炒菜時把握火候,

保持食材的鮮美很重要。

但在菜餚下鍋前多做一步,

保准色香味俱全,堪比大廚。

這一步就是焯水~


「 焯水有方法 」


/ 冷水焯水法 /


這種焯水法就是用冷水淹沒鍋里的食材,然後慢慢燒開,主要是讓一些難煮的食材快速成熟。有些煮湯的肉質性原料,也許需要先用冷水焯一下,這樣可以讓營養在加熱的過程中慢慢溢出,變得湯鮮味美。


適宜食材 那些體積較大的、帶有苦澀味的植物類食材和腥味重的肉質類食材,比如竹筍、土豆、蘿蔔等蔬菜以及豬、牛、羊等肉質。


步驟


第一步:把原料和食材放入冷水鍋中,即可開火。

第二步:不斷地翻動,肉質食材變白或蔬菜八分熟即可撈出。

第三步:用清水清洗後,備用。


/ 沸水焯水法 /


沸水焯水,顧名思義就是把食材倒入沸騰的水中,然後不停地翻動。在使用這種焯水法時,要注意掌握火候,不要焯過頭,造成食材的口感丟失。

適宜食材


這種方法適用於葉類蔬菜及有一點腥味的海鮮。比如青筍、菠菜等蔬菜及魷魚、八爪魚、貝類等海鮮。


步驟


第一步: 水燒至沸騰時,放入食材。

第二步: 食材八分熟後撈出過涼。


「 焯水作用 」


/ 使蔬菜更鮮綠 /


對於蔬菜類的食材來說,焯水不僅可以減輕蔬菜中澀、苦、辣的味道,更能使蔬菜的顏色變得更加鮮艷,增加人的食慾。如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味,菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。


/ 過濾化學毒素 /


現在蔬菜種植,大多數都會採用化學物質,用水焯蔬菜可以去掉蔬菜中的毒素,保護人體健康。


/ 清理血漬和腥味 /


肉類的食材中容易藏血污和異味,通過焯水處理,可以清洗掉肉質食材里的污漬以及減輕其異味,使人們在使用的時候更放心,更舒心。比如牛肉、羊肉、豬肉經過焯水後,異味可以減去大半。


/ 方便把握烹飪火候 /


水焯過的食材,一般可以達到一定的成熟度,這不僅有利於縮短烹飪的時間,還可以根據食材的不同火候,調整入鍋的時間,避免一鍋亂燉。如肉片和蔬菜同炒,但肉片難熟,一般會在炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,不一會兒就可以出鍋了!


/ 方便進一步加工 /


有些食材的質地比較硬,焯水處理可以方便其進一步加工,例如西紅柿經過焯水,可以快速地去皮。



「 焯水技巧 」


/ 蔬菜焯水時加鹽 /


焯水能使蔬菜中水溶性營養物質流失。如小白菜在沸水中焯2分鐘,它裡面維生素的損失率就達63%,如果在焯水中放入一小匙鹽,可以有效緩解蔬菜中維生素的流失速度。


/ 豆角焯水時加鹼 /


豆角表皮中有大量的不易溶於水的脂肪性角質和蠟質,這些物質遮擋了豆角表皮細胞中所含的葉綠素,影響了豆角的色澤。而角質和蠟質只溶於鹼水中,如果在焯的時候,放一小勺鹼粉,可以使豆角顯得更誘人。不過鹼量不要過多,不然會影響豆角的口味和營養。


/ 蔬菜焯制後放油 /


焯過水的蔬菜,表皮的蠟質和組織細胞都遭到了破壞,如果不立即使用,很容易造成水分和營養的喪失。這時候,如果在蔬菜上拌點植物油,可以有效地防止水分的蒸發,保持蔬菜的鮮嫩營養。


/ 脆性食材焯水控制時間 /


脆性食材的質地脆嫩而韌,纖維細密,含水較多,如豬肚、田螺、海螺等。如果焯水時間長,其纖維會驟然縮緊,水分會減少,原材料會失去脆嫩感,影響口感。所以脆性原料在焯水時,應以短時間內反覆焯滾為宜。


/ 肉類焯水後立即烹製 /


經過焯水的肉類,細胞在熱量的作用下處於膨脹的狀態,這時候烹製,不僅容易成熟,而且口感鮮嫩。如果不立即烹製,會出現「回生」的狀況,導致烹飪成菜的效果不理想。


/ 焯水後記得過涼 /


沸水焯過的食材,一定要在撈出後立即過涼,這樣做可以減輕沸水對食材組織的破壞,使葉類蔬菜色澤鮮亮,同時使海鮮肉質細嫩爽口。


/ 蔬菜焯水後再切段 /


葉類蔬菜的營養在沸水中容易流失,而焯水之後再切段,可以有效地避免營養流失過多。



學會焯水這一招,

以後也能輕鬆變大廚!