常見的馬卡龍做法有意式和法式，馬卡龍是作為一道法式甜品而被大家熟知，其實它最早是義大利人發明的，相傳，早期一些素食修女，用雞蛋清和杏仁粉製作出蛋白杏仁餅代替葷食，這是馬卡龍的雛形，法國大革命期間，天主教受到革命黨人打壓，神職人員境況不佳。
修女們為了生計，偷偷販賣她們的蛋白杏仁餅，漸漸把蛋白杏仁餅傳到了法國，並在法國貴族中間逐漸流行推廣。如今，馬卡龍已經走下了高貴奢華的神壇，融入尋常百姓家，以其更加豐富多彩的外形，百變的夾餡深受人們歡迎。
【意式檸檬夾餡馬卡龍】
次方適合模具，三能馬卡龍硅膠墊
用料：
A：杏仁粉80克，糖粉80克，老化蛋白31克，馬卡龍專用色粉一點點。
B：細砂糖68克，水20克。
C：蛋白31克，細砂糖12克，蛋白粉1克。
夾餡：濃縮檸檬汁30克，細砂糖30克，白砂糖30克，黃油50克
步驟：
1，先把所有食材稱重好備用，老化蛋清的製作，蛋清分離出來以後裝入合適大小的容器，蓋上保鮮模入冰箱冷藏2到3天可用。將A組中的蛋白加入糖粉，一定要是優質的烘焙糖粉，不摻雜澱粉的，沒有的話可以自己用破壁機打。
2，用牙籤挑一點點的色粉進來攪拌至糖粉全部融化。用量特別少，用牙籤尖點一點點就好。
3，A組食材中的杏仁粉蓋住蛋清，放一旁先不管，來製作另外兩組食材。這裡用到的杏仁粉是美國大杏仁的馬卡龍杏仁粉，非國產的杏仁粉，兩種完全不一樣。
4，將B組材料中的砂糖和水混合置於火上中小火熬糖，同時來製作C組食材，如果是新手第一次做建議一定要先看一遍方子，在腦中先熟悉一遍步驟再開始動手做。
5，將C組食材的細砂糖和蛋白粉混合，分三次加入蛋白中打發，蛋白打發至硬性發泡。
6，此時等待步驟4中的糖水熬到118度時離火，緩緩倒入蛋白中，邊倒邊用電動打蛋器高速打，打至蛋白溫度降至38度，蛋白霜有明顯的阻力時停止攪打。這一步一定要有一個專門的食物溫度探測計，不能憑想像和感覺。熬糖的溫度木有來得及拍照，因為要求要快，所以溫度達到118時要馬上離火併緩緩倒入蛋白，這樣成功率會更高。
7，將A組材料的食材混合均勻，這個混合物就是TPT麵糊。
8，取二分之一的蛋白霜加入TPT麵糊。我換了下一個更大更好攪拌的容器，大家做的時候可以一步到位，直接用一個大點的打蛋盆來攪拌。這一步用刮刀使勁的壓，攆，盡量讓蛋白霜和TPT麵糊混合均勻，不用顧慮消泡。
9，將剩下一半的蛋白霜分兩次加入TPT麵糊，用刮刀翻拌均勻，看不見蛋白霜，手法參照戚風蛋糕的麵糊混合法。
10，不要用力攪拌，一定是上下翻拌和切拌，直到麵糊免得流暢順滑，提起刮刀可以像飄帶一樣飄落。
11，將麵糊裝入裱花袋，花嘴用的三能SN7064裱花嘴。
12，烤墊放入烤盤，將麵糊擠入硅膠墊，擠的時候裱花嘴要垂直於烤墊，手不要亂動，一氣呵成，擠好後可輕震幾下烤盤，如果馬卡龍表面有氣泡可用牙籤挑掉。
13，馬卡龍烘烤之前要晾皮，晾皮的時間最多不要超過30分鐘，我用風爐145度5分鐘完成晾皮。用手輕觸馬卡龍表面不黏手就是晾皮成功了，晾皮不到位馬卡龍出不了裙邊。
14，烤箱預熱160度，上下火烘烤13分鐘左右即可，這個溫度不是每家烤箱都一樣，每個烤箱的型號，溫度都會有差異，多烤幾次掌握好自家烤箱的脾氣磨合好就記住這個溫度，我這爐用的風爐，145度烤了11分鐘。馬卡龍烤好後要馬上取出，待完全晾涼後再從烤墊上拿開。
15，下面製作夾餡，將蛋液，檸檬汁，白砂糖混合，小火加熱至80度關火，邊加熱邊攪拌。
16，軟化後的黃油打發，然後分4，到5次把蛋液加入黃油，每次都攪打均勻。
17，將夾餡裝入裱花袋，放冰箱冷藏一下使用。
18，將冷藏好的夾餡擠入馬卡龍上。
19，兩片合起即可。
小貼士：馬卡龍的用料也非常能夠精準，最好用能精準到0.1克的電子稱
