醃製食品有毒說法不科學

醃製過程就是以食鹽為主，並添加(亞)硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香料等的醃製材料處理食品。通過醃製使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，藉以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質。

所謂醃製食品會致癌這一說法，從科學角度來說是根本站不住腳跟的。“所有的醃製食品都含有有毒物質，但不能說所有醃製食品都有毒。有沒有毒是看食物所含有毒成分是不是達到了一個量，達到產生毒性作用的那個量之後才能說它有毒。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國說，“我們吃了幾百年的醃製食品，突然說它有毒是不合適的，況且醃製食品裡的有些物質本身是殺毒的。”

何計國進一步解釋說，“亞硝酸鹽是一種強氧化劑，一般不會危害人體健康，也不致癌。大多數的亞硝酸鹽在人體內以'過客'的形式隨尿排出，只在特定條件(適宜的PH，微生物作用)下，亞硝酸鹽與胺類物質反應，才轉化為致癌物——亞硝胺。”而我們平時所使用的化妝品、食用的香煙、啤酒等裡面就含有一定的亞硝胺，平時應多加註意。

醃製約一個月亞硝酸鹽基本消失。醃製食品的周期一般有兩種，一種是暴醃製，就是醃製完之後可以立即食用;另一種是較長時間的醃製，這種情況下，醃製品在被醃製的4天～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，一個月左右就基本消失了，這個時候可以開始吃了。

不過，何計國提醒，過量攝入亞硝酸鹽就會使人中毒。“就像一氧化碳中毒一樣，它會致使體內的二價鐵變為三價鐵，使血紅蛋白失去帶氧功能，一般人體攝入200毫克就會產生中毒現象，達到一定量(0.3克~0.5克)會引起中毒，甚至引起死亡(超過3克)。”