祖傳豬蹄配方，千人排隊，萬人哄搶，特此分享
傻子說美食 2019-08-15 06:19:34
一、用具：一個煤球爐、四個煤球、一個直徑32釐米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5釐米、1到1.5釐米，長18-19、21-22、23-24.5、25-26釐米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），把小勺、生薑、蔥、醬油、酒、食鹽、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香葉、特級紅曲粉、新鮮豬蹄。
二、配方：生薑170g、蔥120g、醬油250g（色濃的少些）、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級紅曲粉1~5g，可根據肉色加減。
一、製作方法：
1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗干淨後，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞干淨。
2、將洗干淨的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，並有空格。
3、將洗干淨的生薑拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。
4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續使用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。
5、豬蹄第三層擺好後，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g（留100g拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500-1000毫升開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。
6、鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，然後一道煤球爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘後鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時後把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，鍋內先加接的肉湯，在家上開水離鍋面2到3釐米左右，鍋移火上，紅磚全放上。
7、半小時後放特級紅曲粉（事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點蔥葉或白布沽紅曲粉，塗在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完後，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘後封爐，40分鐘後成熟出鍋。豬蹄出鍋後，請把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。
特別注意事項：
每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好後，加入鹽、酒、醬油後，特別注意：一定要先加入500-1000毫升的白開水後，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行。
小竅門：
1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口
2、可晚上做，第二天出售
