作為“江戶三味”——壽司、天婦羅、鰻魚飯中的一員，天婦羅無疑是日本料理中最親民的一款。
隨便進一家日料店，點上一份天婦羅，花著不菲的餐費，也許端上來的，不過是蓮藕、紅薯、茄子、大蝦，裹上面衣炸一炸，最多再打發你一小碟醬油或醬汁。這……就完了？
確實不錯，日式菜點中用麵糊炸的菜統稱為天婦羅。
這麼個前衛的菜名，也是音譯。如今，天婦羅已經成為日本料理文化的一部分，但據說它出身西歐，源頭在萬裡之外的葡萄牙，來自於一種名叫“花園小魚”的葡萄牙食品。
日本人當然不服氣，他們堅持古有油炸保存食物之法，現有掛糊油炸天婦羅的技藝，是一脈相承的日本食文化。確實在江戶時代，天婦羅的製作水準已經爐火純青。源自歐洲的麵糊技巧開始得到推廣，油脂提取技術讓食用油變得廉價。更多的海產品進入食物清單，也豐富了天婦羅的外觀和口感。最後是醬油的普及，讓天婦羅擁有了標配佐料。
不知情的人，可能會覺得天婦羅就是一盤炸蔬菜。
俏皮的中國網友忍不住調侃：能有油條好吃嗎？其實，從原料看天婦羅大致分為三類：海鮮類、蔬菜類和其他天婦羅。日本飲食文化講究清淡，非常注重突出食材本身的風味，所以天婦羅的季節性也非常明顯。春天吃，面衣包裹著的可能是鯛魚、大蝦和櫻花葉。秋天來，吃到鮮貝、銀杏、柿子干，也沒什麼大驚小怪的。
如果只是簡單的炸蔬菜，就難以想像日本的天婦羅師傅要花幾十年，只鑽研這一道菜了。天婦羅遠遠不止是簡單的“油炸食品”，它的烹飪，遠比你想像的高深。好吃的天婦羅，都必須達到油與水、甘與鮮、口感與滋味的完美平衡。
首先是食材外面一層厚度各不相同的面衣，包裹住了食材，在高溫油炸下，面衣變得酥脆。而且它相對稀薄，炸制之後會形成一種保護層，阻止食材吸收更多的油脂，避免傳統油炸食品“一嘴油”的不良體驗。為了保證面衣油炸後夠脆夠薄，其中加入的雞蛋還要視食材而定，這裡面的學問就不是三言兩語說得清的。
天婦羅中的“天”，據說是油的意思。
對油的選擇，甚至衍生出了不同的天婦羅流派，個中滋味，各有千秋。關東天婦羅，多以麻油為主，表面粗糙，用混合調味汁；關西天婦羅用棉籽油炸制，用鹽來調味；九州地區則喜用豆油或花生油，在面衣中調味。
食材當然是關鍵，傳統天婦羅裡面有大量的海水魚類，所以對於新鮮的講究，是絲毫不輸給壽司的。以最常見的蝦為例，日本資深吃貨認為，炸蝦的甜感會在炸制的第25秒後瞬間消失殆盡。如此精準並不是故作姿態，專家說了，如果24秒之後繼續加熱，蝦肉持續升溫，蝦肉內蛋白質分解酶的活性會在一定程度上顯著增強，蝦的口感就不是那麼回事了。
“天婦羅之神”早已女哲哉說：“我每炸一道天婦羅，必須要讓她達到最完美的狀態，多一分少一毫都不行。我的天婦羅不能只是‘差不多’的程度，而是要追求‘剛剛好’的那個點。”
