夏天到了，冷盤是必不可少的餐桌佳肴，眾所周知，冷盤最重要的就是味汁、醬汁調味。

今天烹烹就向大家推介六款冷盤醬料的調配方法。


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烤椒麻辣醬


特點： 色澤艷紅，麻辣適中。可用於干拌菜式或略帶湯汁類的冷盤。



原料


干朝天椒200克、紅花椒40克、大蒜瓣40克、蔥白段20克、薑片10克 、生抽40毫升、醬油10毫升、精鹽20克、味精5克、香油適量



製法


➀把干朝天椒去籽，放在炭火上烤至呈暗紅色時，取出晾冷；紅花椒去籽，放入乾燥的鍋內用小火炒香，倒出晾冷，均待用。


➁將烤焦的干朝天椒和紅花椒放入料理機內，加入薑片、大蒜瓣和蔥白段，加蓋攪打成泥狀。


➂將打好的醬料盛在容器中，調入精鹽、醬油、味精、生抽和香油，充分攪勻即成。



放入料理機


調入香油等調料


製作關鍵：


1.紅花椒起定麻味的作用；香油起增香、滋潤的作用，也有防腐效果。


2.如無炭火，可將乾燥的鍋置火上燒熱，放入干辣椒焙成暗紅色。


3.醬料需打得細膩一些。




韓式牛肉醬

特點： 褐紅油亮，醬香咸辣，多用作涼拌蔬菜的調味。


原料


牛肉 100 克、黃豆醬 200 克、辣椒醬 50 克、蒜末 25克、精鹽5克、味精5克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克、牛肉湯、色拉油各適量



製法


➀牛肉治凈，切成丁後，剁成粗末；青椒、香菇、美人椒分別洗凈，切成小丁。


➁凈鍋倒入色拉油燒熱，下入蒜末煸炒出香時，倒入牛肉末炒散變色，然後加入香菇丁炒透，再放入黃豆醬和辣椒醬一起炒出香。


➂往鍋里倒入適量牛肉湯，調入精鹽和味精，以小火煮至黏稠時，再加入青椒丁和美人椒丁，炒勻即成。



倒入牛肉末炒制

倒入適量牛肉湯


製作關鍵：


1.牛肉應略帶一點肥肉。


2.黃豆醬突出醬香味，用量要足；辣椒醬提辣味，視口味可多可少。


3.需把醬的水汽炒干，味道才香。




豉辣肉醬



特點： 色澤紅亮，味道咸辣，香味濃郁。可作白煮、白灼等冷盤的蘸碟。


原料


豬肉末150克、剁細豆瓣醬150克、泡辣椒蓉50克、細辣椒面10克、薑末10克、蒜末10克、香葉2片、桂皮1小塊、豆豉、醬油、精鹽、味精、花椒面、色拉油、香油各適量


製法


➀凈鍋上火，放色拉油燒熱，下桂皮和香葉炸至出香時撈出，再下豬肉末炒至酥香。

➁加入薑末、蒜末、剁細豆瓣醬、泡辣椒蓉、豆豉和細辣椒面炒香出紅油。

➂調入醬油、精鹽、味精和花椒面，炒至充分融合時，出鍋裝在容器內，用香油封面，加蓋密封存用即可。



加入薑末、蒜末等

調入調料


製作關鍵：


1.豬肉末肥瘦比例以2∶8為佳，並用熱油炒至酥香。


2.必須把豆瓣醬等料炒香出色，成品才紅亮油潤。


3.加入辣椒面不僅增加辣味，而且使其色澤紅潤，所以用量要夠；加花椒面是增香，如喜食麻味，可加大用量；醬油補色，宜少用。


4.炒時應用手勺不停地推攪，以免煳鍋底而影響風味。




五味醬


特點： 色澤醬紅，麻辣味突出，略帶甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鮮之類冷盤的調味。


原料


鮮紅辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、鹽酥花生碎25克、蚝油100 克、白醋25毫升、白糖25克、熟芝麻末25克、泡薑末25克、泡芹菜末25克、陳皮15克、精鹽、色拉油各適量

製法


➀把鮮紅辣椒洗凈去蒂，切成小節；青花椒治凈；陳皮用溫水泡軟，切粒；蒜瓣拍松。將辣椒節、青花椒、陳皮粒和蒜瓣同放入攪拌機內打成蓉，盛出。


➁鍋中倒入色拉油燒至六成熱時，倒入鮮紅辣椒混合蓉炒出香味，然後加入泡薑末和泡芹菜末炒勻，再放入熟芝麻末、鹽酥花生碎、精鹽炒出香味。


➂最後加入蚝油、白糖和白醋拌勻，以小火稍煮後，熄火晾冷，裝瓶存用即可。



倒入鮮紅辣椒

加調料


製作關鍵：


1.要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候，若火大，則有可能出現煳味。

2.此醬需突出蚝油味，應加足量後，再補加鹽調味。

3.白糖和白醋的量，以成品微有酸甜味為度。但白醋應最後加入，以免加熱時間過長，酸味揮發。

4.花椒出麻味，可據喜好而增減。




乾媽麻辣醬

特點： 褐紅油亮，麻辣鮮香。適宜拌制各種葷素冷盤。如乾媽涼粉、乾媽豆角等。


原料


老乾媽辣醬50克、美極鮮醬油30毫升、芝麻醬10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精鹽3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升



製法


➀把干朝天椒洗凈去蒂，切成短節後入碗，倒入燒至七成熱的香油後，攪勻晾冷至呈棕紅焦脆時待用。

➁把芝麻醬放入碗中，先加入美極鮮醬油和醋，再加入剁細的老乾媽辣醬調勻。

➂最後加入干朝天椒節、白糖、精鹽、味精、醋和花椒面調勻即可。



加芝麻醬

加入干朝天椒節



製作關鍵：


1.芝麻醬可增香，應先用醬油調澥後再加入其他調料。

2.干朝天椒增辣，用香油炸至焦脆，可使味道更香。

3.每加入一種調料須攪勻後再加入另一種調料，這樣才能調勻。




紫蘇梅辣醬

特點： 色澤艷麗，酸甜帶辣。可作蔬菜、白煮之類冷盤的蘸碟。


原料


紫蘇梅300克、紅辣椒100克、白糖125克、梅子酒75毫升、精鹽5克、純凈水120毫升



製法


➀將紫蘇梅切成小丁，紅辣椒洗凈去蒂，切成碎末。


➁把紫蘇梅丁和紅辣椒碎放入料理機內，再加入白糖、梅子酒、精鹽和純凈水（見圖1），打成泥後，盛出裝瓶，密封7天後即成 （見圖2）。



圖一

圖二


製作關鍵：


1.紫蘇梅起突出風味的作用，它是用青梅加紫蘇製作而成，成品市場上有售。

2.梅子酒既有增香防腐的作用，又有輔助紫蘇梅突出風味的效果。

3.紅辣椒定辣味，洗凈後一定要晾乾水分，否則保存時易壞。