廣東六十多歲老師傅的燒鴨、燒鵝、叉燒、白切雞等秘方
廣東湛江六十多歲老師傅的燒鴨、燒鵝、叉燒、東江白切雞、東江手撕雞、琵琶鴨做法
燒鵝
燒鴨廣東燒鴨、燒鵝：
絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在於脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，並且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。
鹹香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。
廣東燒鴨、鵝
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙薑粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加薑茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹幹，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬10斤
白糖3斤
白醋3斤
西檸汁100克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料30克左右十薑茸20克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒25分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:採購管道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候掌握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)
目前我做的程式是縫肚後碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮沖乾淨,然後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹幹,（填肚料裡適當加些酒）火侯溫度大約220度左右.
燒鴨，燒鵝要體現皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，幹的也好，容易上色.我現在對我的產品還不滿意，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索
廣東臘味名吃之一，經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成，色澤豔而味美，食之回味無窮。
蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。
三、醃制：肉10茸，燒鵝料100克、沙薑粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，醃制時間為3小時以上。（冰凍醃制）
四、燒：把醃制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水後現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃制：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
據「」師傅說別人叫他是」叉燒王」 味道不錯,食後嘴中餘味有苦味(他本人不承認有苦味,可能是我味覺上有問題)每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜後顏色非常難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!!對了還有脆皮叉燒,就是五花肉醃好後用麵包糠裹住小火燒45分鐘(麵包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必燒還不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鐘。。。。。。。。
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,燒25--35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)
東江白切雞：
一樣的雞，不一樣的做法，味道當然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞
二、清洗：清洗內臟，去黃皮，雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手，把雞放入已經燒開浸雞水中浸2秒鐘提起，稍滴幹水後再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。後再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴幹水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘，然後熄火加蓋十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）
五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面，浸泡時間為十分鐘。
六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時間為10---30鐘即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水35斤、鮮薑半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克
美極鮮醬油20克把上料拌均勻
油750克左右，燒開至85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
東江手撕雞：
以香濃滑而霸稱，食之讓你食慾大增！廣東名吃之一。
東江鹽局雞：
這個不作介紹，相信你在大街上會經常看到拿著邊走邊吃的人，聞之香味也許你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經典名吃。
廣東鹹雞：
骨也香酥，更加別說其它了!
客家鹹香雞
一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。
二、咸雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、薑半斤、味精1斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、砂薑25克。燒開後開火燒25分鐘後，加入30克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。
東江手撕雞
手撕雞粉配方：砂薑粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、鹹香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪均勻即可。
鹹香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。
鹽焗雞要鹵水微開30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風扇吹涼才能體現皮脆，肉緊，有咬勁。（朋友給的配方，未徵求意見，所以不好公開，望見諒。）
正宗潮州鹵水
一、藥材：南薑半斤、香茅40克、八角10克、沙薑10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終只放一個）
二、 加料：kai薑50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克
三、 味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克
味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。
四、 雞油半斤
做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然後十配方4慢火二小時後，使藥材與豬骨頭出味。然後撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。
鹵水保管
1． 每天燒開1次，開蓋不攪動不要碰到有生水。
2． 試做3次後換配方1開始營業，以後每15-20天換次配方
3． 每次鹵都要加玫瑰露酒10-30g左右，以後每鹵20天增加魚露40g
4． 水少加水。加鹽
5． 休業情況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次
這就是「」師傅所說的"正宗潮州鹵水」和"燒臘鹵水大全"書上介紹的一樣(聽說他也要出書?看來紙張便宜了),建議大家先到潮州酒家嘗嘗鹵水,我曾經請「」師傅和許生倆在沙溪廚具用品城潮州酒家品嘗鹵水,「」師傅非常自信的說能達到這樣味道,到學習的時候他說要鹵過四次以上味道就好了。
鹵水是個細緻活兒,千萬不要以為配好鹵水就一勞永逸了,要每天調試味道,料包要勤換,可以少量頻換,保持藥材香氣,蔥薑之類最少4天搞一次,燒開一----二小時撈出,不要過夜,(容易壞鹵水)
我
白雲鳳爪製作方法
一、鳳爪解凍，將腳趾尖斬去（瀝幹）
二、甘草3克、草果2粒、沙薑5克、蒜頭4粒、紅幹蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開後再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。
三、用涼水放入鳳爪，煮沸後熄火浸25分鐘（也可慢火15分鐘，熄火15分鐘）取出碑水，開邊一開為二，用盤白裝好，用白醋浸泡30分鐘。取出後再碑水二小時，瀝幹水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克魚露15克拌均勻
沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克
鹵水：提前三天做好，第四天開業。貨源，提前三天找好。
味道不錯
琵琶鴨
味1
花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陳皮30 沙薑30 羅漢果1個肉扣17 香葉25草果3個白鬍椒25
做法：以上藥材包好，加薑150g蔥50g，清水10斤。煮開後慢火45分鐘加冰糖1。5斤，鹽7兩，味精4兩，生抽王7兩，邵酒10g。煮溶待用。
蛤蚧一對
醃制一個小時左右
配2乳香
薑切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙薑15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、鹽15克、味粉75克、抽王1.2斤、美極醬油60克
24小時後用
配方可重複使用，用三次後要加南乳20—30克，腐乳5—10克
醃制30—40分鐘。
生醬配方：糖30、柱候醬30 海鮮醬12.5 芝淋醬10 南乳5 腐乳5
琵琶鴨做法：
一、用叉燒針把已經醃制好的鴨串好，一根從鴨亦的一端從肉底下串到另一端，另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端，直接掛鉤。
二、 燙皮：用開水把已經飛鉤的鴨子淋皮，所有的皮都要淋上，皮膚變轉淡黃色即可。
三、 上皮：也叫上糖水1：9
四、 風乾或焙乾：在風口處風乾。
五、 燒：大火燒30分鐘。
第三種琵琶羅鴨，炭燒。在第四步之後要塗上七十克左右的生料配方：然後再燒。生醬料不能沾皮
味道不錯顏色好賣相足 （但我店沒做，場地，時間，人工都不具備條件）
鹵水：提前三天做好，第四天開業。貨源，提前三天找好。
前一天準備：醃制叉燒、排骨。
做好冰凍水（白切雞），要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘到貨，冰凍的貨源全部放入冰櫃，如果有先煮的東西要先做成半成品（豬大腸等）扒雞（要做成半成品）
在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹幹待用。
這就是所說的開店指導
澳門燒肉
一、選料：帶皮五花肉。
二、1把帶皮五花肉清洗乾淨，去掉雜毛。
2煮，把帶皮五花肉放入開水中煮20分鐘，慢火，使五花肉達到七成熟左右。
3碑水：把已經煮夠時間的五花肉即時放入冷水中碑水。
4松針：用燒肉插把豬皮一方松針，孔越密越好。
5醃制：用鹽把豬皮帶孔一面均勻擦一遍，十分鐘後用水洗乾淨，然後把肉的地方用燒料均勻擦上料，肉多的地方要用刀劃開。
6風乾或涼幹：在風口處把皮吹幹。
7燒：大猛火燒至皮爆點，直至點皮至焦黑狀、取出用刀割掉已經燒成焦黑的地方，掃上清油，再入爐大猛火燒至其皮固化。
三第二種做法：取出用鹽十食粉（50克：5克）擦其皮10分鐘。把五花肉入爐中小火燒培25分鐘。
焙爐的時候肉向火。
這個還真不錯,皮脆肉香，賣相好。但加工非常繁瑣,費力,費時,費火,費工。
廣式臘腸做法：
一、腸衣選料：幹腸衣（乾貨市場有買）小腸去皮，油，清洗內臟。
二、醃制料選料：枚肉（瘦肥比2：1）如1斤瘦肉要加半斤肥肉。
三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片狀。
四、醃制：肉共3斤；玫瑰露酒2湯匙，美極鮮醬油（好醬油）4湯匙，白糖2湯匙，鹽1.3湯匙。拌攪均勻醃半小時以上。
五、灌腸：用漏斗把肉的一端灌入，在需要斷開的地方用繩子紮好。
風乾或曬乾，三天。
