老爸最拿手的16道菜，全是撐得住場面的硬菜，家人愛吃味道更鮮美

大麥18

2018-08-05

用料

【主料】五花肉、糯米、豆沙（自製）；【配料】白糖、豬油、蜂蜜、醬油（老抽）

做法

五花肉三塊。（分層三層以上為好）一塊做夾沙肉，其他兩塊我準備做成【咸燒白】。

鍋中加水，將豬肉放入，煮至斷生後撈出。（如何判斷？用筷子扎一下，基本沒有血水冒出）

擦乾豬皮表面水分，塗抹上醬油上色。

再塗上一層蜂蜜。

塗抹好的肉皮，顏色非常漂亮。

另起鍋，加油（不要太多），油溫6、7成熱時，肉皮朝下，放入鍋中。這個時候鍋裡的油會四下飛濺，用鍋蓋抵擋一下為妙，或者直接蓋上鍋蓋比較保險。

炸至肉皮表面焦黃後，撈出。

放入剛才的煮肉水中，繼續煮上7、8分鐘，這樣做的目的有兩個，一是可以去除油膩，二是最後蒸出來的肉皮才會起皺。

鍋子洗凈，擦乾，挖一大勺豬油進去，小火炒化。

將糯米飯提前蒸熟（糯米最好先浸泡一夜），倒入鍋中。

加入適量白糖。（可以不加，最後吃的時候表面撒白糖也可）

中火，翻炒均勻。

炒好的糯米剷出來。

準備好【豆沙】（自己家做的，口感綿密，吃起來放心）。

這個時候肉塊也放涼了（PS:放入冰箱冷凍室急凍一下，更好切），切成「連夾片」，即第一刀不切斷，第二刀再切斷。

將豆沙納入連夾片中，合起來壓平整。

將肉片肉皮朝下依次擺放在碗底。

上面放上炒好的糯米，壓實。

放入蒸鍋中，記得水要加足，先大火再中小火，至少2個小時。

取出扣於盤中，撒上白糖即成。

用料

小排300克；生薑2片；料酒2勺；紅燒醬油1.5勺；陳醋2勺；鹽1～2克；冰糖20克；白糖1/2勺；開水請自定義！！！；所有問勺大小規格者，想學廚藝先搞懂食材、調料的量化請自備標準版量勺一套！或百度標準版「勺」的換算！

做法

小排用清水浸泡半小時去除血水，瀝干水份後用1勺料酒、1/2勺紅燒醬油和1/2勺白糖醃制一下；

用1勺左右的油潤鍋，倒入小排翻炒至吐油；放入薑片和剩下的料酒、紅燒醬油，上色後加開水沒過小排2/3處，調入1勺陳醋，加蓋中小火燜煮半小時；

排骨煮至軟硬適中時，放入冰糖和適量鹽調味，待湯汁逐步起稠變濃時再加入1勺陳醋，收汁到想要的程度熄火出鍋。

用料

精肋排；蒜；姜；生抽醃料；料酒醃料；糖醃料；白鬍椒粉蘸料；五香粉蘸料；紅糖水（或蜂蜜水），刷料；鹽蘸料；黑胡椒粉蘸料；花椒粉蘸料

做法

取排骨中段的肋排切長段或直接用精選一字排

大蒜加少許鹽搗成泥

加水靜置10分鐘後濾出蒜汁

排骨加入蒜汁、薑片、生抽、料酒、白糖

繼續加入少量白鬍椒粉和五香粉

拌勻蓋保鮮膜入冰箱冷藏醃制5小時以上

花椒炒香

搗成粉

按1：1：1的比例準備好白鬍椒粉、黑胡椒粉和五香粉

炒鍋不放油，加鹽炒至微黃的時候加入以上三種粉和步驟8的花椒粉

炒出香味即可

取出排骨

烤箱預熱210度，排骨肉多的一面朝上，刷紅糖水

入烤箱烤15分鐘

取出翻面

刷紅糖水

入烤箱繼續烤15分鐘

用料

豬肋排500g；洋蔥15g；生抽20ml；米酒15ml；蜂蜜15ml；冰糖10g；醋15ml；鹽少許；白芝麻少許

做法

豬肋排洗凈後剁成約6cm長的段

洋蔥洗凈切碎末

將肋排放入碗中，加入洋蔥末、米酒、生抽5ml、少許鹽抓勻後醃制半個小時

將醃好的排骨放入180度的油鍋中

炸至金黃色後撈出

炒鍋留少許底油，放入冰糖、剩餘的生抽、白醋、蜂蜜和少許清水攪拌均勻

放入炸好的排骨，翻炒至蜜汁均勻的包裹在排骨上，最後撒上炒香的白芝麻即可

用料

子排一斤半；姜一大塊；蒜二十小顆；料酒一湯匙；生抽一湯匙；蚝油一湯匙半；老抽半湯匙；白糖小半湯匙

做法

一斤半排骨洗凈切成小塊，加一湯匙料酒、一湯匙生抽、一湯匙半蚝油、半湯匙老抽、小半湯匙白糖，拌勻醃制兩小時左右

取一個砂鍋或者保溫性能好的鍋子（我用的18CM的小鑄鐵鍋），把切成片的姜和去皮的大蒜粒鋪滿鍋底，再倒入三湯匙左右食用油（能鋪滿整個鍋底的量就可以）

把醃制好的排骨鋪入鍋中，同時把碗裡醃制排骨的醃汁也一併倒入鍋中，蓋上蓋子，開中大火煮開，轉小火燜煮20分鐘左右

開蓋撒上蔥花，連鍋端上桌可以開動了

用料

麻辣花生50g；排骨250g；蒜5瓣；料酒1大勺；醬油2大勺；玉米澱粉15g；細砂糖1/4小勺；鹽1/4小勺

做法

排骨洗凈，充分瀝干水分，倒入醬油

倒入料酒

大蒜切片

將蒜片撒在排骨上，包上保鮮膜，醃制3小時以上

挑出排骨中的蒜片，在醃制好的排骨中撒上澱粉

用手抓勻，使每塊排骨均勻裹上一層澱粉即可

鍋中放寬油，大火燒熱，至八成熱時，放入排骨炸20秒，改小火繼續炸1分鐘，撈出瀝干油，繼續將油燒至9成熱，再次放入排骨炸20秒，撈出瀝干油待用

炒鍋中放少許油，放入從排骨中挑出的蒜片爆香

放入排骨翻炒

撒入少許糖，繼續翻炒1分鐘

．麻辣花生用搟麵杖碾碎

．將炒好的排骨放入花生碎中，使排骨表面粘滿花生碎即可

用料

豬肋排骨400克；白芝麻3克，炒香；陳醋40克；冰糖40克；料酒1大匙；老抽1小匙；植物油2大匙

做法

將排骨斬成40mm長的段，用清水反覆洗凈備用。冰糖提前敲成小碎塊

炒鍋裡將水燒至80度左右的溫水，放入排骨焯水，不待水開，見湯表面浮起泡沫時即可撈出排骨

炒鍋燒熱，放入植物油兩大匙，加入冰糖碎塊，用小火炒糖色

一邊炒一邊用鍋鏟攪拌，直至糖色由白色至淡黃色，再變成金黃色

將焯過水的排骨徹底瀝干水，倒入炒鍋內，迅速翻炒至全部均勻的裹上糖色

加入開水，水量沒過排骨，再加入陳醋，老抽和料酒

蓋上鍋蓋，水開後轉小火燜煮40分鐘

至湯汁燒到剩1/4量時，放入鹽調味

打開鍋蓋，中火將湯汁煮至濃稠，即湯冒泡泡了，即可起鍋了

起鍋後，連湯汁一起裝盤，在表面灑上炒香的白芝麻即可

用料

鴨腿2隻；蔥、姜、蒜頭

做法

鴨腿洗凈，用鹽、雞精、十三香、五香粉、料酒、老抽抹勻，放入冰箱醃漬1天；

第二天取出沖洗乾淨，放入鍋，鍋內放水淹沒鴨腿，再放入蔥段、薑片、1個蒜頭、1個八角，開大火煮；

水煮開後倒入適量老抽上色，加鹽、雞精和少許糖，捻小火繼續煮；

煮到筷子可以輕易扎動鴨肉關火，把鴨腿取出晾涼後切件，澆上一勺湯汁即可上桌。

用料

羊排1排；蔥姜少許；油一碗；鹽適量；白鬍椒粉一勺；孜然粉一勺；熟白芝麻少許；辣椒麵少許；洋蔥半個；西芹一根

做法

如果羊排有脊椎骨，記得剁掉。最好選擇有一層油皮的羊排。

水裡焯一下去掉血污。

重新放水，加姜蔥、白鬍椒、鹽煮。湯汁稍微咸一點點可以讓羊排入味。

煮越30-40分鐘，筷子可以戳穿。拎出來，晾。晾到油皮面乾燥。

不粘鍋淋剛好鋪滿鍋面的油。大火，炸。

炸到一面金黃，中小火再炸其他幾面。這樣一直慢慢炸到油脂析出，羊排油皮金黃酥脆。

稍稍瀝去油

切開。很好切，皮脆肉嫩，刀刀冒油。

鍋裡余油越來越多，因為羊肉脂肪出來，倒去一些，剩下的炒芹菜碎和洋蔥碎到斷生。喜歡辣味的可以放點干辣椒一起炒。

撒在羊排旁。羊排撒白芝麻、自然、辣子。

你造嘛真的爽翻！！

用料

胡蘿蔔一根；羊肉一斤；干紅辣椒兩個；花椒二十粒左右；香葉兩片；大料兩個；桂皮一塊；生薑；大蒜

做法

把羊肉切塊我覺得可以切得小一點因為會比較好熟而且容易煮爛

胡蘿蔔切塊

生薑大蒜切片

鍋裡倒油放入薑片蒜片進鍋翻炒出香味

鍋中放羊肉翻炒致變色

鍋中放入料酒生抽老抽糖，鹽少許因為生抽老抽中有一定的鹹味兒了

將桂皮大料干紅辣椒花椒香葉放入小調料包裡將調料包放入鍋中（此部可無調料包，直接將材料放入鍋）

鍋中放入開水，中火燉一個小時後加入胡蘿蔔，或者白蘿蔔，即可

用料

主料；大公雞1隻；土豆2個；輔料；大蔥1根；生薑1塊；大蒜1個；干辣椒7-8個；花椒1小把；八角1-2個；郫縣豆瓣醬1大匙；生抽適量；鹽少許

做法

主要食材備齊；

土豆去皮切塊，蒜頭切片，蔥姜切絲、干辣椒切段、大公雞洗凈剁塊備用；

將雞塊入冷水鍋加熱燒開，待煮開後撈出雞塊瀝干備用；

將汆燙瀝乾的雞塊在熱油鍋中過油，盛出備用；

另起炒鍋，熱油，加郫縣豆瓣醬炒出紅油，加花椒粒、干辣椒段翻炒，接著加蔥薑絲、蒜片、八角炒香；

接著下雞塊翻炒，倒入適量的生抽、鹽調味；

最後放入土豆，注入清水沒過雞塊和土豆，大火燒開；

蓋上蓋子，轉小火燜煮至雞肉爛熟，出鍋時撒些蔥花即可。因為這裡的配菜是土豆，就跟雞塊一起煮，如果放的是萵苣，就等雞塊燜好後再下萵苣煮至萵苣斷生就可以了，因為萵苣是很容易熟的。

如果想更節約時間，大火煮開後轉壓力鍋。（90kpa壓力的老式壓力鍋15-20分鐘即可，50-80kpa的電壓力鍋適當增加些時間也OK了）。

用料

甜米酒半小碗；鯽魚一條（七八兩）；大蔥一根；姜一塊；蒜瓣七八粒；八角五六顆；桂皮一小段；小米椒七八個；花椒可放可不放；香葉三片；生抽三四大勺；鹽少許

做法

將材料準備好，魚洗凈在魚背肉厚處開斜刀擦乾表面水分，蒜拍松、蔥小米椒切段、姜切片備用

熱鍋，下薑片擦拭鍋底（可防魚粘鍋），加油燒熱

待油燒熱後改小火，下八角桂皮蒜瓣蔥段薑片炸出香味

待蒜瓣變金黃色時下香葉、花椒炸香

撈出所有調料（一定小心不能糊掉了，糊了油會發苦）

開大火，下魚，煎炸至魚熟透，注意調整鍋的方向讓魚頭也要炸熟。魚要煎了一分鐘左右才能翻面，不然會被鍋鏟碰破皮。

待魚熟透，兩面均略有金黃色時撈出。（這一步大家可以根據個人口味調整，喜歡再嫩一些口感的可以早些撈出，喜歡焦香味的略煎久一點，不過，都一定要讓魚熟透，並且不能太老）

將鍋內多餘的油撈出，剩一點底，旺火，下小米椒蔥段蒜瓣炒香

在鍋內倒入半碗甜米酒

再加入生抽和少許鹽，繼續旺火，下魚。注意要一直保持大火讓沸騰的湯汁把味道逼進魚內，記得要翻面哦。

待湯汁快要收干時盛出，撒蔥絲之類的裝飾

用料

主料：；草魚魚肉1條；配菜；通常是黃豆芽（我這次用了香芹和蘑菇）；醃魚片材料：；料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量；五香油材料：；八角2粒；桂皮1塊；香葉2片；小茴香2克；山奈2克；花椒10克；干辣椒20克；食用油適量；其它調味料：；蔥/姜/蒜適量；郫縣豆瓣醬2大勺；鮮醬油1大勺；鹽少許；糖1勺；花椒/干辣椒適量；（香料、調料的用量是大概的量，僅供參考，請根據自己的口味酌量調整）

做法

魚肉片成薄片，加鹽、胡椒粉、黃酒和蛋清抓勻，然後放適量玉米澱粉抓勻，漿制10分鐘備用

來準備五香油，這個油會使水煮魚特別香，可以多做一些，平時拌菜或作其它辣菜用也很添彩。炒鍋中倒入油，把所有五香油需要的材料（八角、桂皮、香葉、小茴香、山奈、花椒、干辣椒）放入，用小火加熱，直到把香料炒出香味，撈出香料（不要扔），倒出五香油備用。

炒鍋內留一點五香油倒入蔥姜蒜煸炒爆香，下入郫縣辣豆瓣醬煸炒出紅油。

再把炸五香油撈出的香料倒一部分到鍋裡，然後烹入黃酒和醬油炒勻，沖入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻，然後撈出裡面的香料不要，湯底便做好了。

用做好的香辣湯底分別把配菜燙一下，然後撈出鋪在另外的鍋仔中墊底（配菜通常用黃豆芽之類，我這次家裡只有香芹和蘑菇，就用了它們，也很好吃）。湯底再次沸騰後，將醃制好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火。

魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡。然後把先前做好的五香油倒一部分在另一個小鍋裡，放入適量的花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上，

連鍋仔一同上桌。

享用~~