香茅叄巴/素叄巴Vegetarian Sambal
素食者也可以食用的香茅叄巴，選用了大量的香茅和洋蔥。香茅超清新的氣味，提升了叄巴的魅力指數之餘，更把平民叄巴升華到另一個層次。
我從前煮的sambal，
不外是
辣椒干
洋蔥
小蔥
蒜頭
老薑
蝦米
江漁仔
這些材料。
（絕對傳統的一個食譜）
稱得上絕招的
也就是熄火前
淋上兩三粒的酸柑汁提味。
自從不再使用蝦米烹調料理之後，
我的叄巴頓時失色不少。
茹素多年的二姐，
一道拿手的素叄巴，
我甚為喜歡。
可是她總是大量大量地煮，
從來沒有秤量材料的多寡，
所以我也無從學起。
有那麼一次試煮，
結果也不知哪個材料放太多了，
煮出來的叄巴卻是苦的。。。
上次回家鄉送了個秤子給她，
希望她下次烹煮叄巴時，
記得先秤一秤材料。
於是，
有了以下的食譜。
香茅叄巴/素叄巴Vegetarian Sambal
材料：
辣椒干 1kg（250g。我這次的辣椒干有300g）
洋蔥 3 kg（750g）
老薑 700g（175g）
蒜頭 300g（75g）
香茅 550g（275g。我用260g）
Buah Keras 30g （15g。我用10粒，約30g）
調味料：糖和鹽 適量
做法：
1）辣椒干剪斷、洗凈。接著浸泡在水裡幾個小時，間中需更換幾次乾淨的水以過濾辣椒干內的籽。如此重複數次直到辣椒幹完全泡軟發脹後，晾乾待用（若是1kg的辣椒干可以浸泡隔夜）。
2）Buah Keras搗碎，備用。
3）洋蔥、老薑、蒜頭和香茅分別洗凈，切丁狀或切成小塊，接著分別放到攪拌機裡攪成泥狀（攪拌機裡加入一些水分易於攪動）。
4）把晾乾的辣椒干放到攪拌機裡，加入一些水分攪拌，直到所有辣椒干磨成泥狀，備用（水分不宜過量，因為最後還得耗時將叄巴煮至收干水分）。
5）熱鍋下適量油（炒辣椒需油量很大），爆香BuahKeras，接著陸續加入姜茸、蒜茸和香茅茸兜炒。聞香後加入洋蔥茸和辣椒茸，需要不停地攪動以免辣椒粘鍋燒焦。
6）約莫1小時之後（1kg的辣椒干至少得煮2小時或以上），加入適量調味料，繼續兜炒至愈發粘稠或色澤呈油光暗紅，即成叄巴。
經驗分享：
- 二姐這次煮的分量很多（1kg辣椒干），裝在玻璃豆豉罐共有20罐。天曉得她是怎麼操作的！我這次只用了300g的辣椒干，就已經覺得很難下手了（因為我以前也很隨意，並沒有秤量材料。經過這次，才曉得從前我都是煮150g- 200g的辣椒干）。
- 二姐告訴我，她煮1kg和500g辣椒乾的分別。她說其它的材料都減半，只有香茅和BuahKeras保持不變，但是叄巴的美味卻難分軒輊。這下可難倒我了。我想說只煮1/4的量（上述紅色字體的部分），但是香茅和BuahKeras保持不變的話會不會太多了？所以我又「自作聰明」，將香茅和BuahKeras的分量只是減半而已。可是最終結果卻是我用完家裡所有的辣椒干（300g）、香茅（260g）和BuahKeras（30g）。出來的叄巴還真的不是蓋的。
- 由此得到一個結論：香茅叄巴的材料可以自行增減，最重要的是——
（一）洋蔥一定要比辣椒干多一倍或以上
（二）香茅和辣椒乾的比例介於1 ：1之間是絕對ok的。
（三）30g的Buah Keras絕對左右不了叄巴的味道（不論是1kg或300g的辣椒干）。
為了呈現原裝的叄巴，我這次特地把辣椒炒得干透一點。這樣的糊狀辣椒，可以當作sambalpaste來用。搭配不同的食材或用在不同的地方，可以適當地添加水分、椰漿、蝦米、江漁仔、belacan或asam等，變幻出以辣椒為主且別具風味的美食（我是因為想吃水粿，所以才煮叄巴）。
