我們老家有這麼一句俗語：老牛肉，有嚼頭，老人言，有聽頭。後半句還有點道理，這前半句老牛肉有嚼頭我就不能認同了，吃牛肉還是鮮嫩多汁點好吃，太瘦太柴太老的牛肉只適合滷製，做牛肉乾用，正常吃牛肉不管是燉還是炒，還是嫩點的好吃，要不然鮮嫩的雪花牛肉也不會賣那麼貴了。
牛肉纖維相對比較粗一些，肉質硬，韌性強，更適合長時間燉煮，牛肉燉土豆，紅燒牛肉都是牛肉的經典做法，但這些菜做起來都挺耗時耗力，夏天天氣炎熱，心情煩躁，大家也都懶得下廚房，尤其是這種下班回家，還要等一兩個小時才能做好的菜，更是沒空閒去做，所以學會一道快速的牛肉做法很有必要，炒牛肉就是其中一種，但炒牛肉需要一定的技巧，否則很容易炒老，出現塞牙咬不動的情況。
魯菜中有一道芹菜炒牛肉，烹飪方法簡單易學很家常，芹菜清爽清香，牛肉爽滑鮮嫩，是絕配的兩種食材，牛肉經過簡單的處理，不用放嫩肉粉就變得很滑嫩，也沒有炒老的擔心，下飯下酒，十分鐘就能做好，是一道很不錯的夏日小炒。
主料：牛肉一塊（背柳、腰柳最佳），小芹菜3根
輔料：小蔥、姜、花椒、料酒、生抽、澱粉、胡椒粉、鹽
第一步：處理牛肉，採用的方法是敲打牛肉的纖維，讓牛肉表層的肌肉纖維大多斷裂，將牛肉切成大片以後，用刀背不停的敲打牛肉，注意不要用力過猛，以免打成牛肉餡。
第二步：切牛肉，切牛肉也要注意一個重要的地方，觀察牛肉的肌肉纖維方向，橫著切片，不要順著纖維切，經過敲打併這樣切出來的牛肉，吃起來是不會塞牙了。
第三步：醃牛肉，切好的牛肉片約4兩放入碗中，加入1勺生抽和1勺料酒，十多粒花椒泡一些水，花椒水加入牛肉中大約3-5勺左右的量，不停的用手抓勻，直到料汁全部被牛肉吸收。
第四步：處理好的牛肉中加入一勺油和兩勺左右的澱粉，繼續抓勻，直到一個黏黏的無水狀態。
第五步：鍋內適量的油，油溫六成熱後，加入薑末和小蔥爆香，倒入牛肉片大火翻炒至變色。
第六步：牛肉全部變色後，加入切好的芹菜段，一調羹胡椒粉，適量的鹽和雞精，大火翻炒均勻後即可出鍋，這樣一盤鮮香滑嫩的夏日小炒芹菜炒牛肉就做好了。
經過刀背砍，逆著纖維切片，加水醃制後的牛肉，炒出來特別的鮮嫩，完全不會出現咬不動的情況，比飯店裡加嫩肉粉做出來的香多了。炒牛肉這樣處理沒錯的。
烹飪過程的小Tips
1、醃制牛肉的時候，不要放醬油、老抽之類顏色比較深的調料，不然炒出來會變得更黑，影響色澤。
2、芹菜可以簡單焯水，去除生味，可以加一些糖來提鮮。
