冰皮蛋糕是什麼呢?其實就是冰皮包入夾心奶油蛋糕,冰皮是先蒸後冷藏的食品,蛋糕是用烤箱烘烤出來的西點,兩種食品被搭配在一起。咬一口軟糯的外皮,裡面是綿柔的蛋糕,甜滑的淡奶油,還有酸酸甜甜的蔓越莓干,多重口感和味道在唇齒間回味。
冰皮蔓越莓蛋糕
圖文 |廣東海之韻
低筋麵粉52g
細砂糖68g
牛奶252g
雞蛋4個
玉米油60g
水磨糯米粉45g
粘米粉45g
澄面30g
淡奶油80g
糖粉8g
蔓越莓干20g
熟糕粉適量
1. 先做冰皮,糯米粉、粘米粉和澄粉倒入盆里,再加入28克糖,拌均勻。
2. 倒入200克牛奶,拌至沒有顆粒,倒入20g玉米油,再攪拌,靜置30分鐘。
3. 鍋里的水燒開後,放麵糊進去隔水蒸,不停拌幾分鐘,待麵糊升至手溫的時候,離火,再拌一會。
4. 麵糊倒入不鏽鋼碟中,蓋上蓋子或者耐高溫保鮮膜,大火蒸20分鐘左右。(實際蒸制的時間要根據器皿和火力,換成不鏽鋼碟是因為更容易熟,減少蒸的時間)。
5. 蒸熟的冰皮內部和周邊的顏色一致,表面上有一些浮油,若中間部分比四周的白,就是還沒有蒸透,繼續蒸幾分鐘。
6. 用筷子迅速攪拌,待沒那麼熱的時候,戴上手套將其揉至光滑的麵糰,放入保鮮袋或者密封盒裡,冰箱冷藏松馳2個小時。
7. 現在開始做蛋糕,52克牛奶和40克玉米油攪拌均勻,乳化好,沒有出現水油分離。
8. 將麵粉過篩進去,拌幾下,不見乾粉即可。
9. 分兩次倒入蛋黃,拌好之後才加入第二次蛋黃。
10. 這是拌好的蛋黃糊狀態。
11. 蛋清分3次加入40克糖,用電動打蛋器打至偏中性發泡。將打發好的蛋白霜勺1/3到蛋黃糊里,從底部向上並切拌的手法拌均勻。
12. 再倒回剩餘的蛋白霜里,用同樣的手法拌均勻,成細膩光滑的蛋糕糊。
13. 將蛋糕糊倒入鋪了油紙的正方形烤盤裡,刮平表面。
14. 放入已經提前預熱到上火170度,下火175度的東菱K40C烤箱中,烘烤16分鐘左右(實際烘烤溫度要根據自家烤箱脾氣而定)。
15. 烘烤結束,將蛋糕取出,晾3分鐘倒扣在另一張乾淨的油紙上,趁熱撕掉底部的油紙,待蛋糕放涼後,切掉四條邊,再切成4等份。
16. 冷藏松馳過的冰皮取出,放在兩張保鮮膜中間,擀成長方形(為防止粘,在裡面撒一些熟糕粉)。
17. 放上蛋糕條。
18. 淡奶油加糖粉,隔冰水打發,用抹刀將打發好的淡奶油抹在蛋糕片上面,擺上蔓越莓干。
19. 再放一條蛋糕。
20. 冰皮貼著蛋糕捲起,切斷。再做下一份蛋糕條,這塊擀開的冰皮足夠做兩份蛋糕條。
21. 做好後,用油紙包裹著,放入冰箱冷藏定型2個小時以上。