蔬菜中的維生素和膳食纖維等生物活性物質，都是我們日常膳食中不可或缺的營養素，但是大家會發現很少有人愛吃青菜，大家都偏愛肉的香味。
其實，很多時候是因為大家的做法不對，導致青菜出現了苦味。生的青菜裡面會有一種生味，還有一些草酸、單寧等澀味物質，所以一般會將青菜過水焯一遍。這時就有可能因為時間把握不好，導致青菜出現味道變差的現象，其實，這是蔬菜中的鎂元素遭到了破壞。
我們知道蔬菜中含有葉綠素，而葉綠素中都有鎂元素，青菜經過充分烹煮之後，由於葉綠素自身性質不穩定，就會產生有機酸。這些有機酸就又會和葉綠素髮生反應，導致葉綠素中的鎂離子流失掉了，形成脫鎂葉綠素。
很多人不理解，人也不用光合作用，鎂離子流失也沒有什麼大不了的。但其實這些鎂元素的流失也是非常大的營養損失，鎂元素是我們人體中必需微量元素之一，參與多種生命活動，如果大量缺失的話，勢必會造成健康受損。
具體說來，人體的神經和肌肉的活動都需要鎂元素來幫助維持，如果體內的鎂元素的不足，就會導致人體出現手腳麻木，肌肉痙攣的情況出現。
此外，鎂元素能夠起到非常好的鎮定作用，如果人體缺少鎂元素的話，還會出現容易受到負面情緒的影響，出現易燥易怒，容易疲憊的反應。其次，對於三高病人來說，適量的鎂元素具有降低血壓、血糖、膽固醇的作用。
那麼我們怎麼烹飪才能多保留一些鎂元素呢？
首先要控制好時間，青菜燙煮只要在開水鍋中燙十幾秒就夠了，有人會擔心一些微生物殺不凈，其實，大部分致病微生物在70度左右就能殺滅，開水殺一般的微生物綽綽有餘。
其次，煮青菜不要蓋蓋子，否則在燙煮過程中產生的有機酸難以揮發出來，也會造成鎂離子流失，還會影響青菜的色澤，使青菜發黃，看起來也會降低食慾。最後盡量不要加醋，不管是燙煮還是炒青菜，加醋都會加速鎂元素的流失。
