隔夜菜不會致癌，但這3種隔夜食物最好不要隔夜吃
原創 健康160 2018-11-13 17:55:11
吾日三省吾身：早上吃啥！中午吃啥！晚上吃啥！
小編身邊有不少朋友是帶飯上班，大多數都是前天晚上在家做好，隔天早上帶過來當午飯。有朋友就糾結了：總是聽說隔夜菜易致癌，雖然嘴上不在意，心裡還是不踏實。
一、隔夜菜易致癌，打死也不能吃？
傳言很多，說法的核心在於：亞硝酸鹽是致癌物，隔夜菜亞硝酸鹽含量會嚴重超標，如果經常吃隔夜菜，患癌風險高。
1、先來認識下亞硝酸鹽
隔夜後菜中亞硝酸鹽含量有所上升，這是確實存在的。剩飯剩菜曾暴露在空氣中，易被細菌污染；保存時菜中的硝酸鹽經過細菌的作用會轉變成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身並不致癌，但有急性毒性，一次性大劑量攝入才會引發中毒。它在胃酸作用下與蛋白質分解產物胺類物質反應，生成的亞硝胺，才具有致癌性。
別急著下結論！繼續往下看。
2、隔夜菜的亞硝酸鹽真的容易致癌嗎？
對於隔夜菜的亞硝酸鹽：拋開劑量談毒性，是在耍流氓。
具體的數據對比測算有些枯燥（可以回看文首的視頻解讀更直觀），總的來說相當於：短時間內吃上百斤的隔夜青菜才會達到亞硝酸鹽的中毒劑量，中毒之前已經先撐shi了。
舉起胖胖的你
關於吃隔夜菜是否會產生易致癌的亞硝胺，關注下面2點：
- 滿足一個前提：長期、反復攝入較高含量的亞硝酸鹽（一般很少人會因為吃隔夜菜達到這種情況）
- 碰上特定條件：在胃酸作用下與蛋白質分解產物胺類物質反應（幾率不高）
結論：隔夜菜的亞硝酸鹽含量有所上升沒錯，但說易致癌，就誇張了；“決不能吃”更是聳人聽聞，無需緊張。
二、既然這樣，隔夜菜是不是可以放心吃了？
也未必。有幾類大家經常搞不清的典型情況，小編逐個解釋下。
1、隔夜的青菜能留嗎？
一般不建議。隔夜青菜在色相、口感上就大打折扣，讓人有點提不起食慾。
而且，隔夜青菜相比隔夜肉菜，亞硝酸鹽含量確實更容易上升。
植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽。所以蔬菜本身的硝酸鹽含量佔比相對高於肉類，隔夜後其中的硝酸鹽還會被細菌還原成亞硝酸鹽。盡管具體的量還沒達到作妖的地步，但你若是介意，還是盡量避開。
PS：有些家庭尤其是女同胞喜歡煲銀耳湯，銀耳和葉菜一樣，也是硝酸鹽含量較多的，情況同上。
2、隔夜的海鮮能吃不能吃？
最好不要。
隔夜海鮮的鮮味、口感同樣大打折扣，而且容易滋生有害微生物。目前普遍認為，魚蝦蟹類等海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，對肝、腎功能會有一定影響。海鮮，還是趁“鮮”吃。
3、隔夜茶，毒如蛇？
壓壓驚！隔夜茶沒啥毒，因為隔好幾夜都不會亞硝酸鹽超標，變的只是口感，喪失的是大部分維生素；如果是暴露於空氣中，可能還會受到微生物及細菌灰塵的污染，但所謂的毒性甚微。
幹了這杯茶，咱們接著往下看。
三、剩飯剩菜到底應該怎麼處理？
隔夜菜不一定是“囤了一夜”的飯菜，只要首次烹飪後放置時間超過8~10小時的，都算隔夜菜。
除了小編上面提到的個別典型以外，一般的食物隔夜繼續吃都沒太大影響，前提是：要保存到位。
1、剩飯剩菜如何妥善保存？
- 及時封裝：暴露在空氣中越久，越容易受細菌感染。一般可以通過保鮮膜或保鮮盒封裝，盡早放進冰箱冷藏。
- 和生食區分保存：冰箱裡的生食區和熟食區要嚴格區分，防止交叉污染。
- 吃之前徹底加熱：通常加熱到100度，持續3分鐘以上，就算是徹底加熱。
如果你平時帶飯上班，記得這一點：昨晚做的飯菜湯最好分開保存。因為油脂和水都會利於細菌繁殖生長，如果菜的油水比較多，應倒掉油水再裝盒。
2、隔夜菜的保存還有哪些要注意的？
再傳送幾個小tips：
- 隔夜肉：如果肉塊比較大，徹底加熱的時間適當延長；或者切小塊一些便於快速徹底加熱。
- 隔夜湯：如果一開始就意識到喝不完，可以先用干淨勺子舀出當天要喝的，剩下的密封保存在冰箱裡。建議用瓦鍋、玻璃或者陶瓷容器封裝，因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應。
放心了嗎？舌尖上的隔夜菜，只要按著以上方式處理，基本OK的。好，最後送你一首歌，大周一的要吃好喝好！
