每逢端午節慶，各式各樣的粽子總是格外引人注目，其中的鹼粽，又稱為甜粽、粳粽，外型與一般肉粽相似、但比較小顆，深黃透亮的外表，吃起來具黏糊口感、有點像「粿」。
製作鹼粽需要鹼粉或鹼油讓糯米「鹼糊化」產生黏彈性，也有店家堅持使用草木灰製成的傳統天然鹼水，想做出更令人安心的粽子。此外，為了宣導不用硼砂、但又想增加鹼粽口感，政府呼籲以「三偏磷酸鈉」取代，不過業者表示「不推薦」，強調可透過包粽技巧增加口感，沒必要為了追求Q彈使用過多添加物。
鹼粽做工繁複，傳統以天然草木灰做鹼水
鹼粽一般不包內餡，可沾裹果糖或白糖食用，另外也有包著紅豆內餡的口味。冰涼、Ｑ軟的口感有別於一般肉粽，是許多台灣民眾小時候的美食記憶。
製作鹼粽的第一步，先將糯米洗淨後浸泡，再加入鹼粉攪拌均勻。市售鹼粉的主要成分為碳酸鈉和碳酸鉀，用意是要糯米「鹼糊化」、產生黏彈性。此外，適當的鹼也有中和酸鹼性，以及防腐的作用。
已有近三十年歷史的新竹「祥太米食」則堅持使用天然鹼，因此至今仍由第一代老闆娘負責鹼水的製作，首先將稻草梗曬乾，慢慢燒成灰，再將灰燼物質溶於水中待其沉澱，經過多日的反覆動作，最後才能得到純天然的鹼液，「都要好幾個月前就開始做，」祥太米食第二代老闆娘王瀞丘表示，利用草木灰做鹼水耗時又費力，「現在應該沒人這樣做了啦。」
王瀞丘表示，一般鹼粽要放在冷凍保存，食用前需要解凍並蒸過才能吃，但自家鹼粽使用天然鹼水製成，從冷凍拿出來僅需退冰就可以直接吃。
鹼粽做工繁複，考驗技術
鹼粽看似簡單、做工卻很繁複，王瀞丘表示，「做鹼粽真的最麻煩！」每到端午節前幾個月就要開始大量備料，趕貨期間每天都要從早上７點忙到晚上１１點，「做到手都舉不起來。」
強調要給客人最健康的食物，王瀞丘挑選花蓮銀川有機圓糯米、屏東沈福來的手採紅豆，和米時也使用橄欖油和葡萄子油。製作鹼粽的每個步驟都考驗著技術，糯米和鹼水的搭配有一定比例、攪拌需要耐心，包粽時更不可貪心，粽葉裡的糯米只能放五、六分滿，因為鹼粽煮過後體積會膨大。
為了要讓鹼粽吃起來更有彈性，早期業者會在煮粽水裡加入硼砂，但考量硼砂有害人體，王瀞丘不追求口感的極致，直言：「沒別家Ｑ彈，但一定最天然！」同時，她也利用包粽技巧克服口感問題，例如紮粽時，力道的拿捏是關鍵，若太輕、糯米難成形，太用力、則影響口感，「米包太多、太滿，或是太用力，吃起來就會很硬。」
自己在家做鹼粽，簡單食譜看步驟
然而，近年來業者開發多樣化口味肉粽，分食著粽子市場大餅，新北市傳統市場一位黃姓攤販表示，鹼粽市場縮小、民眾購買意願降低，「今年都沒人要買鹼粽。」直言現代人不偏好傳統口味的甜粽。
新北市婦人甘月英則表示，仍有許多消費者懷念傳統口味，因此每年端午節前，她都會在家製作鹼粽、賣給週遭親友，她分享累積多年的「鹼粽經」，「粽葉要用海綿洗過，但不能太用力喔！粽葉會破掉…」流暢講述著製做步驟、不忘提點很多「小撇步」。
甘月英將過去經驗化作數據，精準記下每次的用量。圓糯米四斤（約可做八十顆鹼粽），將米洗好浸泡至少四小時，瀝去水份後再加入鹼油一瓶（約１００克）和少許沙拉油。包粽時將糯米裝半滿，包好後放入鍋子、再倒入六至八分滿的水（水位要蓋過粽子），小火滾煮約四小時，待吹風冷卻後即可享用。
鹼粽小撇步：甘表示，一般是三斤糯米搭配一瓶鹼油，但她為了不要讓鹼油味道過重，則刻意多放了一斤。另外，甘月英提醒，和米時不能使用鋁鍋，否則鹼油碰到鋁鍋會產生化學反應、釋放鋁離子，對人體造成危害，她建議用不鏽鋼鍋取代。
「三偏磷酸鈉」取代硼砂？業者不建議
早期製作鹼粽時，業者也會在煮粽水中加入硼砂，使粽子吃起來更Ｑ彈、有嚼勁，新北市食物藥物管理科科長楊舒秦表示，硼砂具毒性，食入體內後會轉變為硼酸，導致消化不良、嘔吐、腹瀉等症狀，現已遭禁用，近年來只有在部分傳統市場發現少量的「硼砂鹼粽」。
為了宣導民眾不要再使用硼砂做鹼粽，各地衛生所在端午節前，會免費發送「三偏磷酸鈉」（普美能），楊表示，三偏磷酸鈉可以增加粽子Ｑ度，也能有效降低粽身與粽葉的黏著性，是衛福部公布合法的食品添加物，希望民眾以此代替硼砂的使用。
對於是否需要添加三偏磷酸鈉增加鹼粽Ｑ度，王瀞丘表示，消費者確實較偏愛黏彈有嚼勁的口感，但她認為近年來民眾重視食安議題，對於食物也更嚴格挑選，因此反對使用任何化學添加物。
甘月英也不推薦三偏磷酸鈉，指出只要在攪拌糯米和鹼油時，加入些許沙拉油，就可以解決包粽時過度沾黏粽葉的問題，至於口感，她則認為適當就好、不用太刻意追求。
專家：三偏磷酸鈉攝取過多，容易鈣質流失
根據專家意見指出，雖然三偏磷酸鈉保水性好、防腐功能強，但其主要成分為無機磷，攝取過多容易導致人體鈣質流失，專家表示，政府不該為了抵制硼砂而推廣三偏磷酸鈉，認為這樣只會造成化學添加物的濫用，同時讓民眾過度偏好有嚼勁的食物口感。
