魚的做法很多，其中做酸菜魚被大眾所喜愛，大家逛美食街的時候經常可以看到酸菜魚的店，今天就給大家分享一個專業製作酸菜魚的老師傅的酸菜魚做法。
材料：
主料：草魚3斤， 配料：料酒15克，花椒粒5克，豆粉10克，雞蛋一個，野山椒30克，小蔥花10克，泡紅米椒20克，泡紅大辣椒20克，泡菜300克，胡椒粉15克，鮮雞汁10克，泡打粉或生效粉5克，高彈素5克，姜蒜片各25克，味精，雞精，鹽，色拉油適量
製作過程：
1、碼魚片
首先將魚宰去除內髒殺洗干淨，刮掉魚鱗，將魚骨，魚肉分開，魚肉片成0.3釐米厚的片，片好後裝入碗，放入鹽5克，雞精10克，味精10克，胡椒粉5克，鮮雞汁3克（增強魚的鮮味）攪拌均勻，攪拌的時候盡量順一個方向攪拌，讓魚片均勻入味，將魚片攪出一點粘手的醬出來，再放入高彈素3克，料酒5克，再攪拌均勻，再放入1/3個雞蛋清，繼續攪拌均勻，再放入豆粉或澱粉5克，繼續攪拌均勻，最後放入泡打粉5克，再攪拌，這樣魚就碼好了，將碼好的魚放旁邊。
2、醃魚骨
同樣的，將魚骨放入鹽3克，雞精5克，味精5克，胡椒粉3克，料酒5克，攪拌均勻放旁邊。
3、煮魚
炒鍋上火，放入500克水，用大火燒沸，放入15克料酒，將醃制好的魚頭魚骨放到裡面汆水，這樣可以煮出魚骨的腥味和讓湯更白，用大火將魚骨汆一下立刻撈出，炒鍋放入300克油，當油溫燒到7成熟時，放入30克薑片，炒出香味，再加入泡小米椒30克，翻炒，加入花椒粒5克，愛吃麻的也可以多放，翻炒一夥兒放入泡菜片300克，大火炒香，泡菜下鍋盡量多翻炒幾下，這樣可以去掉個別泡菜的異味（如果購買到味道比較重的泡菜，可以用水先汆一下，這樣可以去味），泡菜炒好後放入魚骨，翻炒幾下，再加入高湯或水2000克，一般湯要醃過魚骨兩倍，大火燒沸，放入雞精25克，味精20克，胡椒粉15克，雞汁15克，喜歡吃辣的放入泡椒30克，泡椒水20克，大火煮沸後，改小火煮5分鐘，煮的時候將浮沫用勺子打去，熬制好後，將泡菜和魚骨撈出，湯留下，放入魚片，放魚片時，盡量用小火，放魚片時，用勺子將魚片打開，不要疊在一起，魚片下鍋30秒後再開大火，將魚片煮至上浮就可以了（魚片煮至7成熟就可以關火，鍋中的剩餘溫度足以將魚繼續燙熟，如果煮過熟，再在鍋中燙一會兒就會導致魚肉過老），將煮好的魚片和湯一起倒入裝泡菜和魚骨的盆中待用，炒鍋放入50克色拉油，將油燒至6成熟時放入紅泡椒段，青花椒粒3克，野山椒10克，放入小蔥5克炒出香味即可，炒好後淋到盆中的魚片上，再點綴一點蔥花，一盆鮮香麻辣的酸菜魚就做好了。
