人們把蘑菇當成食物，經常用它來烹飪，因為它有很好的提味作用。在西方，蘑菇是僅次於義大利辣腸pepperoni的、第二大受歡迎的披薩餡料。
過去，像我這樣的食品科學家經常稱讚蘑菇是健康的，因為它們「不含一些不好的物質」，比如說：蘑菇不含膽固醇和麩質，而且脂肪、糖、鈉含量和卡路裡都很低。可如今發現，這樣的評價其實是小看蘑菇了。蘑菇不僅無害，還可能具藥用特性，是蛋白質、維生素B群、膳食纖維、β-葡聚醣（細胞壁中能增強免疫的糖分）和其它生物活性化合物的良好來源。
幾百年來，蘑菇一直被當成食物，有時也用作藥物。然而，蘑菇的藥用曾經主要存在於亞洲文化中，多數美國人對這一概念持懷疑態度。然而，隨著人們的觀念不斷改變，許多人不希望把吃藥作為治療疾病的唯一方案，因此，對蘑菇藥用的懷疑態度似乎正在發生變化。
我一直在研究真菌和蘑菇的營養價值，我的實驗室對蘑菇也進行了大量的研究，我們發現，以前可能低估了蘑菇對健康的好處。它們是四種關鍵的微量膳食營養素的極佳來源，這些營養素對健康老齡化至關重要。我們甚至在研究其中的一些營養素能否有效預防阿茲海默症和帕金森氏症。
蘑菇中的四大關鍵營養素
蘑菇中的重要營養素包括硒、維生素D、穀胱甘肽（glutathione）和麥角硫因（ergothioneine，簡稱ergo），這四種物質都可以作為抗氧化劑來減緩氧化壓力，而且在人體老齡化階段，這些營養素都會下降。氧化壓力被認為是導致癌症、心臟病和失智症等老化疾病的罪魁禍首。
蘑菇不僅可以食用，還用於藥用，它含硒、維生素D、穀胱甘肽（glutathione）和麥角硫因（ergothioneine，簡稱ergo）四大重要營養素。(Shutterstock)
麥角硫因是一種抗氧化氨基酸，最初於1909年在麥角真菌中被發現。
麥角硫因主要由蘑菇等真菌產生。人體無法自行合成麥角硫因，所以必須從飲食中攝取。從前，科學界對麥角硫因的興趣不大，直到2005年，當時藥理學教授德克．格倫德曼（Dirk Grundemann）發現，所有哺乳動物的體內都有一個機制，會迅速將麥角硫因吸入紅血球中，隨後，紅血球將麥角硫因運輸到全身各處，它們會在氧化壓力最嚴重的組織中積累。這一發現使得科學界開始大力關注麥角硫因在人體健康中所扮演的角色，美國著名科學家所羅門·斯奈德（Solomon Snyder）博士還建議，可以將麥角硫因視為一種新的維生素。
2006年，我的一名研究生喬伊．杜伯斯特（Joy Dubost）和我發現，種植的蘑菇含有極豐富的麥角硫因，至少是其它食物的10倍以上。通過與美國賓州赫爾希醫療中心的合作，我們發現蘑菇也是穀胱甘肽的主要膳食來源，穀胱甘肽是所有生物體中最主要的抗氧化劑。
沒有其它食物能像蘑菇一樣，同時作為這兩種抗氧化劑的來源。
吃蘑菇攝取麥角硫因，可防失智症嗎？
我們目前在研究，蘑菇中的麥角硫因對預防或治療神經退化性疾病（如帕金森氏症和阿茲海默症）有多大作用。我們把關注點放在對亞洲老化人口進行的幾項吸引人的研究上。
在新加坡進行的一項研究表明，隨著人體老化，血液中的麥角硫因顯著下降，這與認知障礙的增加有關。
研究人員認為，飲食缺乏麥角硫因可能使人容易患上神經系統的疾病。最近在日本對13,000多名老年人進行的研究表明，多吃蘑菇的人失智症發病率較低。
蘑菇含有極豐富的麥角硫因，可能對預防或治療神經退化性疾病（如帕金森氏症、阿茲海默症）有作用。（Shutterstock）
研究人員一直想知道，人們從飲食中究竟能攝取多少麥角硫因？2016年的一項研究試圖估算歐美五個不同國家的平均麥角硫因攝入量。按照他們的數據來推算，一個平均150磅（約68公斤）重的人每天攝取的麥角硫因，從平均1.1毫克（美國）到4.6毫克（義大利）。
有了這些數據後，我們才能把估算的麥角硫因攝入量，與各國常見神經系統疾病引起的死亡率數據進行比較，這些疾病包括失智症、帕金森氏症和多發性硬化症。我們發現，死亡率隨著麥角硫因攝入量的增加而下降。當然，不能僅從這樣減化的對比，就下結論說這兩者存在因果關係，但它確實支持了我們的假設，即通過增加蘑菇的攝取量，可能可以降低神經系統疾病的發病率。
除了蘑菇，還能從哪裡攝取麥角硫因？
如果不吃蘑菇，怎麼得到麥角硫因？顯然，除了蘑菇之外，麥角硫因還有其它途徑進入食物鏈：真菌將麥角硫因傳送給在土壤中生長的植物，然後轉移到食用了植物的動物身上。所以，飲食中麥角硫因的含量，取決於農業土壤中健康的真菌種群。
這就讓我們思考，美國人飲食中麥角硫因的水平是否受到現代農業做法所危害，因為現代農耕可能減少土壤中真菌的數量。
1928年，亞歷山大·弗萊明（Alexander Fleming）偶然由培養皿的真菌污染物中發現了青黴素，這一發現對於醫學革命的開始至關重要，它挽救了無數遭細菌感染的人。也許通過蘑菇產生麥角硫因的研究，真菌將成為更微妙的突破關鍵，也許那時我們就可以實現醫學之父希波克拉底的訓誡——「讓食物成為良藥」。
<本文原載自The Conversation，原文：How the lowly mushroom is becoming a nutritional star>
