真相！燉肉、焯水時的泡沫到底要不要撇掉？
北京交通廣播 2019-06-02 13:33:51
相信很多朋友都遇到過這種問題：
燉肉或是給肉焯水時
總會浮起一些泡沫
這些泡沫要不要撇掉？
會不會對身體造成什麼危害？
給肉焯水
或燉肉初期產生的泡沫
肉裡的蛋白質溶到水裡，起了表面活性劑的作用。而且泡沫裡還會有脂肪、殘留的血液和其他雜質。雖說人吃了不大可能會影響健康，但會產生難聞的氣味因此，建議撇掉！
泡沫究竟是什麼成分？
食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。
比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就佔據了很大一部分，而有的蛋白質具有很好的起泡性。比如燕麥在烹煮的過程中，由於沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質形成氣泡。
除了蛋白質，食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質，能夠產生泡沫，比較常見的就是皂苷。皂苷是一類比較復雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時，能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫，主要就是由於它們含有皂苷。
建議撇掉的泡沫
01
煮蝦的泡沫
煮蝦時產生的泡沫多半也是溶水的蛋白質，不過，蝦中的血液和一些雜質也會跑到泡沫中，所以，煮蝦的泡沫最好是撇掉。
02
吃火鍋產生的泡沫
有肉，泡沫中就少不了脂肪、殘留的血液，火鍋總是各種食材的燙煮。殘留的各種雜質也多。
因此，吃火鍋產生的泡沫，別偷懶，勤快點撇掉。另外，煮久的火鍋湯裡嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量也高，最好不喝久煮的火鍋湯。
安全無害的泡沫
01
煮粥、面的泡沫
起泡的主要是蛋白質，並且，粥、面中的澱粉，還會溶入水中、增加水的粘度，來維持泡沫的穩定性。
02
榨果蔬汁、焯蔬菜、泡茶的泡沫
這些食物中含有皂甙類物質，會像肥皂一樣，經過震蕩後在水裡起泡沫，皂甙類物質不僅對人體無害，反而還有益處。
比如，泡茶時起泡沫的茶皂素：它可能具有抗菌消炎的作用，並能抑制脂肪的吸收。所以，以上的這些泡沫可以放心食用。
焯水用熱水還是冷水？
如果是肉類，建議用冷水。因為隨著水溫的升高，肉裡的雜質和殘余的血水，會慢慢滲出來，溶入泡沫中。若是用熱水，就會一下子將肉煮得緊實，血沫等就出不來。
如果是蔬菜，建議用熱水。一則蔬菜易爛熟，不需要焯水太久；二則避免焯水時間過長，造成營養物質的流失。
您記住了嗎？
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掌握正確的焯水技能吧~
內容來源：@北京12345、網路綜合整理
編輯：小九
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