秘制口水雞。

著名作家郭沫若曾寫道：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……」正是他這信手拈來的「口水」二字，成就了今天大名鼎鼎的口水雞，有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱。

批量預製：

農家散養土雞5隻（每隻約1800克）宰殺洗凈，衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝干、斬塊碼放整齊擺造型，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

秘制口水汁：1.薑汁8克，花椒油、保寧醋、鹽各5克，一品鮮醬油9克，紅油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒面、雞精各5克，熟白芝麻7克，鮮湯40克調勻即成秘制口水汁。

2.取黃瓜片100克墊入盆中，上面碼入擺放整齊的土雞塊400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克點綴即可走菜。

成菜色香味型皆具。口味麻辣酸甜咸鮮香。口感豐富，吃了嘴巴會跳舞。回味悠長。

注意事項：煮制白切雞時，容器要選用大的不鏽鋼桶。水容量要足夠多，餘溫才能夠保證雞熟而嫩。以雞肉無血、雞骨微微帶點血絲為最佳。也是口感最嫩時候。

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