扶霞·鄧洛普是一位非常有趣的人。
作為一位生於牛津、就讀於劍橋的正統英國文化人，
誰也想不到此後的二十年裡她會以“特別能吃辣懂吃辣的榮譽成都市民”、
“從廚師專科學校畢業、做得一手好中國菜的廚子”
和“米其林標準挑戰者、中餐傳播大使”等非正式民間身份聞名於世。
扶霞說得一口流利的中文，然而無論是說中文還是英文，
她說話的時候都會把語音拉長，帶著英國人特有的某種抑揚頓挫。
她還熟練掌握了一門方言，偶爾她還會炫炫技，
在菜場展露一下諸如“這是啥子二荊條”這樣的地道四川話，同樣的抑揚頓挫，尾聲悠長。
一切都開始於1994年，扶霞來到四川大學留學。
她在這裡學會了吃辣，在這裡認識了第一批愛吃的朋友，
在這裡直面中國人宰雞殺羊的大心臟，在這裡發現了自我此生的使命召喚：做個美食家。
之後，隨著城市的變遷，扶霞走出了成都，
她曾經嘗試過湘菜的火辣，並研習這種口味和中國現代史之間千絲萬縷的聯繫；
她也曾在揚州迷茫，考慮是不是該放棄對中國飲食的研究“回到她英國的菜園裡種菜”，
揚州用“本味”治癒了她；
她也在杭州“精進”，開始研究起了清代美食家袁枚為代表的“江南文人菜”。
吃過這一輪，扶霞的飲食譜系大到普通的中國人都無法想像：
在香港的一家餐廳平生第一次挑戰了皮蛋之後，
她在中國吃過蛇、吃過蟲、吃過腦花，對所有中國人擺到她面前的食物照單全收，
許許多多連中國人都不敢挑戰的食材她都本著“打破藩籬”的心態嘗試，
成為了比“中國人還中國人”的老饕。
這也導致她的肖像照裡不是提著兩隻雞，就是舉著一扇胖胖的豬頭。
扶霞是真的熱愛美食，在和她的這次篇幅不長的聊天中，
“好吃”這個詞伴隨著“哈哈哈”的滿足笑聲出現了24次。
當我問她，你還有什麼不吃的東西嗎，扶霞想了好一會兒，給出了一個答案：
“我不喝牛奶。”
因為母親的過敏，吃遍世界的英國人扶霞從小就沒喝習慣牛奶，
某種程度上這也依然是一個突破想像級別的答案。
從1994年，到2018年，二十幾年時光流轉，
扶霞依然是那個眼睛大大、充滿好奇的女性，
她走過的城市、見過的人、吃過的菜在身上留下了或爽朗或溫婉的印記，
也讓她因為寫作中國美食，先後四次獲得烹飪餐飲界“奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德獎。
她對我說，“我覺得很幸運”。
然而，當你看到她這些年來積累的130多本美食筆記、
出版的4本菜譜和首本回憶錄《魚翅與花椒》，
顯而易見這不只是幸運那麼簡單——扶霞一直都是個了不起的城市探索者。
成都：扶霞不知道，少不入蜀
對於外國人來說，“扶霞”是一個難得很有意蘊的名字，
讓人想起紅樓夢裡“枕霞舊友”史湘雲念叨的詞牌“醉扶歸”。
這個名字是扶霞在曼徹斯特上中文夜校的時候，
漢語老師給她取的，音似“Fuchsia”，
但是又有東方韻味，和“馮彼得”這樣的名字有很大不同。
扶霞覺得這個名字很自然，自己很幸運。
也許是因為有這個頗有意趣的起點，扶霞的中國之路也顯得很不尋常。
讀完夜校課程之後，她到四川大學留學，正經學問做了幾天，
就被成都濕潤懶散的空氣同化了，看到其他同學們都在打麻將、在公園學武術、
在炎熱的夜晚在露天小館子用四川話擺龍門陣，
扶霞的目標，也從“做一名學者”和“做一名嚴肅記者”變得更加明確——
從小愛做菜的她終於可以當個廚子了。
她在這本《魚翅與花椒》裡寫到：
終於，我能夠對自己承認，
我是做不了什麼社會經濟分析師的，甚至也當不了一名真正的記者。
我就是一個廚子。只有在廚房裡切菜、揉麵
或者給湯調味的時候，我才能感受到完整的自我。
不得不說，當你讀她的書的時候，
當然肯定會被撲面而來的食物們晃得天花亂墜，
而在兔頭和紅油辣椒中間，突然出現上面這句話，
這個發現自我的高光時刻，令人熱淚盈眶。
從此，扶霞開始了在成都吃吃走走的生活。
而堪稱啟蒙的餐廳是一家麵館，這個麵館甚至沒有正經名字，
就叫“謝老闆擔擔麵”，謝老闆很兇，
但是他的擔擔麵和海味麵好吃得掉舌頭，
扶霞分多次、進展緩慢地請教，
終於用5年時間搞到了一份完整的謝老闆擔擔麵配方。
其間，扶霞甚至跑到四川烹飪高等專科學校接受了3個月的專業廚師訓練，
成為該校第一位外國學生。
她學會了複雜的中國刀工，還掌握了24種川菜的“味型”，
這讓她開口總是一鳴驚人。
比如因為她寫作的五本書裡有四本都是中國各地的菜譜，
我請她推薦一道，她推薦的是“宮保雞丁”：
“這道菜不是很難，但是可以代表四川的複合味，
因為有那個'糊辣味型'再加那個'荔枝味'，是非常複雜，非常有層次的味型，
這也是最基本的小炒烹調做法。”
“荔枝味”這種猶如評價紅酒的前中後味的神秘詞彙。
我只在小時候無意中翻開的菜譜上見過，
忽然從一個眼窩深深的外國人嘴裡說出來，大概是我年度最魔幻的體驗之一。
扶霞說，她這四本菜譜上的每一道自己至少做過幾次，
每一道菜的每一勺醬油、每一勺豆瓣醬都要量好，反複試驗。
比如麻婆豆腐可能已經做過幾百次了，
每次見到別人做麻婆豆腐都還要跑上去問問，思考怎麼能做得更好吃。
成都在扶霞身上留下了一些鮮明的印記，
她倫敦家裡的冰箱裡裝滿了來自四川樂山的“夾江豆腐乳”，
這種傳統的豆腐乳是扶霞每次回四川最愛的“返鄉紀念品”。
實在買不到夾江豆腐乳的時候，倒是也能在倫敦買到一些四川生產的其他紅油豆腐乳，
這種辣辣的下飯神器和花椒、豆瓣醬這一系列川味調料是扶霞的人生必需。
當她在家裡寫作準備吃個午飯的時候，這些調料們就登場了：
無論是做個乾拌麵，還是做一碗紅油蕎麥擔擔麵，
或者只是炒個青菜配上白米飯，有這樣幾抹辣味的提亮，
就都值得扶霞用激動的聲線感慨一下“特別簡單，特別好吃”。
離開成都近二十年後，扶霞自己做過、也在外吃過許許多多次好吃的擔擔麵，
不過在她心裡，再也沒有哪碗麵可以和謝老闆擔擔麵相提並論，
可惜老城已拆，故人不在，她再也沒有找到謝老闆。
揚州：從饕餮到“本味”
2007年，扶霞感到疲憊。
成都老城拆掉了，謝老闆不在了，她非常遺憾，
開始懷疑自己喜歡的那個成都是不是也要一起消失，
是不是應該回去做一個“正常”的英國人？
她在書裡寫到：
我已經吃飽了，只想回家。
我不想一輩子總在吃兔頭和海參。我
想在自家的花園裡種種菜，做點酥餅和牛肉腰子餅這種傳統的英國食物。
她給自己定了一個期限，再一個月，
再一個月我就與這一切說再見了，“中國歷險”結束了。
而這時，她來到了揚州。
在朋友們的帶領下，扶霞第一次拋開川菜重味的掩蓋，
體會注重“本味”、清淡宜人的揚州菜。
老人站在煎鍋前做脆甜的小煎餅；
賣肉的揮舞菜刀在木墩子上剁肉末；
有人在賣自家做的鹹菜，顏色深濃、光鮮亮眼。
房子外牆上掛著豬耳朵、草魚和雞，都用鹽醃過，抹了醬料，任其風乾。
扶霞在書裡用《紅樓夢》作為標題來書寫揚州菜這一章，
在她看來淮揚菜不像川菜，重口味，一吃之下便天雷地火、驚唇動齒……
整體來說，淮揚菜是另一種比較溫柔平和的存在，
就像《紅樓夢》中賈家的某個姊妹，在精美的園林中，戴著金玉的髮飾，在大理石桌前作詩。
揚州菜和保存完好的揚州老城的親切，撫慰了扶霞的胃口，
再一次喚醒了她對中國美食的愛意。
“我不知道究竟是什麼讓我對揚州如此傾心，
也許是從長江上閃爍的日光開始，
也許是這裡讓我回想起充滿心愛的回憶的成都老街……”
沒有揚州，扶霞可能就回倫敦“種菜”去了。
揚州成為了扶霞的新起點。
雖然是劍橋大學畢業生，但是從小在一雙聰明但是沒啥野心的父母的教育下，
扶霞喜歡做菜，喜歡畫畫，雖然因為成績好、“背書快”進入了劍橋大學，
但是她所追尋的，好像從來都不是當醫生或者律師，
像劍橋的同齡同學們一樣去賺錢——
事實上，有一段時間，她把所有的錢都花在了研究上。
揚州的溫存幫扶霞找回了初心，那就是追尋自己認為有意義的生活。
中國的美食地域廣博、口味各異，川菜可能是一個好的起點，但是絕對不是終點。
每次有人問她，你準備給中國的每一個地區都寫一本書嗎？
扶霞都會佯裝吃驚：“你瘋了嗎？你知道中國有多少省份嗎？”
或者說，對於一個喜歡中國美食的人，幅員遼闊的中國地圖就像是一個巨大的遊樂場。
而重啟探險，以當代李時珍一樣的嘗百草精神去理解中國飲食文化，
然後傳達給西方讀者，實在是有趣得緊（extremely interesting），
扶霞下定決心，這就是自己心中“最有意義的生活” 。
杭州：豆腐得味，遠勝燕窩
扶霞的《魚翅與花椒》這本書到了講述揚州的“紅樓夢”一章就打住了，
而扶霞本人的美食歷險則還遠遠沒有。
從溫柔款款的揚州回血之後，扶霞在杭州再一次進階。
在杭州隱秘餐廳之一的龍井草堂，扶霞從草堂掌門人戴建軍那裡“開了眼界”，
幫她了解到了中國飲食文化新的方面。
通過戴建軍，扶霞了解到了清代美食家袁枚的江南文人的飲食文化，
也了解了食材考究、但是製作方式淳樸的“高級農家菜”的趣味，喜歡上了杭州和杭幫菜。
她逐漸了解，中國菜的“本味”也和中國文化別的方面有關係，
比如畫畫、詩歌、音樂、園林的設計等等，
江南菜和這些文化融合在一起，通過江南的美食，更了解整個中國的文化，
這和注重口腔快感的川菜、湘菜相比，是另一種風韻。
川菜很年輕、很刺激，很好玩，味型很豐富，就像一輛過山車。
而江南菜比如杭州菜，非常溫柔，稍微清淡一點，強調本味，
通過它扶霞了解到一個很安靜的、比較舒服的、很溫柔的中國美食，
這是過去是中國文人最喜歡的風格。
更深入一層看，江南菜的歷史也很豐富，
在宋代杭州是全球最繁榮的城市之一，它是一座有2000多年的歷史的城市。
扶霞覺得，這個變化也就像她個人生活的變化一樣，
或者可能是每個人的變化——她很年輕的時候很火爆，喜歡川菜；
成長了以後更加成熟，開始可以理解食物的內涵。
如果早來十年，也未必能夠理解袁枚的清淡。
清代美食家袁枚是扶霞穿越時光的神交之友，
比如袁枚說的“豆腐得味，遠勝燕窩。海菜不佳，不如蔬筍。”
指評價美食不應該只看食材的貴賤，而是看烹調的技術怎麼樣，
多多少少影響了扶霞《魚翅與花椒》這本書的標題和主旨。
杭州的經歷也讓扶霞覺得，外國世界看到的中國菜只是中餐的一小部分。
中餐有低等的也有高級的，有高居殿堂的功夫菜，同時也有街頭巷尾的小吃。
上一代的國外中餐館誕生於中國還沒有開放的時代，
最早在國外的中餐大廚都不是廚師，而是移民的工人，是為了生活所以開中餐館，
所以他們一定賣得很便宜，很經濟的，並且迎合美國人的口味做了改變了。
這種”中餐“只能代表中餐的一小部分，不能代表一個豐富、複雜的文化體系。
西方人覺得中餐都是咕嚕肉，
中國人覺得西餐都是fish and chips。
這都是源於不了解。（It's all about ignorant）
好在，就像現在在倫敦可以買到正宗四川紅油豆腐乳一樣，
各大菜系的純正中餐館也在世界範圍內興起，
這批“新中餐”是由真正的大廚帶出國門，
並且為了世界各地的中國人的舌頭，盡可能保持原味。
而更多西方人也有機會在中國旅遊、吃飯，有機會吃到高等級的中餐。
扶霞曾經在2016年發聲批評米其林的評判標準，
而主要理由是“中國菜是一做做一桌的，
一個單槍匹馬的米其林評判家怎麼能吃全一家餐廳的精髓，
要吃得一群人吃一整個轉桌才行啊。”
不過扶霞覺得，中國美食終究會像“法餐”“日料”
等世界級高端美食體系一樣，得到應有的尊重。
聊完了這麼些這麼大的話題，回到日常的一日三餐，
我真誠地感慨，扶霞作為一個“老外”，做中餐比我也好太多了，
可能比我那些忙到週末只想躺著回血的朋友們也好太多。
扶霞保持了自己一貫的樂觀，覺得我們這些年輕人還有希望，
而要想做點改變在她看來也很簡單，這個問題的答案就是一個炒鍋，
“一個傳統的中國炒鍋”，用來炒菜、燉菜、做湯，從最簡單的菜開始，
最終，你可以用它cook everything。
