一眨眼,換季到了,一些清鮮、清爽、酸辣、開胃的菜式,最能讓顧客青睞了。而粵廚們對於製作這幾類菜式,那是相當的拿手。今天,給大家介紹幾道應季的粵菜,大家看看,是否適合你的餐廳。

六道巧手粵菜

香草辣乳鴿

從外表看,此菜和脆皮乳鴿沒有什麼區別,但吃到嘴裡,香茅草的味道突出,辣味層次豐富。在製作此菜時,要用小米椒來醃漬,使其鮮辣;鹵制時用辣鹵水,使其香辣;隨配蘸碟有泰式甜辣醬,又增加了甜辣。

製作:1、把乳鴿宰殺治淨,放盆裡,加入百裡香、檸檬草、鮮香茅草、小米椒節和鮮檸檬片拌勻,醃漬30分鐘後,入沸水鍋汆一水,撈出沖洗干淨。

2、把辣鹵水燒開,放入乳鴿後調成微火,浸至剛熟便撈出來,隨後掛上脆皮水,再吊起來晾乾表面水份。

3、上菜時,把晾乾的乳鴿放入五成熱的油鍋裡,炸至表皮金黃酥脆,撈出斬塊裝盤,隨配五香鹽和泰式甜辣醬碟上桌蘸食。

奇味海鱸魚扒

製作:

1、把海鱸魚宰殺治淨,取兩扇淨魚肉,斜刀片成厚片。

2、魚頭剁成兩半,納盆後用鹽、料酒、姜蔥汁醃入味,再拖勻雞蛋液、粘勻麵包糠,下入五成熱的油鍋裡炸至色金黃且酥脆時,撈出瀝油裝盤。

3、最後隨配番茄沙司味碟和花生鹽味碟上桌蘸食。

荷塘藕飄香

製作:1、把蓮藕切成夾刀片,釀入馬蹄粒豬肉膠並拍勻干生粉,然後放入加有少許油的平底鍋煎熟備用。

2、把黃椒塊、紅椒塊和蜜豆段投入少量油鹽水中,煸熟待用。

3、鍋裡放入雞油燒熱,下藕夾、紅椒塊、黃椒塊和蜜豆段,翻炒的同時淋入碗芡(加鹽、雞粉、麻油調好),出鍋裝盤即成。

蜜豆雙脆

製作:

1、把掌中寶放盆裡,加薑片、蔥段和梘水拌勻,醃1小時,再用流動水沖洗干淨。

2、掌中寶瀝水後,加鹽、糖、蚝油、吉士粉、蒜香粉醃味,待用。

3、把蜜豆投入少量油鹽水中煸熟,倒出晾水待用。

4、鍋裡放色拉油,燒至五成熱時,下入掌中寶滑熟,倒出瀝油。

5、鍋裡放入雞油燒熱,先下蒜米爆香,再放入蜜豆稍微炒幾下,然後淋入一半碗芡(加鹽、雞粉、麻油、胡椒粉調好),倒入掌中寶,再淋入剩餘的碗芡,炒勻出鍋裝盤後,撒入琥珀核桃即成。

海味蒜茸蒸秋葵

製作:

1、把秋葵洗淨後對剖成兩半,用適量的熟蒜茸拌勻,擺在圓盤墊底。

2、把墨魚仔治淨,用適量的熟蒜茸和生粉拌勻,擺放在盤中秋葵上,然後入蒸箱旺火蒸5分鐘取出,放上飛過水的粉絲少許,撒蔥花,澆上滾燙的生油激香,最後淋豉油即成。

荷香糯米蟶子皇

製作:

1、用清水把糯米泡漲,加入鹽、香油和胡蘿卜粒拌勻,然後放到蟶子皇的殼上面,入鋪上荷葉的竹籠內上火蒸熟。

2、把蟶子皇的肉洗淨,加入豉汁拌勻,再放到蒸熟的糯米上面,上火蒸3分鐘至熟取出,撒上蔥花、椒圈,復蒸數秒即成。

參考來源