醃肉為什麼放雞蛋清
醃肉加雞蛋是為了讓肉更嫩滑。
在醃制的過程中放上蛋清可以鎖住肉的水份，隔絕肉和空氣，也可以不至於被鹽，調味品破壞肉的鮮嫩，使肉的口感始終保持滑滑的，嫩嫩的。放入蛋清後，使勁用手抓一抓肉，使肉跟蛋清更加融合 。做水煮肉片，炸裡脊，做滑肉等需要把肉先醃制，而在醃制的過程中建議最好放上雞蛋清。
醃肉為什麼不放蛋黃
蛋白作為保護層的作用好於蛋黃。而且，蛋黃會使肉的顏色改變，不是很建議。如果想要肉炒出來是原汁原味，當然用蛋白好，而如果想要給肉增添雞蛋的風味，蛋黃蛋白都能加。
另外，也不宜用鴨蛋清或鵝蛋清， 鴨蛋清或鵝蛋清有較強的腥味,用來做調料影響菜肴的色香味。
怎樣分離蛋清和蛋黃
1、把雞蛋豎起來，底部鑿一個小口（不能太大，否則蛋黃也會流出來，別忘在雞蛋下麵放個碗之類的器具)。然後慢慢晃動雞蛋，蛋清就都流到碗裡了。這個方法比較簡易可行，而且不藉助其它工具 ，得心應手。
2、把雞蛋打到碗裡，用個空礦泉水瓶子把蛋黃吸到瓶子裡就可以了。吸雞蛋時要把瓶子傾斜著吸，否則蛋黃又滑落回去了。儘量把瓶子刷洗乾淨，蛋黃還要再用。此方法必須把瓶口對準蛋黃，技術 含量大一些，對不準容易把蛋清也吸進去。
3、把雞蛋打到碗裡後，可以用大一些的漏勺直接把蛋黃舀起來（別把蛋黃弄掉地下哦~~~），等蛋清流到碗裡後，蛋清和蛋黃成功分離。
4、把雞蛋打到碗裡後，用個小茶杯（儘量小一些的，最好和蛋黃差不多大，或者大一點）扣在蛋黃上面，直接把蛋清倒出來就可以了，這樣碗裡只剩下蛋黃了。沒有茶杯，用直徑和蛋黃差不多大的 圓柱體容器也可以。
5、用專用的蛋清和蛋黃分離器，也比較方便。把雞蛋直接磕在分離器上面，蛋清隨之流到碗裡，蛋黃蛋清分離了。沒有分離器，用口比較大的漏網也可以，注意漏網口很密不行，蛋清發粘，不容易 流下去。
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