▲（示意圖／pixabay）

文／韋恩的食．農．生活

日前美國加州宣布要求包含星巴克等的咖啡業者必須標示警語，說明咖啡含有致癌物丙烯醯胺。網路上一時又嘩然，身為一個咖啡重度飲用者，這邊再說一次，大家每天咖啡喝的量遠遠不及累積丙烯醯胺會造成健康傷害的量，所以一般喝咖啡是不用擔心的。

丙烯醯胺其實台灣人應該不會陌生，因為兩年多前黑糖裡的丙烯醯胺才被媒體惹出軒然大波。但是當時專家的結論也是很像，依照民眾一般黑糖的吃法，丙烯醯胺的量不至於造成健康傷害。

▼（示意圖／東森新聞）


丙烯醯胺可以說是素食者的致癌風險物，因為食物裡的丙烯醯胺幾乎都是植物性食物所貢獻的，只要是富含碳水化合物的食物（主要都是植物性食材如根莖類或精緻穀類），經過高溫烘烤或油炸，如炸薯條、薯片、麵包和穀物。食物中的氨基酸(天門冬醯胺)和 還原糖（reducing sugars） 就會經由梅納褐變反應（Maillard browning reactions），產生丙烯醯胺。偏偏梅納反應是食物產生複雜香氣的重要途徑，依照我自己的理解，所謂鑊氣或是所謂不死甜的多層次香氣，其實都與梅納反應的貢獻脫不了關係。所以這梅納還真讓人又愛又恨。

▼（示意圖／pixabay）


目前世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）1994年將丙烯醯胺列為2A級致癌物，代表此類物質於動物實驗中被證實具致癌性，但流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，只能說它對人體「可能」有致癌風險。只是既然已知是致癌的風險因子，能減少攝取當然是比較好。目前已知的方法如降低調理溫度與時間、適當的使用一些添加物如鈣鹽，是可以減低丙烯醯胺在調理過程中生成的。

只是提到咖啡的挑選，依據另外的學者研究，有幾個原則。

1.重焙咖啡裡的丙烯醯胺低於淺焙咖啡，(這到底為什麼就還沒有人研究出確切原因)。
2. 阿拉比卡的丙烯醯胺低於羅布斯塔。

▼（示意圖／pixabay）


其實就算我們攝取了微量的丙烯醯胺到體內，也不用擔心，人體是有自然的排毒解毒機制的，只要攝取量不要超過人體可以解毒的負荷，是可以清除掉的。在這邊韋恩要再教大家如何提高肝臟對丙烯醯胺的解毒功能，這樣每天也許可以多喝兩杯咖啡（大誤，與其擔心丙烯醯胺，不如更要注意咖啡因對人體的影響）。依據學者研究結果，可以幫助丙烯醯胺解毒的第一個天然食物是大蒜，對，就是最近台灣一直說價格崩盤的大蒜。大蒜含有豐富的硫化物，因此可以抑制丙烯醯胺在體內變成更具毒性的環氧丙烯醯胺，因此有不錯的保護作用。（我藉此促銷大蒜了）。其二是藍莓，藍莓含有豐富的花青素，不但具有捕捉丙烯醯胺造成的自由基，也可以抑制環氧丙烯醯胺形成。

▼（圖／韋恩的食．農．生活）


所以韋恩結論: 每天照喝咖啡（重焙咖啡不錯），不過一天不要超過兩杯（主要是擔心咖啡因的影響）。喝咖啡配個大蒜?!也許更健康，不然也要配個藍莓。

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