日本美食龍頭「壽司」，其實有許多種類，象是大家應該都聽過的「握壽司」之外，另外還有「押壽司」、「卷壽司」、「散壽司」等等，日本人若是說「去吃壽司吧！」通常指的都是「握壽司」，再選擇要去「回轉」壽司或是「不回轉」的吧台壽司～「握壽司」指的是將生魚片擺放醋飯上，製作過程看起來簡單，不過「壽司師傅」擁有關於食材挑選所需的豐富知識與高度技術，在和食料理人之中，屬於一種獨立且專業的領域。這次要來看看有關壽司的基本介紹與正確的吃法，以及鮮少被提到的日本人默默遵從的「壽司禮儀」吧！
日本不只有握壽司！各式各樣的壽司種類
握壽司
首先是知名度最高的「握壽司」，對外國人來說以為壽司＝握壽司的人應該不少吧！
押壽司
當作伴手禮或自家享用都很不錯的「押壽司」，在關西地區特別有人氣。
裝飾壽司
「卷壽司」則適合賞花、法事等人數較多的場合，另外也有經過設計卷出各種漂亮圖案的「裝飾壽司」
手卷壽司
在家就可輕松料理的「手卷壽司」，將喜歡的食材與醋飯一起擺在海苔上面，捲起來吃。
散壽司
3月3日日本女兒節或是家中有好事慶祝時，日本人在家中准備的「散壽司」，市面上也有販售用料豪華的「海鮮散壽司」。
海鮮丼
壽司店主要分成２種！大眾平價的「回轉壽司」與高級感滿載的「吧台壽司」
回轉壽司
「回轉壽司」正如其名，將壽司擺上輸送帶不停的繞來繞去，由客人自行取用的一種用餐方式，價格依據盤子的顏色或圖案而有所不同，價格公開透明且經濟實惠。大致上一個盤子擺2貫壽司，價格照食材來區分，便宜的約100日元左右，高級一點的可能超過1,000日元以上，客人可以考慮預算與空腹程度來決定怎麼下手。回轉壽司店大多供應兒童餐，很適合全家大小一起前往。
（參考預算：1,500日元～3,000日元）
盤子的顏色不同，價格也不同
最近使用觸控式平板、提供多國語言點餐的店家愈來愈多，即使不知道魚的名稱，可以直接從照片裡挑選＆點餐。
還有些回轉壽司店會將壽司放上新干線列車模型，咻～送到客人面前，超有趣的！
「吧台壽司」為沒有設置回轉台的壽司店，提供除了壽司之外，還有各種鮮魚料理或日本酒等，舒適的用餐環境，讓客人度過悠閒時光是主要特色。坐在吧台看著壽司師傅用新鮮魚貨一個個親手捏壽司的模樣，時不時聊聊關於當季的品種或是推薦的吃法，藉由與師傅的對話為用餐過程增添另一種的樂趣！
另外有些店家也有組合餐或是店家搭配好的套餐，或是只要將不吃的食材告訴師傅，由師傅視客人用餐速度或量的多寡進行上菜，通通「交給師傅決定吧」的無菜單壽司店。像在這樣的店，即使沒看到明確的標價，客人也不會一直詢問價格，被視為是一種充滿「帥氣」的表現。一般來說吧台壽司價位高過回轉壽司，不如事先將預算告知店家，這樣就可以吃的安心一點！
（參考預算：10,000日元～ ※點酒精飲料的情況下預估為15,000日元以上。）
現在更有許多回轉壽司店打破以往對回轉壽司店「平價但味道普通」的既有印象，追求食材的鮮度與產地，質量一點都不輸吧台壽司～價格比普通的「回轉壽司」來得稍微高一點，覺得高級的「吧台壽司」負擔太重，卻又想「奢侈一下」的時候，這樣高一階的回轉壽司店就很適合了。
正確的壽司吃法是？用手拿著吃or用筷子夾著吃？
吃壽司，用手或用筷子，其實都沒有關系的，重點在於壽司沾醬油時，壽司飯會不會鬆散崩壞而已！
壽司飯米粒之間含有空氣，入口之後享受散開來的松軟口感，是美味所在，在師傅故意將壽司飯捏得鬆散的情況下，若是用筷子夾取的話很有可能會散掉，米粒浸泡太多的醬油導致味道跑掉，外表看起來也變得不OK了，所以建議不擅長用筷子的人，或是用筷子夾了覺得有點危險的時候，那就改用手拿著吃吧！
店家為顧及衛生問題，通常店員在客人坐下之後，迅速遞出濕毛巾，讓客人清潔手部。
正確的壽司吃法：沾醬油篇①聰明沾醬小技巧
沾醬油的方法可說是品嘗握壽司過程中最大的難關之一，想要既不弄散壽司飯又能沾到剛剛好的醬油，建議先將壽司以橫倒的方向稍微，再用食材的尖端來沾取少量的醬油，如果是直接將壽司放進醬油裡的話，米飯瞬間吸取太多醬油，不只變得太咸，連形狀都可能被毀掉。
將壽司傾斜
將壽司傾斜，用食材的尖端沾取醬油
崩壞的壽司
米飯泡進醬油裡的話，壽司就會散掉
正確的壽司吃法：沾醬油篇②軍艦卷
軍艦卷
用海苔將米飯捲起來，再擺上食材的壽司稱作「軍艦卷」，為了不讓上面的海膽或鮭魚卵掉出來，會傾斜壽司用海苔面沾取醬油，最近也有店家改用按壓式的醬油瓶，更加方便～
有些壽司的食材會先加以調味，像這樣的壽司就不需要再沾醬油了喔！若是遇到師傅特別交代吃法的話，照著做一定不會錯的～一般來說，煮熟的星鰻或鰻魚都已經被塗上了專用醬汁，直接吃就好，以後只要看到已經塗上了醬汁的壽司＝不需要醬油，是不是很簡單呀！
正確的壽司吃法：吃的順序有關系嗎？
對日本來人說，壽司該從哪種口味開始吃，是一個很頭痛的問題，大致上習慣從口味清淡的食材開始下手，慢慢吃到口味重的，而清爽的「卷物類」則留到最後才吃，聽說這是「壽司內行人」的標准吃法。因為如果一開始就先吃重口味或是油脂豐富的食材，之後可能會吃不出淡白魚肉纖細的味道，而且魚的油脂也混入醬油，產生雜味了。不過呢，壽司原本是站著吃的路邊攤料理，想怎麼吃就怎麼吃的FREE STYLE，可以不必太過於拘泥，只是為了能夠感受到經師傅的巧手賦予食物更加美味的「美學」，連吃的順序這樣的小細節才變得如此講究。
若是在吧台壽司點餐時，不清楚哪些口味是偏向「清爽」還是「濃厚」的話，不如「交給師傅決定吧！」
壽司店點餐實用例句
店家推薦的壽司是什麼呢？おすすめは何ですか？（Osusume wa nandesuka?）
交給師傅決定おまかせでお願いします。(Omakase de onegaisimasu.)
請給我壽司拼盤盛り合わせを下さい。（Moriawase wo kudasai.）
請去掉芥末さび抜きにして下さい。(Sabi-nuki ni shitekudasai.)
這個食材需要沾醬油吃嗎？このネタに醤油はつけますか？（Kono neta ni syoyu wa tukemasuka?）
這個食材怎麼吃比較好？このネタは何で食べますか？（Kono neta wa nanide tabemasuka?）
基本壽司吃法（舉例）
First half: 【前半段】清淡口味的食材
白肉魚（鯛魚、比目魚、花枝），用醋醃漬的亮皮魚（小鰭、鯖魚）等
中途可以用甜醋醃漬而成的薑片「GARI」來去掉嘴裡的餘味。
【後半段】口味較濃郁的食材
紅肉魚（鮪魚、鮭魚）、甜咸醬（星鰻、鰻魚）、貝類、蝦子、海膽、魚卵等
細卷壽司
醃漬物壽司
【收尾】卷壽司
細卷壽司、醃漬物壽司等
也有些人最後會點個吃起來甜甜的玉子壽司，有種飯後甜點的feel吧。
※代表性壽司食材，請參考下方的「壽司食材一覽表」
正確的壽司吃法：一口塞進去？分兩口吃？
現在的壽司大多是1盤裝2貫，不過約莫在1940年代之前，壽司是以1盤1貫為單位，當時的1貫約是兩口大小，比較接近御飯團的SIZE，之後才將1貫的飯量減少，分成2小貫，也就是現在的一口吃壽司。有時在分兩口吃的過程中不小心將壽司弄散，所以一口塞1貫是比較不會弄髒的吃法喔！
吃壽司的禮儀：避免不入流動作的日本潛規則
壽司本來是輕松享用的料理，但隨著高級壽司店愈來愈多，壽司躍身成為高門檻食物，回轉壽司可能還好，吧台壽司店用餐的話，需要注意以下幾點，沒錯，正是日本的潛規則！
・濃烈的香水或吸煙通通不行！
高級壽司店環境整潔，飄散醋的清新香氣，若是身上有太過刺鼻的味道，也許會打擾到其他正在享受店內香氣的客人。
・大量芥末不行！
師傅將芥末放進食材與米飯中間，如果覺得稍嫌不夠的話，可以自己再取一些芥末擺上壽司一起吃，但是醬油混入過多的芥末，芥末味完全蓋過食材與米飯的甘甜，不是很可惜嗎。
怕芥末太嗆的人或是小朋友，可以在點餐時告知不加芥末。
・端上桌的壽司趁早吃！
師傅捏好的壽司上桌之後盡快吃吧！聊天聊得太忘我，壽司擺太久，錯過了最佳時機，鮮度跟著受損。
・回轉壽司拿了就不要再放回去啦！
一旦用手碰過的盤子，不能再放回去是基本的用餐禮貌，決定好了再下手吧！
壽司店必備的專門用語
壽司店有其獨特的一套專門用語，即使是日本人，不經意的自然脫口而出這些詞匯時，被認為「通」（內行人），令周圍人們刮目相看喔！
壽司的專門用語
ネタ（neta）
壽司食材。原本是將「TANE（日文：種）」倒過來念，指的是米飯上的魚肉（食材）。
シャリ（shari）
壽司米飯。源自佛教用語「舎利（Sarira）」，白米的形狀類似佛祖或聖人的遺骨。將醋與砂糖混入煮得偏硬的米飯之中。
ガリ（gari）
甜醋醃生薑。去除口中殘留的魚味。
かっぱ（kappa）
日文原文意思為河童，此處指用小黃瓜捲成的「河童卷」。據說小黃瓜是虛幻生物「河童」的最愛，便將小黃瓜卷命名為河童卷。
とろ（toro）
鮪魚腹肉。油脂豐富，口感柔滑，油脂特多的部位又分為「大TORO」、「中TORO」
光り物（hikarimono）
日文原文意思為發光物，此處指青色亮皮魚。魚皮閃亮發光的緣故。
軍艦（gunkan）
將米飯用海苔捲起來，再擺上食材，形狀類似軍艦。
あがり（agari）
熱茶。取自花柳界最後端出的送客茶「AGARI HANA」，在壽司店最後也會端上熱茶。
むらさき（murasaki）
日文原文意思為紫色，此處指醬油。古代宮中將醬油般的紅褐色都稱作紫色，加上以往醬油價格不菲，給人一種高貴的印象，便以紫色一詞取代。
なみだ（namida）
日文原文意思為眼淚，此處指芥末。芥末嗆鼻導致流淚。
げた（geta）
日文原文意思為木屐，此處指裝盛壽司的容器。盤底的兩塊木條，看起來類似木屐。
主要壽司食材一覽表
清淡口味：白肉魚
たい（鯛，Tai）
鯛魚
ひらめ（鮃，Hirame）
比目魚
えんがわ（縁側，Engawa）
鰈魚
さわら（鰆，Sawara）
鰆魚
清淡口味：亮皮魚
あじ（鯵，Aji）
竹筴魚
いわし（鰯，Iwashi）
沙丁魚
さば（鯖，Saba）
鯖魚
こはだ（小鰭，Kohada）
小鰭
さより（細魚，Sayori）
水針魚
清淡口味：其他
いか（烏賊，Ika）
花枝
げそ（下足，Geso）
花枝腳
たこ（蛸，Tako）
章魚
濃厚口味：紅肉魚
まぐろ（鮪，Maguro）
鮪魚
とろ（Toro）
鮪魚腹肉
サーモン（鮭，Salmon/Sake）
鮭魚
かつお（鰹，Katsuo）
鰹魚
ぶり（鰤，Buri）
鰤魚
かんぱち（勘八，Kanpachi）
紅魽
濃厚口味：沾附醬汁
あなご（穴子，Anago）
星鰻
うなぎ（鰻，Unagi）
鰻魚
濃厚口味：貝類
あかがい（赤貝，Akagai）
赤貝
つぶがい（螺，Tsubugai）
螺
ほたて（帆立，Hotate）
干貝
あおやぎ（青柳，Aoyagi）
青柳貝
濃厚口味：魚卵
いくら（鮭卵，Ikura）
鮭魚卵
しらこ（白子，Shirako）
鱈魚、鮭魚、河豚等的精巢
濃厚口味：其他
あまえび（甘海老，Amaebi）
甜蝦
くるまえび（車海老，Kuruma-ebi）
明蝦
ぼたんえび（牡丹海老，Botan-ebi）
牡丹蝦
あんきも（鮟肝，Ankimo）
鮟鱇魚肝
うに（海膽，Uni）
海膽
卷物：
かっぱまき（河童巻き，Kappa-maki）
河童卷
かんぴょうまき（干瓢巻き，Kanpyo-maki）
葫蘆醃瓜卷
なっとうまき（納豆巻き，Natto-maki）
納豆卷
其他：煎蛋
たまご（玉子，Tamago）
玉子壽司（煎蛋）
壽司食材種類隨著季節或地區而有所不同，尤其是當令食材很多時候是一早才進貨，沒寫在菜單上的可以直接詢問店員喔！
這天進貨的店家推薦食材會另外寫在手寫菜單或是白板上，告知客人。
壽司的歷史
壽司的歷史可追朔到1,000年以前，日本最早食用的壽司原型據說是來自滋賀縣生產的「鯽魚壽司」，初期主要是使用發酵後的魚肉進行製作，為方便長期保存。
進入17世紀後，壽司製作開始使用醋，不再將魚自然發酵，改用醋浸透的「押壽司」因此出現，並在關西地區流行起來。
「握壽司」誕生於18世紀的江戶（現在的東京），選用新鮮食材並在客人面前製作的「江戶前壽司」開始風行，當時的壽司店以站著吃的路邊攤方式進行販售，壽司原是百姓解解嘴饞、屬於小吃類的一種食物，體積也與現在的壽司不同，大出２～３倍，比較像御飯團SIZE。
在日本浮世繪等繪畫中，描繪江戶壽司屋的作品不少，比鄰著蕎麥麵店、天婦羅店，由此可看出壽司受到當時人們的喜愛。
有沒有注意到，壽司店裡的茶杯都好大一個，有一個說法是因為以前路邊攤老闆只有一個人捏壽司，沒辦法隨時為客人添茶，為了節省時間，才特意選用容量較大的茶杯。
壽司與日本飲食文化密不可分，是一種以各種型態發展起來的國民美食，身為和食代表料理，在海外也受到非常大的矚目，愈來愈多樣化，世界各國有著屬於當地的創意壽司，日本人到國外品嘗全新口味的壽司，也是很有趣的體驗呢！如果下次來到日本，比較看看日本的壽司與本國的日式壽司，究竟有些什麼不同的地方吧！
