做了30多年蛋糕的老師傅，傳授12種配方，在家做蛋糕比店裡更香！

大麥18

2018-06-18

意式奶油霜（裱花推薦使用）

用料

無鹽黃油125克；蛋清50克細砂糖10克；細砂糖20克礦泉水15克

做法

無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可，顏色變白。
蛋清放入10g細砂糖，用電動打蛋器進行攪打，打至蛋白6、7分發，不可流動，擱置一邊，進行下一步熬製糖水。
20g細砂糖和15g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到121度，如果沒有溫度計，可以目測，煮到糖水質地變粘稠，上面布滿小小的氣泡，而不是大泡泡。將糖水立即倒入蛋白中，並用高速攪打蛋白，使之降溫。（不要沖到攪頭上會有結晶）
把打過的黃油全部放入蛋白中，攪打，一開始，呈豆渣狀，不用擔心，繼續攪打，過了幾分鐘，還是渣渣狀，不過有明顯的變化。
堅持再打幾分鐘，就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了。
如果要加調味品，最後添加，攪打均勻即可。
其他口味奶油霜巧克力奶油霜：將奶油霜做好後，加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力，待巧克力溶液溫涼後，倒入其中，攪打均勻即可。抹茶奶油霜：將奶油霜做好後，篩入10g左右抹茶粉，攪打均勻即可。必須是質量很好的抹茶粉，不能是綠茶粉。檸檬奶油霜：將奶油霜做好後，加入10g新鮮檸檬汁，攪打均勻即可。香草奶油霜：將奶油霜做好後，加入幾滴香草精，攪打均勻即可。如果要添加蜂蜜、煉乳等口味，請把配方中的糖量適當減少，否則會太甜。

棒棒糖蛋糕

用料

黃油200g；細砂糖80g；全蛋液160g；低筋麵粉220g；香草精幾滴；泡打粉5g；裝飾材料：白色牛奶巧克力進口食用色素，紙棒

做法

黃油充分軟化（不是化成液體哦）軟化後加入細砂糖、香草精攪打均勻，攪打的越蓬鬆，蛋糕體越松軟。
分次加入蛋液（雞蛋提前回溫），每次都要攪打至完全吸收，最後呈蓬鬆細膩的奶油糊狀
將低粉和泡打粉混合篩入黃油糊中，切拌均勻，裝入裱花袋，擠入模具中，八九分滿，我是模具擠滿拉出一個尖，就像shi坨坨那樣，你們都懂哈，這樣模具才能脹滿，比較圓，而且蓋的時候要對好模具，以免烤出的球球歪
烤箱預熱180度，上下火，15分鐘左右，出爐後放置有餘溫時裝袋回油。
一邊等待冷卻，一邊隔水融化牛奶巧克力和白巧克力，牛奶巧克力切碎放入碗中隔水融化，白巧克力切碎則放在裱花袋中隔水融化；（巧克力比較怕高溫、及水）要注意操作，如果要做彩色，融化好即可調入色素，攪拌均勻。
蛋糕球最好冷卻後再插入頭上沾了一些巧克力的紙棒，這樣可以避免蛋糕頭晃動。
用比較細高的容器，多融化一些巧克力，直接拿著棒棒，把器具傾斜，蛋糕輕放進去沾裹均勻，別一下插進去，你會發現你錯了，
沾裹好的棒棒蛋糕用架子插好，模具反過來就可以當架子，放在通風處等待冷卻，然後將白巧克力的裱花袋剪個小口，將白巧克力以畫圈的方式圖畫在已經晾乾的牛奶巧克力蛋糕上，也可以根據自己的想像力畫出各種圖案。最簡單的裝飾也可以在沒凝固之前撒裝飾糖，也很可愛滴！

鮮橙慕斯蛋糕

用料

A、細砂糖50g，清水50g，橙片6片；B、蛋黃2顆、鮮奶100g，細砂糖15g；C、魚膠粉3+1/4小匙，清水4大匙；D、動物鮮奶油200g，細砂糖20g，白；E、鮮榨橙汁100g，魚膠粉1/2小匙；F、鮮榨橙汁40g，細砂糖5g，魚膠粉1/2小匙，清水1大匙；G：6寸海綿蛋糕一個

做法

材料A用平底鍋盛裝，小火將水分熬干，煮好的橙片晾涼待用
將材料G（6寸海綿蛋糕），切成兩塊1.5cm厚的蛋糕片，並根據6寸圓模底，對蛋糕片邊緣略微裁剪
將一片蛋糕墊入6寸活底圓模底部，橙片對半切開，圍住蛋糕片
鮮橙榨汁待用（如果橙汁有較多雜質，需要過篩過濾）
材料B全部混合，用小火熬至粘稠（需要不斷攪拌），成蛋奶漿
向蛋奶漿中加入材料E（100g鮮橙汁融合1/2小匙魚膠粉），攪拌均勻
繼續加入已經融合好的材料C（材料C事先隔溫水化開），攪拌均勻
蓋上保鮮膜入冷藏室，將鮮橙蛋奶漿降溫至25℃左右
將材料D的奶油和細砂糖混合，打至7成發，再加入朗姆酒混合均勻
將冷卻的鮮橙蛋奶漿加入奶油中，翻拌均勻，即成慕斯餡
向活底模內，倒入1/2慕斯餡
墊入第2片蛋糕片
將剩餘的慕斯餡倒入模具內，入冷藏室2小時定型
將材料F混合，隔溫水加熱至液態，稍冷卻後均勻淋在蛋糕頂部，繼續放入冷藏室定型
用熱毛巾包住模具外部，約1分鐘即可脫模
擺上裝飾材料，鮮橙慕斯蛋糕就完成了！

咖啡白蘭地奶油蛋糕

用料1(A)

中筋麵粉70g；咖啡粉1tsp（我用了一半的速溶咖啡跟一半的需要煮的不溶於水的咖啡粉混合，增添一些風味）；蛋黃4個；牛奶65ml；植物油55ml；玉米澱粉10g；細砂糖20g；香草精數滴（如果沒有可以省去）；熱水2tsp；核桃50g，烤香的；

用料2(B)

蛋白4個（冷藏）；塔塔粉1/2tsp；細砂糖45g；

用料3(C)

白蘭地奶油600ml；咖啡粉1又1/4tsp（同樣是速溶咖啡粉跟不溶的咖啡粉混合）；細砂糖25g（糖的分量可以根據自己口味增減）；熱水極少量（剛好可以溶解咖啡粉就好）；

用料4(D)

杏仁片烤香的；巧克力豆；葉片；

咖啡白蘭地奶油蛋糕的做法1(准備工作)

稱量所有材料
把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，蛋清放冰箱冷藏備用
核桃和杏仁片烤香備用

咖啡白蘭地奶油蛋糕的做法2

麵粉混合，過篩三次備用（有低粉就直接用80g低粉代替其中兩種粉類即可，我這裡買不到低粉）
咖啡用熱水溶解備用
蛋黃加上細砂糖打勻
加入牛奶攪拌均勻
再加入植物油攪拌均勻
加入咖啡液，攪拌均勻
再篩入麵粉
攪拌至沒有乾粉，不要過度攪拌
塔塔粉准備好，細砂糖稱量好；用電動打蛋器把蛋清打至起大泡
加入塔塔粉，繼續攪打
然後分三次加入細砂糖
直至最後蛋白不流動，提起打蛋器形成直立小彎鉤的時候就打好了
把烤箱預熱到165攝氏度
蛋白霜和蛋黃糊分三次輕輕切拌混合均勻（不是攪拌哈）
再加入核桃稍微混合（加核桃的照片沒拍）
拌好的麵糊倒入蛋糕模具，輕磕幾下，表面稍微整平（其實不該用這種不沾模烤戚風哈，會縮得比較厲害，不過我沒有專門的戚風模，也不想中間有個大洞洞，所以湊合了）
165攝氏度烘烤45分鐘左右（烘烤時間供參考）
烤好後取出（頂部會突起很多也會有些爆開，沒關系哈），倒扣冷卻
咖啡液，細砂糖和奶油
用打蛋器混合打發（我用的thickenedcream，打至順滑即可）
蛋糕冷卻之後脫模（需要用抹刀從邊緣分離一下蛋糕體跟模具哈）
用齒刀切成三片
三層蛋糕片每層都抹上奶油
然後把表面和側面整理好
整個粘上烤香的杏仁片
再用巧克力和葉片完成最後裝飾

香橙蛋糕

用料1(糖漬橙片)

橙5個；水70ml；糖250g

做法

把橙子皮用鹽搓洗干淨，切成0.7cm的片，放鍋裡，加水加糖，煮1～2小時，至湯汁快要收干
我最後煮完的狀態是湯汁變濃稠變少，我就把湯汁過濾出來作為“材料3”，材料3我就沒有額外再去擠橙汁加糖去煮了
把軟化的黃油，跟糖混合
打發至蓬鬆發白
然後慢慢加入三個全蛋液，一邊加一邊打充分混勻
加入杏仁粉和一小撮鹽，混合均勻
再篩入100g麵粉和1tsp的泡打粉
用刮刀拌勻
再次加入另外的3顆全蛋液，混合均勻
篩入最後的100g麵粉
拌勻成順滑的麵糊
蛋糕模底部鋪上烘培紙（原方用了21cm/8寸的圓模，放了3層橙片，外加頂部還有幾片；我只放了一層橙片，頂部也沒放橙片，所以就用了18cm/7寸的圓模），放一些麵糊，擺幾片橙片
再放麵糊，看你煮了多少橙片以及喜歡放多少層吧，我只放了一層；然後放入已經預熱到150攝氏度的烤箱，烤90分鐘
之前煮的橙片我留了一些沒用完的，用來裝飾，當時煮剩下的汁，我也留起來稍後作為淋漿了，而這些橙片，我再稍微收幹了一下，並且煮好後放在架子上晾乾，這樣比較適合用來裝飾
烤好的蛋糕，從烤箱取出後扎些小洞洞，然後淋橙糖漿（如果按照原方單獨煮的話，就把材料3中的橙汁和糖煮滾，加酒，然後熄火就煮好了，我前面也說了，我偷懶用了步驟1煮剩下的糖漿代替）
淋過橙味糖漿的蛋糕，放涼後在冰箱冷藏1～2天，風味最佳，我是頭一天做好了，在冰箱放了1天，第二天取出來才進行裝飾的
裝飾蛋糕，把材料4放一起，打發均勻
蛋糕從冰箱取出，脫模
抹上奶油
用材料5裝飾，當然更可以按照自己喜歡的方式裝飾，裝飾蛋糕這件事本身就是充滿創造力和想像力的事情，自己動腦筋才有趣

草莓果粒凍芝士蛋糕

用料

奶油乳酪65克；淡奶油130克；奧利奧餅干65克（去夾心後）；無鹽黃油35克；細砂糖40克（共計）；吉利丁片5克；草莓80克；另需熱水一盆

做法

用小刀把奧利奧餅乾的夾心刮掉，留下餅乾片65克左右。用搟麵杖碾壓碎，越碎越好
黃油用微波爐加熱融化成液體，倒入餅干碎中，攪拌均勻後，鋪在模具底部，用勺子背按壓緊實、平整。然後放入冰箱冷藏備用
吉利丁片在清水中浸泡備用。取一半草莓切成丁，另一半壓成泥備用
奶油乳酪放在碗中，碗放在一盆熱水中，一邊隔水加熱一邊攪拌。倒入20克細砂糖，繼續攪拌
放入已經泡軟了的吉利丁片，遇熱它會融化，和奶油乳酪一起攪拌，至順滑無顆粒
另取一個大盆，倒入淡奶油，加入剩下的20克細砂糖，用電動打蛋器打發，6、7成即可，不用全打發
將奶油乳酪倒入打發的淡奶油中，用橡皮刮刀翻拌。倒入草莓丁和草莓泥，繼續翻拌均勻
從冰箱取出模具，倒入芝士糊，稍微磕一下，令表面平整。在冰箱中冷藏至少4個小時待凝固
取出後我在表面隨意擠了些巧克力醬，再用草莓做裝飾即可。也可以取出直接就吃

機器貓奶油蛋糕

用料

圓形蛋糕胚一個；淡奶油適量；巧克力拉線膏適量；藍色食用色素幾滴；紅色果膏適量；黃色果膏適量

做法

先烤制一個蛋糕胚（須是圓形），橫剖成兩片或三片，裡面抹上打發的奶油和水果丁、果醬等等等（隨你口味）。然後把蛋糕體用奶油摸上，不用抹太平，因為外面還要裱花，用牙簽在蛋糕表面畫上叮當的輪廓
用巧克力拉線膏沿著印跡描一遍
用白色的奶油填滿位置，用小號星花嘴即可
用藍色奶油填滿位置
舌頭、鼻子位置用紅色果膏填滿，用紅色奶油也可以，小鈴鐺用黃色。
鐺鐺···完成

草莓乳酪蛋糕

用料1(乳酪蛋糕體)

草莓戚風蛋糕體一隻；奶油乳酪150克；淡奶油150克；新鮮草莓適量；白糖40克；吉利丁片5克；乳酸菌牛奶50克；檸檬汁15克；草莓粉10克；

用料2(裝飾用巧克力棒)

手指餅干200克；白巧克力150克；草莓巧克力150克；巧克力屑適量；銀珠糖適量；粉色心型馬卡龍餅干兩只；

草莓乳酪蛋糕的做法1

將草莓戚風蛋糕體橫切成1cm的厚度
將蛋糕胚子放入模具中，表面蓋上保鮮膜備用
淡奶油打發好，放入冰箱冷藏備用
將吉利丁片放入冰水中浸泡10分鐘，撈出瀝干備用
奶油乳酪隔水加熱軟化，加入白糖攪拌均勻
加入15克檸檬汁拌勻
然後放入乳酸菌牛奶攪拌成面團
取出1／3面團和吉利丁片放入鍋中隔水溶化
將溶化後的面團攪拌均勻後放入剩下的面團攪打
放入打發好的淡奶油和草莓粉輕輕的攪拌均勻
將草莓乳酪麵糊倒入放上蛋糕體的模具中
擺放好切成片的草莓
如此再交替倒入草莓乳酪麵糊和草莓片
再倒入剩下的草莓乳酪麵糊抹平表面。放入冰箱冷藏過夜

草莓乳酪蛋糕的做法2(裝飾巧克力棒做法、蛋糕組合)

將白巧克力用重湯的方法溶化
同樣方法溶化草莓巧克力
將手指餅干表面沾滿巧克力液
底部撒上巧克力屑
用巧克力筆在表面擠上線條，再放上一粒銀珠糖裝飾
同樣方法製作白巧克力棒，放在不粘布或網架上冷卻備用
蛋糕脫模，將巧克力棒交錯均勻地擺放在乳酪蛋糕體側面
表面撒上巧克力屑和銀珠糖，放上皇冠插牌和之前做好的心型天使馬卡龍餅干，繫上裝飾用絲帶即成

巧克力落葉蛋糕

用料1(特濃巧克力蛋糕)

黑巧克力120克；黃油85克；低筋麵粉100克；水115克；雞蛋75克；細砂糖100克；可可粉20克；泡打粉1小勺（5ML）

做法

首先製作特濃巧克力蛋糕。黃油、黑巧克力切小塊放入大碗裡
隔水加熱並不斷攪拌，直到巧克力和黃油全部溶化。將碗從水裡取出
溶化的黃油巧克力液裡加入細砂糖，攪拌均勻
再加入雞蛋，攪拌均勻
最後加入水，攪拌均勻
低筋麵粉、可可粉、泡打粉混合篩入巧克力混合液裡
徹底攪拌均勻，成為巧克力蛋糕麵糊
6英寸圓形蛋糕模具內壁塗上薄薄一層黃油防粘。把巧克力蛋糕麵糊倒入模具，放入預熱好上下火170℃的烤箱中層，烤50分鐘到1個小時，直到蛋糕完全膨起，用牙簽插入蛋糕中心，拔出牙簽後牙簽上沒有殘留物，就表示烤好了
烤好的蛋糕冷卻到不燙手就可以脫模了。脫模後的蛋糕徹底冷卻以後備用
接下來看看巧克力奶油的製作方法：黑巧克力與黃油切小塊放入碗裡，倒入動物性鮮奶油
隔水加熱並不斷攪拌，直到黃油與巧克力完全溶化（也可以放入微波爐高火加熱30秒左右，取出並攪拌直到黃油和巧克力溶化）。冷卻後加入朗姆酒並攪拌均勻
把混合物放入冰箱冷藏，並不時取出來攪拌一下，直到變成所示的濃稠順滑狀，就可以使用了
冷卻後的特濃巧克力蛋糕，切掉頂部凸起的部分，然後用刀橫切成四片
取一片蛋糕放在裱花台上，把覆盆子果醬裝入裱花袋，在裱花袋尖端剪一個小孔，把覆盆子果醬呈圓圈狀擠在蛋糕片上（孔可以剪小一些，以免果醬擠得太厚。每層的果醬用量大約在60克就可以了）
蓋上一片蛋糕片，用同樣的方法擠上一層巧克力奶油，蓋上第三片蛋糕片，再擠一層覆盆子果醬，蓋上最後一片蛋糕片
用抹刀把剩下的巧克力奶油均勻的塗抹在蛋糕的頂部及側面。在蛋糕頂部放上巧克力葉子，撒上一些可可粉作為裝飾。蛋糕底部粘上一圈烤熟的杏仁片，蛋糕就做好了。做好的蛋糕放入冰箱冷藏4個小時以後再切塊食用
巧克力葉子的做法：摘一些你覺得漂亮的葉子，洗干淨並晾乾。30克黑巧克力隔水加熱溶化，用毛筆蘸溶化的黑巧克力液塗在葉子的背面。然後將葉子靜置直到黑巧克力凝固。（如果你摘的葉子比較柔軟，用紙或者保鮮袋搓成一團，把葉子隨意的放在上面，這樣巧克力葉子凝固後能保持比較自然的弧度。）
黑巧克力凝固後，把葉子撕掉，巧克力葉片就做好了。放到蛋糕表面裝飾即可