老薑功效比嫩薑好，老薑的薑辣素含量最多，辛辣程度也較強，如果要驅寒、活血、去腥味，多會搭配老薑來料理，而且要帶皮一起料理效果才會好。
所謂「薑是老的辣」，老薑比起嫩薑，其中的薑辣素含量最多，辛辣程度也較強，因此通常如果要驅寒、活血、去腥味，多會搭配老薑來料理，而且要帶皮一起料理，效果才會好；至於其他辣度不高的嫩薑和粉薑則多用來醃漬當開胃菜，或也可以蒸熟食用。
觸感較硬的薑比較新鮮。
●盛產季節自11月至隔年2月
●主要產地台中、嘉義、南投、台東
●莖塊要硬實觸感較硬的薑表示比較新鮮，離出土時間或冷藏時間越久就會越來越軟。
最好選帶土的老薑。
●盡量買帶土的帶泥土量較多的老薑，表示剛出土不久，比較新鮮。
可放於通風陰涼處。
●保存方法保存老薑只要存放於通風陰涼的地方並保持乾燥即可；若用報紙包起來放冰箱冷藏可放更久些；也可放進米缸中保存。如果薑發了芽，只要切除長芽的部份，其他仍可食用；但若是爛掉，則有致癌風險，最好切除。
