特級大廚的獨門叉燒肉，正宗的傳統味道，配方用錢也買不到！
悠悠284996167 2018-09-21 08:12:15
叉燒肉是經典粵菜之一，在廣東有些悠久的歷史，相對於傳統叉燒肉的製作方法，現在的燒臘店已經很少在製作了，取而代之是簡易化製作方法，我們通常在大街小巷裡吃的都是簡易化製作，簡易化沒有配方而言，只是用叉燒醬和白糖等簡單調料醃制，相對於傳統的叉燒製作方法就比較復雜點，所用的材料和調味料也較為廣泛。
傳統的叉燒肉一般採用梅頭肉和五花腩，這兩個部位的豬肉製作叉燒肉肥而不膩，瘦而不柴，正宗的叉燒肉都是以香甜為主，採用蜜汁燒制手法去製作，燒制出來的叉燒肉達到香甜不膩口的效果。
今天，小廚教大家如何製作傳統正宗的叉燒肉，以及配方的分享。不妨大家來學習學習！
叉燒秘制醬料
生豬醬：
砂糖1500克，柱侯醬1500克，海鮮醬750克，芝麻醬500克，南腐乳250克，腐乳半瓶（將所有的醬料放入盆裡攪拌均勻，表面用香油覆蓋一層，存放於陰涼處即可）
蜜糖汁：
麥芽糖1罐大概5斤左右，清水1500克，砂糖1500克，姜5片（製作：將所有的材料放入鍋裡，用小火慢熬至砂糖溶解即可）
叉燒鹽：
砂糖2000克，鹽250克，味精250克，沙姜粉150克，甘草粉75克，（將所有的材料放入盆裡攪拌均勻即可）。
正宗蜜汁叉燒
材料：梅頭肉2500克，蒜蓉20克，干蔥頭20克，肉蔥段30克，蜜糖汁300克。
醃味料：叉燒鹽250克，生豬醬100克，味川神廚燒臘香膏25克，玫瑰露酒75克，生抽150克。
製作：
1. 將所有的醃味料與蒜蓉，干蔥頭（拍碎），肉蔥段一起攪拌均勻備用。
2. 將梅頭肉切成約30釐米x4釐米x1.5釐米的長條，將切好的梅頭肉放入調好的醃制料抓均，醃制40分鐘左右，每隔10分鐘攪翻一次，使梅頭肉均勻入味。
3. 將醃制好的梅肉用叉燒針穿起，放入已燒好的燒爐內，高溫（220度）燒約25分鐘，取出，稍冷後淋上蜜糖汁，翻轉梅肉再放入燒爐內轉中火燒約15分鐘，取出，稍冷後將四面燒焦的剪去，再淋上蜜糖汁即成。
烹飪小知識：
新鮮的梅肉不用沖洗，可保持豬肉的鮮味，切肉時，應與肉紋方向垂直切，梅頭肉的一端要切厚點，方便穿叉燒針。
如在醃制時加入少許檸檬汁，燒出的肉會特別香哦！
第二次入爐時要注意火候，因為表面有蜜汁容易燒焦。
蜜汁燒腩
材料：去皮的五花腩肉1500克，蜜糖汁450克。
醃味料：叉燒鹽500克，花生醬50克，燒臘香膏20克，食粉20克，玫瑰露酒10克，
製作：
1. 將五花腩切成約25釐米x5釐米x2釐米的條狀，用食粉輕擦10分鐘，用清水沖洗出食粉味，瀝干水份備用。
2. 將叉燒鹽，花生醬，燒臘香膏，玫瑰露酒攪拌均勻，放入處理好的五花腩條抓均勻，醃制40分鐘，每隔10分鐘翻到一次，使五花肉均勻入味。
3. 用叉燒針穿起花腩的一頭，放入已燒好的燒爐內，高溫（220度）燒約20分鐘，取出，稍冷後淋上蜜糖汁，翻轉花腩再放入燒爐內，轉中火（180度）燒約15分鐘，取出，待涼後將四面燒焦的剪去，再淋上蜜糖汁即成。
烹飪小知識：
用食粉醃花腩肉可分解肥肉的油脂，沖洗可使肥肉變得爽口，肥而不膩。
最好先將醃制料調和，再放入花腩醃制，這樣可使醃制更均勻。
為免燒焦，可在上面蓋上一層錫紙，注意把握好火候。
