體有沒有危害?首先介紹一下味精的成分:味精是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉,主要作用是增加食品的鮮味。我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍,已感覺不出鹹味,普通蔗糖用水沖淡200 倍,也感覺不出甜味了,但谷氨酸鈉鹽,用於水稀釋3000倍,仍能感覺到鮮味,因而得名“味精”。

味精的優勢在於:

味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率。味精中的主要成分谷氨酸鈉,具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

但是,谷氨酸鈉,在人體內可分解轉變成一種抑制性神經遞質。味精攝入過多,可能會導致人體中各種神經功能處於抑制狀態,出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等症狀。味精中含有鈉,過多攝入還可能導致高血壓。

味精的營養與價值

1.增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率; 2. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用.

味精可以增進食慾,增加人體對食物的攝入量,尤其對食慾不佳或需要增加進食量的人來說,適量攝入味精是不錯的選擇。味精裡含有的谷氨酸,是人體需要的氨基酸,腸道吸收率較高,有一定的營養價值;而且,谷氨酸能與血氨結合,形成對機體無害的谷氨醯胺,從而解除組織代謝過程中所產生的氨毒性作用,所以對肝功能不好的人具有一定的保健作用

健康隱患

當攝入味精過多,超過機體的代謝能力時,就會導致血液中谷氨酸含量增高。該物質在腦組織中可轉變成一種抑制性的神經遞質,使人體各種神經功能處於抑制狀態,結果出現眩暈、頭痛、嗜睡、心慌意亂等一系列症狀,其嚴重程度也因人而異。但這一般是不需要治療的,只要多喝水,休息一下,症狀就可自行消失。味精中含有鈉,因此老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病者應少吃味精。

挑選妙招

應盡量選購知名品牌、大企業的產品,可從產品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來判定產品是純味精(無鹽味精)、含鹽味精或者特鮮(強力)味精,盡量使用谷氨酸鈉達到99%的純味精。

優質味精與劣質味精

優質味精顆粒形狀一致,顏色潔白有光澤,顆粒間呈散粒狀態,稀釋至1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

劣質味精顆粒形狀不統一,大小不一致,顏色髮烏發黃,甚至顆粒成團結塊,稀釋至1:100的比例後,只能感到苦味、鹹味或甜味而無鮮味。

真味精與摻假味精

常見的味精摻假物主要有食鹽、澱粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其他無機鹽類。

真味精呈白色結晶狀,粉狀均勻,手感柔軟,無粒狀物觸感,有強烈的鮮味。

假味精色澤異樣,粉狀不均勻,摸上去粗糙,有明顯的顆粒感,若含有生粉、小蘇打,則感覺過分滑膩。如果鹹味大於鮮味,很可能是摻入食鹽;如有苦味,可能摻入氯化鎂、硫酸鎂;如有甜味,表明摻入白砂糖;難以溶化又有冷滑黏糊之感,表明摻了木薯粉或石膏粉。

吃得明白

① 味精添加應適量。每道菜添加的味精不應超過0.5克,每人每日攝入量不超過6克。

② 味精最好在每道菜出鍋時再加入。我國居民做菜時間一般較長,較長時間高溫加熱會導致味精產生苦澀感。當菜餚快出鍋時,溫度降至70~90攝氏度,恰好是味精溶解的最佳溫度,鮮味也最濃。

③ 低溫使用時,應先用溫水化開。因為味精在低溫下不易溶解,所以製作涼拌菜不能直接加入味精,且粉狀味精比晶狀味精容易化開和攪拌。和餡也是同樣道理,但是餡料做成包子、餃子後,經長時間高溫煎、炸、蒸、煮,也會導致味精變性,所以餡料最好不要加入味精

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