新華社 2019-09-11 08:37:33
餃子是人們喜愛的家常食品之一，烹飪餃子的方式也有很多，如煮水餃、蒸餃、煎餃等。
其中，煮水餃看似簡單，但是也頗有講究。
在許多地方甚至流傳著“煮水餃必須加三次涼水”的說法，因為這樣才能使得餃子的味道、口感、生熟度等達到最佳狀況。
那麼，這種說法有科學道理嗎？是不是真的需要加三次涼水呢？
好吃的餃子一定是餡熟透、皮不破的。餃子要煮到熟透，必須吸收足夠的熱量，煮餃子的過程是熱量從沸水到餃子皮再到餃子餡的過程。
如果用大火一直煮，餃子皮很快就熟了，當水劇烈運動時，餃子會一直在水中翻滾，甚至餃子皮都撐破了，而餃子餡還沒有熟。
適時地加入涼水，水暫時不會再沸騰，鼓起的餃子皮則會重新縮回去，繼而防止餃子皮被沖破，繼續加熱餃子餡。“加三次涼水”就是在水沸騰的時候減三次溫，降三次壓。這是勞動人民在生活中總結出的智慧經驗，是有科學道理的。
除了加冷水，還有沒有其他辦法呢？
其實，要降低水的溫度，讓水不再沸騰，最簡單的辦法就是將鍋蓋打開，或者將火勢調小，降低火候。於是我們也有了“開蓋煮餡，蓋蓋煮皮”“先大火，後小火”等關於煮餃子的經驗。
來源：科普中國-科學原理一點通
作者：夏愛蘭
