有了這碗滷肉飯,山珍海味都不換!

滷肉飯大家都不陌生,滷肉連著醬汁澆在米飯上,光是看一眼都會覺得餓,更別提吃起來有多香。做法也不稀奇,全仗著耐心燉一鍋好鹵。

舒國治先生曾在《台北小吃札記》中這麼寫到:「滷肉飯的肉必須切成小條,肥、瘦、皮皆在那一小條上,澆得白米飯頂,危顫顫抖動方成。切不可用絞肉,絞肉便嘗不到肥肉的晶體,已被絞成油水;也嘗不到瘦肉的彈勁,已被攪成柴渣。」如果只使用絞好的豬肉沫(肉餡),那一般被稱為肉燥飯。

所以選了上好的土豬肉,又切成了細條來做,這樣滷肉的口感層次會更加分明。

滷肉飯中一味重要的調味是紅蔥頭,但是北方不太好買,所以選了紫洋蔥來代替。先把洋蔥炸酥,再煸炒肉塊,出油後加入炸好的蔥酥,洋蔥的香味就會在燉煮的過程中釋放到湯中,吃起來才更有回味。

食材:大米、五花肉400g、洋蔥1個

調料:八角1瓣、甜酒半碗、冰糖少許、鹽、醬油

做法:

step1

將五花肉三分之一切成大片,下入熱鍋中煸炒出油,煸成金黃色後撈出油渣;

step2

洋蔥切細條,下入剛才的熱油中小火煸香,煸干水分呈金黃色後盛出待用;

step3

剩餘五花肉都切成細條,每條都有肥有瘦,下入熱油中煸至發白,加入八角、醬油和甜酒,倒入第二步中炸好的蔥酥,再倒入一碗開水淹沒肉條,之後就可以小火慢燉約1個小時;

step4

燉肉的時候可以順便煮幾個雞蛋,煮熟去殼後放入滷肉鍋中;

step5

可大火收下汁,再根據口味酌情調入少許鹽和冰糖即可出鍋。

備註:

1、配的米飯適合硬一點,煮的時候可放入適量鹽,米飯粒粒分明最好;

2、滷肉飯要能吃出微微的甜,這個尺度很微妙,甜酒裡糖分不夠的話可以適量加點糖來補充,醬油和鹽同理。

3、切成肉丁還是肉條都可隨心,但是不建議用市場買來的絞肉來做,因為吃不出肥瘦相間的質感。

參考來源