麵衣輕薄酥香,肉質鮮美多汁,好吃的炸肉排雖然罪惡感十足,卻常令人慾罷不能。反之,如果沒抓對訣竅,麵衣剛切開就跟肉塊分離不說,濕軟口感也不討喜,更別說肉排本身沒有味道。

想要做出一塊有水準的炸肉排,其實有幾個訣竅。

在開始之前,你知道原來日式炸豬排、炸牛排,其實是起源於稱為 cutlet 的西式料理手法嗎?Cutlet 原本的意思是薄肉片,後來泛指裹上麵衣油炸的肉排料理,比如米蘭炸肉排 (Cotoletta alla Milanese)、德州炸牛排 (chicken fried steak)、奧地利維也納炸牛排 (Wiener Schnitzel) 等料理。而日本也取用 cutlet 一字泛指炸肉排,日文寫作 カツ,但不一定是拍成薄片的肉排,例如台灣人很喜愛的日式炸豬排也是一種。

接著進入正題。想要做出完美的經典炸肉排,該避免哪些錯誤,以及掌握哪些訣竅?Bon Appétit 副美食編輯 Rick Martinez 分享。

1. 沒修除脂肪和肉筋搥打肉片能破壞蛋白質纖維,讓肉質更軟嫩。但是,製作炸肉排不只是簡單用肉鎚猛敲擠下,再裹上麵粉這麼簡單。首先,必須清除所有肉筋、油脂與筋膜,這些部位就好像橡皮筋般,把肉緊緊綁在一起。以利刃修乾淨以後,能讓肉真正鋪展開來,變薄變平,達到適合做成炸肉排的狀態。

如果肉片厚達一寸(約 2.5 公分)以上,使用刀尖在兩面畫上交叉紋路,然後再拍打會更快速。雖然這個步驟不是必須,但如果跳過,可能還沒拍薄手臂就已經痠到不行。如果料理雞胸肉,先切下俗稱雞柳條的裡肌肉,如果留在上面可能會拍不爛,讓雞胸沒辦法好好攤平。另外,雞柳條最後也可以一起炸來吃。

2. 肉沒調味「沒有什麼比味道不夠的炸物更可悲。雖然油炸以後很香脆,可是吃起來真的沒味道。」所以,請提早並多次調味。肉片拍平後,以大量鹽和胡椒調味,靜置半小時使其入味。雖然麵包粉也要調味,也不要跳過這步驟。畢竟,肉才是主角。

3. 只用麵粉首先最重要的,裹粉的順序一定要是:麵粉、蛋液、麵包粉。其實只要了解用途,就不容易忘記順序。先裹一層麵粉是為了讓蛋液能夠附著,如果漏掉這步驟,一切開麵衣就有可能會脫離肉排。雖然如此,普通的中筋麵粉沒辦法提升美味。Martinez 喜歡混搭玉米澱粉,因為炸起來比麵粉更脆,使肉排更加香脆。

不只如此。還要以鹽和少量胡椒調味麵粉。鹽量建議每杯麵粉使用一大匙,雖然聽起來很多,但其實你不會吃下所有的鹽,只是為了確保能分布均勻。除了鹽,也可以趁此步驟加入洋蔥粉、蒜粉、煙燻紅椒粉、辣椒粉,或是迷迭香、百裡香等乾燥香草。「聽起來很噁心,但我會生吃麵粉看看味道夠不夠。」Martinez 說。

4. 沒稀釋蛋液蛋液質地應該稀薄,而不是呈現黏稠膠狀。等一下,也不要直接加水。如果需要加入液體,最好也選用可以增加風味的食材。別忘了調味原則:提早且多次。以下提供幾個靈感:Tabasco 辣椒醬、醋、白脫奶,甚至是啤酒也行。

5. 麵包粉太平乏酥脆外皮是讓炸肉排再升一級的好機會。最基本的選擇是麵包粉,你可以用去皮麵包以食物處理機自製,但是日式麵包粉 (panko) 不但很好購得,炸過以後口感也特別香脆。或許你知道麵包粉要用鹽與胡椒調味,但難道只能這樣?「只要能壓碎到和麵包粉的粗細一樣,就可以當作脆皮麵衣。」Martinez 分享訣竅。意思是從洋芋片、墨西哥玉米片、蝴蝶餅乾 (pretzel) 到堅果類都可以試看看。

6. 炸油太普通不論香煎或油炸,在熱鍋以前丟幾瓣拍過的大蒜、乾辣椒,或像是百裡香和迷迭香等木質香草,隨著油溫升高,食材風味就會滲進油裡。不過,當開始冒泡並變色時便要先行取出,否則炸過頭就會產生焦味或是變苦。

7. 沒試炸就整批下鍋確保肉排調味完美的最有效方法,就是試炸一個嚐嚐看。但如果整批肉排都已經裹上粉,卻發現味道沒到位,也還得及挽救。只要起鍋之後,馬上撒鹽調味,但務必要在三十秒內左右趁熱完成才有用。餘熱能使鹽融化,吸收到肉排裡。如果太慢撒上,只會看到麵衣上一顆一顆的鹽粒。


雖然文中提到一些拍薄的訣竅,但其實後續介紹的調味、裹粉等步驟,都可以運用到各種炸肉排料理,甚至是其他油炸料理。學會通用法則後,發揮料理巧思。

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