大白菜 1000克
蘋果 1個
梨1個
小白蘿蔔 1個
辣椒面 50克
鹽40克
糯米粉 20克
生薑 50克
水 200毫升
01
材料：大白菜1000克，蘋果、梨、小白蘿蔔各一個，辣椒面50克，
鹽40克，糯米粉20克，生薑50克(大家可以根據自己的分量增減)
02
先說洗菜一般做辣白菜，是把外面的幾張不好的葉子去掉以後，沖洗一下，然後一切四瓣，不過我不提倡。特別南方的大白菜，天熱了，水嘰嘰的，不干淨，最好一張張取下來洗乾淨，到了白菜心沖洗下一切兩瓣還差不多。娃娃菜要好得多，裡面甚至可以不洗。如果有爛的，一定要去除哈，一點都不能留。
03
用一個可以濾水的東西，立起來裝好，拿到通風的地方吹吹，然後做後面的準備工作。
04
吹上了，就可以清洗蘋果、梨、白蘿蔔、生薑，並把他們的皮去掉。蘋果和梨去皮後要沖洗一下，免得過早變色。把他們水分擦乾。
05
現在，準備一個可以熬煮的東西，準備200毫升水，先用少許水在裡面把糯米粉化開，再把剩下的水全部倒進去，中火慢慢熬煮。一邊煮一邊攪拌。
06
一旦發現開始上勁，就要馬上把火關到更小，繼續攪拌，直到成為發亮的糯米粉糊，有這個，口感就大不一樣了，而且好入味。
07
下面，先去把辣椒面再打得細細的，再把生薑切粒也打細。
08
現在糯米粉糊是溫熱的，把辣椒粉倒下去拌勻。生薑不放進去哈，熱的，有水分的先不放。辣白菜啊，味已經出來了。辣椒粉打得細，一會發酵後還會更紅。
09
下面，去把蘿蔔、蘋果、梨，用最細那個擦絲的，擦成像可以做餡一樣的細絲。三種細絲可以不用分開，不要擠水哈。要的就是他們的水來發酵。
10
好，現在，麵糊冷了，把它們和生薑一起放到麵糊裡面拌勻。
11
這樣，作料就拌好了，一旦拌好，它就開始發酵了。我們讓它放一邊發酵，開始乾別的了。
12
現在，把外面的白菜拿回來，找個大點的容器，比如盆子，然後一片片地把白菜抹上鹽，特別是幫子。一層層地往上鋪，別用力，白菜很脆，小心碎了，別用力。
13
好了，那現在看好時間，半小時後翻個面。一旦開始醃，他就要縮水了，翻過來的已經縮水很多了，不過這次還是比較輕。
如果縮水不多，是鹽少了，也只好那樣慢慢來，也是半小時哈。這時半小時後，就可以輕輕按壓一下了。
大夥兒若是平時做，可以不這樣看時間，做你的事，想起來了看看。
14
又翻了一次，這次揉了揉，但還不是使勁揉，已經下去很多了，可以看到出來很多水
15
沒多點了，看看出來的水，這時是使勁揉的，可以使勁揉了。再過一會，就可以再揉一次，擠乾水分了。這個水分一定要出來，否則不進味。白菜要完全柔軟，透明。擠乾水分，才會吃進去作料。還有一小時，就看到辣白菜了。
16
最後揉完擠乾水分了
17
橫著切成一兩公分寬的塊，葉子部分可以不切或少切。
18
把作料放在白菜裡，拌勻，做的過程算是完成了。
19
大夥兒可以嚐一點點，如果鹽不夠，這個時候就可以加鹽了。傳統的做法，到了這步是不切段的，要等到吃以前才切。那樣又粘了一次，整的到處都是，辣白菜開始不切，是為了脆。水分出來以後，就不影響了。
20
好了，現在可以裝起來密封了。大功告成！O(∩_∩)O
小貼士
1、辣白菜是鹹菜，放的久，發酵得好，味道更棒。
2、沒有糯米粉，可以用米粉或米飯代替。
3、大夥兒注意，整個過程，從手和你用來做的容器，都不能粘油哈。必須洗乾淨，否則會爛。
4、辣白菜可能有的作料不一樣，自己可以調整下，比如蘋果、梨不甜，要加糖，鹽不夠要加鹽。發酵不到位，要加點酒
5、辣白菜做好，今天還不能吃，要至少發酵一天，發酵時間越長味道越棒。
6、密封好後，辣白菜發酵會產生氣，大家隔段時間放一下氣。
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