家住河北的趙女士剛剛步入不惑之年，被確診為胃癌晚期，不治身亡；20年後，趙女士的女兒又被確診為胃癌晚期，經了解發現，母女倆症狀相同，而且發病年齡和病理診斷都驚人地相似。這引起了專家們的關注，後來專家們經過多方考證，排除地域、遺傳等原因外發現趙女士家有這樣一個不良的生活習慣：就是經常熱剩飯吃。

研究顯示，不少癌症與飲食習慣都有或多或少的關係。其中包括腸癌、肝癌、肺癌、乳腺癌、口腔癌、胃癌、攝護腺癌等。隔夜菜真有這麼大的危害嗎？對此，專家表示，不良的飲食習慣只是誘發消化道腫瘤（主要為食管癌、胃癌、腸癌）的其中一方面，腫瘤的發生還和幽門螺桿菌感染、家族遺傳等因素有關，但長期吃剩飯剩菜卻可誘發消化道腫瘤。

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專家解釋說，與新鮮蔬菜相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會增加，這是因為空氣中的微生物會進入到剩菜中，常溫下會產生一種還原酶，這種酶可以讓菜餚中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽被吃到胃裡後，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利於亞硝胺的產生。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

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如果是吃剩下的綠葉菜直接放在室溫下過了夜，最好就不要再吃了。因為在室溫條件下，剩菜中細菌會大量繁殖。食物中細菌過量，是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。

亞硝酸鹽為什麼會致癌?

1950 年 ，有 報 道 稱二 甲 基 亞 硝 胺可引起肝癌，隨後發現亞硝酸鹽可以與各種胺類反應形成小分子量的亞硝胺。到60年代後期至 70年代早期，有人在醃肉內發現了致癌劑亞硝胺，並發現亞硝酸鹽是形成亞硝胺的因素，此後亞硝酸鹽被認為是一種毒物，其劑量受到嚴格控制。一直到2006年，國際癌症研究協會報告，攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽可能導致人類癌症發生。

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一方面，亞硝酸鹽的強氧化作用可使人體血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧。另一方面，亞硝酸鹽可能與人體攝入的其他食品、醫藥品、殘留農藥成分中的次級胺——仲胺、叔胺及胺基酸等反應，在胃腔中形成強致癌物——亞硝胺，從而誘發消化系統癌變。

如何儘量減少亞硝酸鹽的攝入?

蔬菜水果：① 買蔬菜水果儘量做到少量多次，儘量吃新鮮的。

②最好選擇早晨買，一般早晨z的是最新鮮的，可放在冰箱內保存，儘快吃完。

③不同種類的蔬菜水果含硝酸鹽的含量不同，含量依次為葉菜類>瓜茄類>蔥蒜類>果類>水生植物類，所以買回來的蔬菜水果為了防止亞硝酸鹽的形成，應優先考慮葉菜類，然後是瓜茄類、蔥蒜類、果類及水生植物類。

其他食物：像火腿腸、醃菜這類的建議大家少吃，儘量新鮮吃，以這種方法來減少亞硝酸鹽的攝入。

其實主要就是吃新鮮食物，儘量避免亞硝酸鹽的產生和攝入，希望大家愛惜自己的身體，儘量減少食物對於身體的危害。

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預防胃腸道腫瘤 定期檢查是關鍵

專家介紹，有調查數據表明，在日本、韓國等國家，100個胃癌患者中，確診早期胃癌的比例在70%，而在中國，100個胃癌患者中確診早期胃癌的比例僅有20%。專家指出，由於早期胃癌經過手術治療後5年生存率可達到90%以上，從而對於癌前病變，需要密切地進行隨訪，而胃鏡檢查是最好的方式，可以早期發現、及時治療疾病