幹煸圓白菜

主料

圓白菜一個(400克左右)

輔料

油約40克、蒜末少許

幹辣椒適量、蠔油適量

做法步驟

1. 圓白菜洗淨,用手撕成小片。

2. 起油鍋先倒入總油量的三分之二燒熱後,倒入圓白菜煸炒,稍微變軟後即可盛出備用。

3. 鍋中再倒入餘下的油,燒熱後加入蒜末、辣椒炒出香味加入蠔油,稍後倒入圓白菜炒勻即可。

金醬貢椒蒸雪花牛肉

製作流程:

1、進口5[A.級]雪花牛肉切成薄片,加入適量鹽、味精、蠔油、幹生粉拌勻醃制入味。

2、取10片牛肉擺入盤中,蓋上自製金椒醬30克,入蒸箱旺火蒸3分鐘,取出後淋上少許蒸魚豉油即可。

製作關鍵:

1、一定要選用進口雪花牛肉,若用普通牛肉,蒸後根本咬不動。

2、醃制牛肉片時要加少許生粉拌勻,裹上一層"面膜",這樣裡層能保護肉裡的水分,外層可以吸收味汁,一舉兩得。

3、雪花牛肉本身可以生吃,所以蒸制時間不必太長,否則會流失水分和鮮度。

【娃娃菜燒粉絲】

用料:娃娃菜2棵綠豆粉絲2把五花肉100克;郫縣豆瓣醬1茶匙蠔油適量蔥薑適量食鹽少許;

做法

1.主要食材:娃娃菜、五花肉、粉絲;五花肉切薄片、每個娃娃菜縱向切成八瓣;大蔥切末、薑切末、豆瓣醬細細的剁成末;

2.粉絲用溫水稍微泡一下,稍稍變軟就可以了。鍋中放少許食用油,放入五花肉煸;煸炒至五花肉變色,放入蔥薑、豆瓣醬煸炒;

3.炒出豆瓣醬紅油;加入切好的娃娃菜稍稍翻炒一下放入粉絲;加入醬油;加入適量蠔油和少許食鹽;

4.翻炒均勻後,加入半碗水;小火煨燜一會;煨燜至娃娃菜變軟,粉絲透明即可關火盛出;

吊燒肉

製作:吉林小南屯 楊玉偉

特色:

吊燒肉在本地是一款很多店都在做的菜品,但很多店用培根肉,其肉質比較硬,我選用下五花肉,將其冷凍後刨成片,同樣的造型,更鮮嫩的口感。

砧板:

下五花肉400克冷凍,刨成長15釐米的片。

爐頭:

1、將五花肉焯水,入燒至三成熱的油鍋中滑油。

2、鍋內入豆油30克,燒至四成熱,下蔥花5克爆香,加蠔油6克,生抽、味精各3克,白糖5克,禦家康廚雞粉、十三香、二細辣椒粉各2克,加水30克熬開,下入五花肉炒幹,裝盤搭在木架上。

3、上桌搭配生菜葉150克,蒜片20克,蔥絲、香菜段、黃瓜絲各10克,泰椒圈5克,食用時用生菜卷食其它原料即可。

核桃花煸鴨舌

原料:

淨鴨舌250克,泡發好的核桃花100克,青紅椒絲、子薑絲各50克,泡辣椒末少許。

調料:

花椒、蒜米、鹽、料酒、味精、菜油各適量。

製作:

鍋置旺火上,放菜油燒熱後,下入鴨舌煸炒片刻,待烹入料酒續煸至幹香滋潤時,下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色,接著放核桃花、青紅椒絲和子姜絲,邊炒邊調入鹽和味精,翻勻裝盤便可上桌。

南乳梅花鹿

用石盤是這道菜的一個亮點,比較新穎奇特。利用大蔥段調味是這道菜的第二個亮點,鹿肉雖然經過烹調後,本身的異味已經減少了很多,但是殘留的異味仍然影響食慾,而大蔥恰恰起到這個異味的作用。檸檬作裝飾是這道菜的第三個亮點,在石盤的高溫作用下,檸檬的汁水溢出,進一步凸現了菜肴的香味。

原料:

養殖的梅花鹿腿肉250克,大蔥段150克,檸檬塊20克。

調料:

A料(排骨醬10克,南乳5克,鹽、味精各3克)

醃漬料(蔥、薑、料酒各5克,鹽3克)

鮮湯200克,紅椒塊、濕澱粉、蔥段、薑片各5克,黃油10克,沙拉油60克。

製作:

1、鹿肉洗淨,切成厚0.3釐米的薄片,加入醃漬料醃漬10分鐘。

2、鍋內放入沙拉油,燒至六七成熱時,放入蔥段、薑片炒香,下入A料和鹿肉,小火煸炒1分鐘,倒入鮮湯,小火燒10分鐘,撒入紅椒塊,用濕澱粉勾芡。

3、石盤燒燙,表面抹黃油,放入大蔥段,蔥段上擺放梅花鹿肉,石盤邊擺放檸檬塊。

烹調心得:

鹿肉質地比較緊實,所以燒制時間比較長,大批量製作可以採用高壓鍋壓制。

鮮椒腰花

原料:

豬腰子400克,貢菜100克。

調料:

特製紅油50克,複製醬油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、蔥末各15克,味精3克,青紅米椒45克,薑絲12克,鹽2克,料酒8克。

製作:

1、豬腰去膜,去腰臊後打菊花刀,成塊,用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。

2、貢菜泡漲後,切段,入沸水中汆熟,墊盤底。

3、腰花入沸水中汆至斷生,放在貢菜上。

4、將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁,淋於腰花上即可。

石鍋烤鱸魚

原料:

鱸魚1條(約500克),紅辣椒2個(切圈),白菜葉2片,蒜蓉20克,香菜末10克,香蔥末10克,薑末5克。

調料:

鹽2克,生抽5毫升,蠔油5克,白鬍椒粉2克,料酒3毫升,水澱粉5克,食用油20毫升。

製作:

1、先把宰殺好的鱸魚片下兩扇淨肉,然後在肉裡側切上十字花刀,再把魚肉切成片(圖1、圖2)。

2、把切好的魚片加入鹽、料酒、白鬍椒粉、薑末、生抽、蠔油、水澱粉和香蔥末醃漬5分鐘(圖3)。

3、烤箱預熱至220℃,先把石鍋放烤箱裡烤30分鐘,再將其取出來鋪上白菜葉,然後趁熱倒入醃入味的鱸魚,再次放烤箱裡烤5分鐘(圖4~6)。

4、把石鍋取出來後迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈,然後潑入熱油,並用筷子迅速劃散魚肉,瞬間便能激發出香菜和香蔥的味道,這道石鍋烤魚就做好了(圖7、圖8)。

說明:

1、在石鍋的底部墊上白菜葉,主要是為了防止魚肉粘鍋,還可以選用豆芽和生菜。

2、魚肉入烤箱烤5分鐘後,取出來潑上熱油,正好能達到最嫩滑的口感,因此烤制的時間不要太長。

3、除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料,還可加些黑胡椒粉,或者紫蘇等,味道也相當不錯。

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參考來源