記者賴詠璿／台北報導
2018年3月5日
檢視相片 ▲不用花錢飛日本，超道地鮮甜刺身在台灣就吃得到。（圖／記者賴詠璿攝） 日本料理一直以來深受國人喜愛，尤其是生魚片，鮮甜的食材總是令人難以抗拒，甚至有不少民眾遠赴日本品嚐道地的生魚片料理。而現在在台灣，也能享受和日本同等新鮮度的食材、當地製造的器皿，連同日本文化也一併引進，不需要再花大錢買機票，就可以輕鬆體驗道地日式生魚片料理！ 位於台北美福大飯店三樓的「晴山」，以日本料理為軸心，搭配多元的料理手法，將食材的新鮮以不同形式呈現，繼桌席、炭火與鐵板料理逐區開放後，眾所期待的「壽司割烹區」也在今（2018）年1月隆重登場，同樣採無固定菜單方式，每日提供多種海陸頂級食材供賓客挑選。 「晴山壽司割烹區」共有20席吧台座位，食材料理過程讓每位賓客一覽無遺，同時讓賓客輕鬆和壽司板前長面對面互動，拉近板前長與賓客間的距離。此外，晴山對於食用器皿也十分講究，皆為日本京都手做師傅製成，並選用「利休箸」竹筷，在日本文化中代表著一邊食用、一邊敬天。 檢視相片 晴山日本料理壽司板前長呂建良，擁有超過 30 年的豐富廚藝經驗，熟知大海珍鮮的食材特性，設計出比例高達 80 ％海鮮食材的壽司套餐，他深信唯有站在壽司檯前與客人面對面互動，才能傳遞第一手且最正確的資訊給消費者，也能透過即時互動了解賓客的食用喜好，將新鮮食材做調整，體現出最美味的料理珍饌。 檢視相片 板前長送上先付（意指前菜）「胡麻豆腐佐生海膽」，白淨透亮的豆腐是將生芝麻浸泡在昆布水中長達8小時，並添加日本葛粉，藉此產生近似麻糬的Q彈口感，搭佐北海道新鮮海膽，清爽又可勾勒出好食慾。 檢視相片 緊接著登場的是「大海珍鮮生魚片盤」，板前長以俐落的刀工將每塊生魚片維持約在 15 公克的重量，方便賓客一口食用，搭配少許醬油、現磨山葵提味，巧妙帶出海鮮的原始鮮味，賓客也可依照個人喜好選擇帶有煙燻香，亦或炙燒過的生魚片。 此次板前長選用來自北海道的甜蝦，避免山葵醬油蓋過甜味，創新使用橄欖油與竹炭鹽，襯托出甜蝦的滋味；真鯛搭配水果醋，佐紅辣椒去籽混清酒和水製成的胡蘿蔔泥；切成塊狀的生食級北海道干貝，搭配檸檬鹽、現磨黑胡椒及日本萊姆皮末，底下的檸檬片也有提味作用，前味酸甜、後味則是干貝的鮮甜；白甘魚利用米麴的方式發酵 8 個小時，讓肉質更為綿密，表面經過炙烤，帶點焦香；青甘魚除利用炙烤，也透過稻草炙燒方式，表皮帶有些許小麥香氣，配上洋蔥芥末子醬，微酸微甜。 檢視相片 檢視相片 檢視相片 檢視相片 檢視相片 享用完生魚片盤後，來碗板前長特製的「博多蒸」， Q 彈的蝦漿與軟嫩的白菜層層堆疊，淋上柴魚高湯芡汁，搭佐些許蟹肉絲和山芹菜，香味特殊的山芹菜絲毫不掩蝦漿與蟹肉絲的風采。博多蒸宛若日本博多慶典男士身著的腰帶造型，因此命名為「博多」。 檢視相片 「赤醋握壽司」板前長選用來自台東池上的林龍星冠軍米，搭配酒糟釀造的赤醋均勻調拌，赤醋因成本較高一般餐廳較為少見，是使用清酒的酒粕低溫儲存一年以上，慢慢變紅而成。此次握壽司食材選用「富士灣特產白蝦」、「日本熊本鯖魚」和「日本長崎黑鮪魚」，每貫握壽司米飯近肌膚溫度，入口後不會感到突兀的冰涼口感。除了新鮮的漁獲外，板前長選用北海道的海膽，搭配上自製海苔醬、現磨山椒末，再利用昆布薄皮將其包裹，一口咬下品嚐新鮮海膽的鮮甜混合濃郁的海苔香氣，極為曼妙。 檢視相片 檢視相片 此外，板前長還使用澳洲和牛牛舌製成握壽司，牛舌添加清酒、薑，將牛舌充分川燙去皮，滷製長達 6 個小時，藉此去除牛舌中殘留的草味，再利用噴槍高溫炙烤，逼出牛舌表面的油脂，讓握壽司在口中入口即化，搭配上薄薄的蒜酥，不僅增添口感，也帶出牛肉特有的香氣。 檢視相片 料理接近尾聲，晴山送上了「炙燒 Prime 特級美國牛小排」，主廚使用源自江戶時代元祿年間的備長炭，最高溫可達攝氏 1000 度以上，將 Prime 特級美國牛小排以高低溫反覆炙烤 40 分鐘，上桌後散發淡淡的炭香及些許焦香，搭佐現刨黑松露、鮮菇和櫛瓜，一解油膩感。最後再以一碗鮮甜的蛤蜊湯作為整個套餐的結尾。 檢視相片 透過壽司板前長的巧手，道道鮮美味甜的生魚片及握壽司，令饕客意猶未盡。目前，套餐包含前菜、生魚片、溫菜、握壽司、炭烤燒肉、湯品及甜點等精緻餐點，頂級豐富食材滿足嚐鮮味蕾！
▲「晴山」對於器皿十分講究，皆為日本京都手做師傅製成。（圖／記者賴詠璿攝）
▲日本料理壽司板前長呂建良，擁有超過 30 年的豐富廚藝經驗。（圖／記者賴詠璿攝）
▲先付「胡麻豆腐佐生海膽」清爽滋味勾勒出好食慾。（圖／記者賴詠璿攝）
▲來自北海道的甜蝦，創新使用橄欖油與竹炭鹽，襯托出甜蝦的滋味。（圖／記者賴詠璿攝）
▲真鯛搭配水果醋，佐紅辣椒去籽混清酒製成的蘿蔔泥。（圖／記者賴詠璿攝）
▲切成塊狀的生食級北海道干貝，搭配檸檬鹽、現磨黑胡椒及日本萊姆皮末，鮮甜美味。（圖／記者賴詠璿攝）
▲白甘魚利用米麴的方式發酵 8 個小時，讓肉質更為綿密。（圖／記者賴詠璿攝）
▲青甘魚利用炙烤，配上洋蔥芥末子醬，微酸微甜。（圖／記者賴詠璿攝）
▲「博多蒸」 Q 彈的蝦漿與軟嫩的白菜層層堆疊。（圖／記者賴詠璿攝）
▲赤醋握壽司盤。（圖／記者賴詠璿攝）
▲板前長製做握壽司。（圖／記者賴詠璿攝）
▲使用澳洲和牛牛舌製成的握壽司。（圖／記者賴詠璿攝）
▲使用大又肥美的蛤蜊，餐後食用鮮甜清湯一解油膩。（圖／記者賴詠璿攝）
資料來源:奇摩新聞
