每個大學的門口都有三大餐飲巨頭:火鍋、烤魚和乾鍋

它們幾乎承包了大學期間所有的聚餐選擇

這春節馬上來啦

朋友聚餐也總想吃點特別的

學會做乾鍋菜在家也能吃得爽快


乾鍋菜品


乾鍋菜花

用 料


菜花 / 五花肉 / 姜

蒜 / 辣椒 / 鹽 / 醬油


做 法


1.菜花沖洗乾淨後用小刀沿著柄削成小朵,用淡鹽水浸泡10分鐘。沖洗乾淨後充分晾乾水分

2.五花肉切片

3.醬油一勺,辣椒切圈、生薑切片,大蒜拍散後切小塊

4.五花肉入鍋,加生薑,小火慢慢煽炒出油

5.將肉推至一邊,開大火,倒入菜花,略停30秒再翻炒幾下,蓋上鍋蓋,調中火焗30秒

6.加入辣椒和大蒜碎,炒勻後加入一勺醬油,翻炒均勻,起鍋前加入一勺鹽炒勻即可


小貼士


1.醬油可用生抽加老抽代替,老抽數滴即可,多了毀顏色。

2.鹽最後加入,炒勻後分布在菜花的表面,入口咸香更有滋味。


乾鍋連藕鴨

用 料


土鴨半隻900克 / 芹菜100克

大蒜5瓣 / 蔥15克 / 姜5克 / 細砂糖10克

料酒2大勺 / 藕250克 / 鹽少許 / 花椒1克

白醋1勺 / 老抽1大勺 / 生抽1大勺 / 干紅辣椒6個


做 法


1.鴨子洗凈,剁成小塊

2.藕洗凈去皮切片,浸泡在加了白醋的清水中

3.鴨肉冷水下鍋,加1大勺料酒煮開去除血水和腥味,撈出後瀝乾待用

4.取一隻小碗調汁,倒入糖和生抽

5.倒入老抽和料酒一起調成醬汁

6.小火爆香花椒和干辣椒,再爆香蔥姜蒜

7.轉中火煸炒鴨肉,將鴨油慢慢逼出,炒至鴨肉的皮變金黃。再將炒過的鴨肉倒入燉鍋

8.倒入調好的醬汁,加入開水沒過鴨肉,大火燒開轉小火煮40分鐘以上至鴨肉軟熟即可

9.煮好的鴨肉倒入炒鍋,倒入瀝乾水的蓮藕片翻炒

10.加鹽繼續煸炒,直到汁完全收干鴨肉表面略變酥,倒入芹菜段翻炒出鍋即可


小竅門:


1.鴨子最好選擇菜鴨,菜鴨比較嫩,不要選擇老鴨,老鴨熬湯比較好

2.藕洗切片一定要浸泡在加了白醋的清水中,以免變黑

3.鴨肉需要冷水下鍋,還要加1大勺料酒煮開才能去除血水和腥味


乾鍋醬香八爪魚

原 料


冰鮮八爪魚500克 / 大蒜瓣50克

二荊條辣椒段30克 / 蒜苗段20克

自製乾鍋醬 / 雞精 / 香油

薑絲5克 / 色拉油 / 蔥油


做 法


1.將冰鮮八爪魚解凍並治凈,先投入開水鍋裡汆水,撈出來再下入六成熱的油鍋裡滑油,出鍋待用

2.鍋入少許的蔥油,先下大蒜瓣和薑絲炸香,再加自製乾鍋醬炒1分鐘,隨後把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒,其間加鹽、雞精和味精,臨起鍋前下蒜苗段並淋入香油,翻炒勻便起鍋裝進鍋仔裡,即成


乾鍋杏鮑菇用料


杏鮑菇 250克 / 五花肉 70克

生薑 2片 / 大蒜 2瓣 / 小米椒 2個

豆瓣醬 1大勺 / 生抽 2小勺 / 糖 1小勺 / 芹菜 100克

做 法


1.杏鮑菇洗凈,從中切兩半,然後豎切成大片備用。五花肉切片備用。姜、蒜切成薄片 ,小米椒切小段,芹菜洗凈切寸段,郫縣豆瓣醬用刀剁得細碎一些

2.炒鍋倒少許油,油溫至八成熱時,分批下入切好的杏鮑菇略煎至金黃變軟,盛出備用。鍋中留底油,把五花肉片放入煸炒至變色,將五花肉中的油煸炒出來

3.把五花肉片撥至一邊,放入姜、蒜片和辣椒煸香,再下入郫縣豆瓣醬小火煸炒出紅油

4.將煎過的杏鮑菇和芹菜段倒入大火翻炒。調入生抽、糖翻炒均勻


乾鍋時蔬

用 料


郫縣豆瓣醬 / 大蒜 / 花生米 / 西葫蘆

干木耳 / 杏鮑菇 / 花菜 / 白芝麻 / 黃瓜

香菜 / 萵筍 / 土豆 / 蓮藕 / 午餐肉(可不加)


做 法


1.萵筍、土豆、蓮藕削皮,切片;木耳提前泡發;花菜掰成小朵洗乾淨備用。大蒜切塊,香菜切段;杏鮑菇切大片;西葫蘆洗凈直接切片;午餐肉切厚片;黃瓜洗乾淨切粗條

2.燒一大鍋水加幾滴油加點鹽,水沸後依次加入蔬菜,煮至7-8分熟,煮好的蔬菜晾乾水分

3.鍋裡多一點油,小火炸香花生米後盛出來備用

4.煎午餐肉,覺得加點這個會很好吃啦,可以不加噠~

5.煎西葫蘆,煎杏鮑菇,會稍微出水

6.鍋裡少許油爆香大蒜,加兩勺郫縣紅油豆瓣醬,小火炒香

7.倒入所有的蔬菜繼續翻炒,加少許鹽和生抽調味。喜歡脆爽的口感可以炒一會兒就出鍋,喜歡軟一點的可以小火燜幾分鐘

8.最後放入黃瓜隨便一炒就好,黃瓜脆脆的很好吃的。出鍋撒香菜,花生米,白芝麻


小貼士:


1.主菜一般喜歡用藕片、萵筍、土豆片,再加一份花菜

2.菌菇類可以選一份,Q彈杏鮑菇是好選擇,加上木耳滋味也不錯

3.不易炒熟的蔬菜提前焯水至7-8分熟

4.菌菇類就可以直接油煎滋味會比較好


乾鍋香辣雞翅

用 料


雞翅中 / 土豆 / 干辣椒 / 鹽

姜蒜 / 青椒 / 培根 / 郫縣豆瓣


做 法


1.雞翅中洗凈入水浸泡半小時將血水去除,小刀表面劃刀方便醃製。

2.加入姜蒜末,少許鹽,少許白酒或料酒醃製半小時

3.土豆去皮,先豎著切薄片,再一分為二成近半圓周狀

4.平底鍋小火煎雞翅,正面蓋鍋蓋五分鐘,反面五分鐘。(近似此相冊裡的脆皮鹽煎雞翅)

5.取出雞翅,鍋裡還有少許好雞油,加入土豆片與培根段小火燜幾分鐘至快熟取出備用

6.鍋裡加入郫縣豆瓣,炒出紅油,加入姜蒜末與干辣椒段炒香,加入少許糖

7.加入雞翅翻炒上色均勻,再加入土豆培根翻炒上色均勻

8.放入砂鍋煲,直接小火干燒至微焦,撒上青椒碎即可~

小貼士:


1.雞翅先去腥再醃製進味,口感炒雞棒

2.本菜不用油,油來自平底鍋和雞翅的化學反應

3.為了進味和少量的油易熟,土豆薄片為上

4.本菜炒制時也不放鹽,培根,郫縣豆瓣都有鹹度,所以醃製時放鹽要少

5.砂鍋煲是為了封存一種氣息,使用新鮮青椒為了得到微苦的味覺與另外的辣椒共鳴。不習慣的直接出平底鍋也就可以吃了~


乾鍋排骨

用 料


排骨適量 / 萵筍適量

干辣椒適量 / 姜適量 / 蒜適量

八角適量 /豆瓣醬適量 / 洋蔥適量


做 法


1.準備食材。排骨800克,萵筍一根,姜10克,蒜10克,洋蔥一個,辣椒適量

2.將萵筍切成段,洋蔥切絲,姜切片,蒜切片

3.冷水下鍋。將排骨焯一下

4.將焯好的排骨再次放入湯鍋中,加入適量的熱水、然後放入料酒、八角、鹽、薑片,大火煮開後,轉小火燉煮20分鐘

5.將排骨撈出,趁熱倒入適量的醬油拌勻

6.煎鍋中加入適量的油,然後放入排骨,小火慢煎至兩面金黃時備用

7.將切好的洋蔥平鋪在乾鍋底部備用

8.鍋中加入適量的油,油熱後放入豆瓣醬炒出紅油,然後放入蒜、干辣椒煸炒出香味

9.將萵筍放入鍋中煸炒勻均

10.將排骨放入鍋中煸炒勻均。出鍋前加少許雞精,香油

11.將排骨放入乾鍋內,點一小塊酒精,即可開動


乾鍋魚

用 料


花鰱魚 800克 / 土豆 1個 / 洋蔥 1個

生抽 1大勺 / 料酒 1大勺 / 白糖 1/2小勺

大蒜頭數瓣 / 生薑 / 青蒜 1根 / 白酒 1大勺

干紅辣椒 1把 / 豆瓣辣醬 1大勺 / 豆豉醬 1/2大勺


做 法


1.將花鰱魚沿脊骨剖成兩半,再改刀成塊;魚塊不宜斬得過小,不然魚肉容易散碎

2.土豆和洋蔥分別加工成塊,配菜不限於這兩種,有什麼或喜歡什麼放什麼;青蒜和干紅辣椒切成段

3.炒鍋加熱放一勺油,倒入大蒜瓣、洋蔥和土豆塊,中小火煎至蒜瓣、洋蔥香軟,土豆塊微焦且六成左右熟,倒入準備好的砂鍋墊底

4.重新起油鍋下薑片略煸,放入魚塊煎至表面微焦(魚塊過油有去腥的效果),加料酒、豆瓣辣醬和豆豉醬炒勻

5.將魚塊轉入砂鍋倒在墊底的配菜上,撒上干紅辣椒段,淋上生抽和少許白糖,蓋上砂鍋蓋,中小火(兩圈綠豆火)煲煮出香味(約10分鐘)

6.開蓋撒上青蒜,再蓋回蓋子,沿砂鍋蓋縫隙淋入一勺白酒,1分鐘後熄火上桌,打開砂鍋蓋,香氣四溢


小貼士:


需要說明的是,花鰱魚的散刺特別多,如果不是為了處理剩餘材料,應該選用青魚、鯰魚等作原料

總的來說

乾鍋的含油量還是比較大

好吃也不能貪吃噢~

還可以將油炸改為干煸

味道也絲毫不差~

參考來源